Sciogliete il lievito nel latte tiepido. In una ciotola raccogliete la farina, la purea di patate, lo zucchero, il sale e l’uovo. Iniziate ad impastare gli ingredienti unendo il lievito sciolto nel latte.
Lessate le erbette e, a parte, 2 patate (circa 350 g). Sbucciate le rimanenti patate, tagliatele a quadretti e sbollentateli per 6/7 minuti in acqua salata.
Preparare tutti gli ingredienti. Bagnare la mollica di pane nel latte. Mettere una noce di burro in una pentola e far appassire la cipolla tritata. Una volta pronta far raffreddare.
Lessate le patate in abbondante acqua salata, scolatele e pelatele quando sono ancora bollenti. Passatele subito nello schiacciapatate e raccogliete la purea in una casseruola, quindi ponetela sul fuoco.
Pasta: versate la farina in una ciotola e unite le patate schiacciate già precedentemente lessate. Regolate di sale e pepe.
Incorporate il latte in cui avrete fatto sciogliere il lievito e impastate con il tuorlo.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Cubettate la zucca priva di semi e di buccia. Versate il porro tritato in una casseruola con una noce di burro e poco olio e pepe. Quando sarà appassito, aggiungete le patate e la zucca.
Tritate il rosmarino e l’aglio. Scongelate e tagliate a pezzetti i funghi e trasferiteli in una casseruola con l’olio e gli odori. A fiamma bassissima cuoceteli per una decina di minuti, aggiungendo anche alcuni cucchiai di vino bianco.
Per preparare la pasta: lavorate a lungo la farina con un pizzico di sale e le uova. Proteggete la pasta con pellicola e ponetela in frigo per 30 minuti.