Intervista

Salve Dott. Di Nunzio ci parli un po' di lei e del percorso che l'ha portata ad approfondire la nutrizione.

Il mio percorso professionale inizia nel 2005 laureandomi con lode in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Bologna e conseguendo successivamente nel 2009 un Dottorato di Ricerca europeo (European PhD) in Scienze degli Alimenti discutendo una tesi sugli acidi grassi omega-3 e prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Da allora ho svolto attività di ricerca scientifica a livelloaccademico sia in Italia che all’estero (Olanda e Spagna) su diversi componenti bioattivi degli alimenti come acidi grassi omega-3, polifenoli, selenio, fitosteroli, probiotici e su vari alimenti come grani antichi, succhi di melograno, prodotti lattiero-caseari e vari alimenti di origine animale e vegetale.

Attualmente sono autore di 28 pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali.

In questi ultimi anni ci sono stati numerosi cambiamenti nell'alimentazione degli italiani. Che cosa ci può dire in proposito?

Negli ultimi anni c’è stata un’evoluzione nella consapevolezza ed attenzione da parte della popolazione verso la stretta relazione tra cibo e salute. Oggi il consumatore è particolarmente attento verso tutti gli alimenti il cui consumo eccessivo può predisporre all’insorgenza di varie malattie ed, allo stesso tempo ha cominciato a prediligere gli alimenti che tendono a prevenire l’insorgenza di patologie. In questo contesto si inseriscono alimenti che sono naturalmente arricchiti di nutrienti per i quali è stata dimostrata una azione benefica nell’organismo e che non sono assunti sufficientemente con la dieta. In questo scenario il selenio svolge un ruolo chiave in molte funzioni dell’organismo prevenendo patologie relazionate allo stress ossidativo, mentre il consumo di alimenti naturalmente arricchiti con esso permetterebbe di assumere quantitativi adeguati di questo minerale spesso non introdotto a sufficienza.

Cosa si intende per sana e corretta alimentazione? Quali consigli e suggerimenti ci può dare?

Per corretta alimentazione s’intende assumere attraverso gli alimenti tutti i nutrienti nelle giuste proporzioni necessari per le normali funzioni dell’organismo. Poiché non esiste un alimento che contenga tutti i nutrienti necessari, occorre alimentarsi con varietà seguendo le indicazioni della piramide alimentare. La piramide alimentare è un’illustrazione grafica disegnata per rappresentare la frequenza del consumo di ogni gruppo alimentare in accordo con la Dieta Mediterranea. In particolare la piramide alimentare suggerisce di bere almeno 1.5 litri di acqua, assumere ad ogni pasto frutta, verdura e cereali integrali al posto di quelli raffinati, prediligere i grassi vegetali a quelli animali e limitare il consumo di carni rosse, insaccati, dolci e bevande alcoliche.

Sempre più persone soffrono di intolleranze alimentari, secondo lei, perché queste allergie sono sempre più frequenti?

Prima di tutto bisogna fare una distinzione: per allergia alimentare s’intende una reazione avversa dell’organismo attraverso una risposta del sistema immunitario a seguito dell’esposizione di un determinato alimento. Tipici alimenti che possono scatenare una reazione allergica in alcuni soggetti sono la frutta secca a guscio, il latte, le uova ed i crostacei. Al contrario le intolleranze alimentari non causano una risposta immunologica e tra le tante la più famosa è senz’altro l’intolleranza al lattosio. Oggigiorno si ritiene che quasi il 2% della popolazione mondiale sia affetto da allergie o intolleranze alimentari. Le cause che hanno determinato negli ultimi anni un aumento delle allergie ed intolleranze alimentari sono molteplici. Da un lato il miglioramento dei test diagnostici e la maggiore facilità di accesso da parte della popolazione ha permesso di riconoscere come allergici soggetti che prima era più difficile identificare. Dall’altro lato uno stile alimentare errato che si discosta dalla Dieta Mediterranea (in particolare durante la gravidanza, l’allattamento ed i primi anni di vita) può predisporre all’insorgenza di allergie ed intolleranze alimentari.

Quali sono gli alimenti che un celiaco deve evitare, e come può sostituirli nella dieta giornaliera?

La celiachia può essere definita come una malattia sistemica immuno mediata che colpisce principalmente l’intestino tenue in individui geneticamente predisposti ed è scatenata da una particolare sostanza proteica chiamata glutine. Le fonti alimentari di glutine che i celiaci devono evitare sono alcuni cereali come il frumento, la spelta, il kamut, l’orzo, il farro e la segale. Poiché questi alimenti a livello dietetico sono molto importanti perché apportano principalmente carboidrati, chi soffre di celiachia deve sostituirli con altri alimenti ricchi anch’essi di carboidrati complessi ma privi di glutine come ad esempio mais, riso e patate.

Cosa pensa delle diete estreme che ultimamente proliferano?

Che possono essere molto pericolose! Dimagrire non significa solamente perdere peso ma eliminare tessuto adiposo, quindi grasso. Molte diete “estreme” o squilibrate dal punto di vista nutrizionale fanno perdere peso nel breve periodo ma questo calo è dovuto principalmente ad una perdita di acqua e massa muscolare (che pesa più del grasso), e ciò non deve accadere. Inoltre terminate queste “diete” si può recuperare molto facilmente i chilogrammi persi o anche pesare più di quando si è cominciato. Parallelamente possono verificarsi anche pericolosi casi di malnutrizione a seguito dell’esclusione di uno o più gruppi di alimenti. Occorre sempre rivolgersi a medici specialisti che formuleranno il corretto regime dietetico sulla base del proprio stato di salute.

Quali sono gli alimenti che uno sportivo dovrebbe sempre assumere?

Anche se vi possono essere delle marcate differenze in base alla tipologia di sport praticato (resistenza, forza…) in linea di massima chi pratica con regolarità e moderazione attività fisica aerobica tipo jogging, spinning o palestra, appena terminato l’allenamento dovrebbe reintegrare i sali minerali e i liquidi persi con la sudorazione bevendo acqua e mangiando un frutto che contiene minerali e fruttosio (zucchero a rapido assorbimento). Qualche ora dopo in concomitanza con uno dei pasti principali (pranzo o cena) si dovrebbero assumere alimenti contenti carboidrati complessi come ad esempio pane, pasta o patate per ripristinare le scorte di glicogeno consumate con l’attività fisica. Inoltre è indicato inserire nello stesso pasto anche una buona fonte proteica per facilitare la ricostruzione delle fibre muscolari come carne (meglio se bianca), pesce, latticini oppure dei legumi in abbinamento con i cereali. Immancabili anche frutta e verdura per apportare fibra, vitamine e sali minerali e completare, in questo modo, uno stile di vita sano che inizia in palestra e termina a tavola.

Il ruolo della patata nell'alimentazione.

Dal punto di vista storico, la patata ha da sempre rivestito un ruolo importantissimo nell’alimentazione nell’uomo, tanto che costituiva l’alimento principale della popolazione irlandese nel XVIII secolo. In seguito, con l’introduzione della moderna scienza dell’alimentazione, si è cominciato ad apprezzare la patata anche dal punto di vista nutrizionale, tanto che la nuova piramide alimentare prevede fino ad un consumo di due porzioni settimanali di questo alimento. Generalmente si tende ad escludere le patate nelle diete ipocaloriche o nei soggetti affetti da diabete per il loro alto indice glicemico. In realtà l’indice glicemico delle patate può variare in funzione di molti fattori come ad esempio la varietà, il metodo di preparazione, di cottura e dalla concomitante presenza di altri alimenti ricchi di fibra (verdure) o proteine (carne e pesce).

Consigli Nutrizionali

Informazioni, approfondimenti e consigli sull’alimentazione con una protagonista: la Patata, un vero tesoro nutrizionale. La parola al nostro nutrizionista. Buona lettura!

Le proprietà nutrizionali della patata

A livello nutrizionale, la patata è un alimento molto importante tanto da costituire, insieme ai cerali, uno dei Gruppi di Alimenti. Le patate sono un’ottima fonte di carboidrati complessi (amido) e apportano meno calorie (85Kcal) rispetto ad alimenti amidacei analoghi come riso (332Kcal), pane (289Kcal) o pasta (353Kcal). Allo stesso tempo sono anche un’ottima fonte di vitamina C e potassio, dove una porzione di 100 grammi di patate fornisce circa il 15%-20% dei livelli raccomandati per questi due nutrienti. Le patate inoltre presentano anche un bassissimo contenuto di sodio (7mg/100g contro i quasi 300mg/100g del pane) rendendole quindi un ottimo sostituto del pane nei soggetti che seguono regimi dietetici con poco sodio. Negli ultimi anni hanno cominciato ad essere presenti nei supermercati anche varietà di patate a pasta colorata (rosse e viola). In queste varietà il colore della polpa è dato dalla presenza di composti fenolici ad azione antiossidante, i quali svolgono nell’organismo varie funzioni benefiche. Infine anche la buccia presenta un alto valore nutrizionale a seguito della presenza di sostanze polifenoliche e di un elevato contenuto di fibra che può raggiungere anche il 40%.

La vitamina C

L’importanza nutrizionale della vitamina C, o acido ascorbico, risale a vari secoli fa quando si correlò una patologia che colpiva i marinai, lo scorbuto, con l’assenza di questa vitamina nella dieta a causa delle lunghe traversate nei mari. Nonostante vari animali e piante siano in grado di sintetizzare la vitamina C, l’uomo non è in grado di farlo e pertanto la deve assumere obbligatoriamente con la dieta. All’interno dell’organismo la vitamina C svolge numerose funzioni che comprendono un’azione antiossidante contro i radicali liberi ed una regolazione di varie reazione metaboliche. La patata è una buona fonte alimentare di vitamina C e 100g di questo alimento ne contengono 15mg, che corrispondono a circa il 20% dei livelli di assunzione raccomandati nell’uomo adulto. La cottura può determinare perdite di questo nutriente (anche fino al 40%) a causa della sua solubilità in acqua e sensibilità al calore ed all’ossigeno. È pertanto opportuno per salvaguardare il più possibile questa vitamina cucinare rapidamente, in poca acqua e con recipienti chiusi.

Il potassio

Il potassio è un macrominerale essenziale per la nutrizione umana poiché svolge nell’organismo numerose ed importanti funzioni in quanto regola l’eccitabilità neuromuscolare, la ritmicità del cuore, la pressione osmotica e la ritenzione idrica. Inoltre è il minerale maggiormente presente all’interno delle cellule. Nel 2010, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha espresso un parere sulle indicazioni salutistiche relativi al potassio della dieta, stabilendo che il potassio alimentare contribuisce al mantenimento di normali livelli di pressione arteriosa nella popolazione. Le patate sono tra gli alimenti con il più alto contenuto di potassio (anche più delle banane): infatti 100g di patate apportano 570mg di potassio, che corrispondono a circa il 15% dell’assunzione raccomandata, mentre le banane “solo” 350mg/100g. L’elevato contenuto di potassio (oltre che di carboidrati) rende le patate un alimento ideale da assumere nel pasto che segue un esercizio fisico con elevata sudorazione.

Il sodio

Il sodio è un macrominerale coinvolto nel mantenimento dell’omeostasi cellulare e nella regolazione del bilancio idro-elettrolitico e della pressione arteriosa. La principale fonte di assunzione del sodio nella dieta italiana è costituita dal cloruro di sodio (il sale da cucina) naturalmente presente in molti alimenti ed aggiunto nei prodotti trasformati (definito come sodio non discrezionale che rappresenta più del 50% dell’assunzione totale) o in cucina e/o a tavola (sodio discrezionale che rappresenta circa il 35%). Un sostanziale e prolungato incremento dell’assunzione dietetica di sale, tipico dei Paesi sviluppati, determina un accumulo di liquidi (ritenzione idrica) e predispone all’insorgenza dell’ipertensione arteriosa. La patata contiene bassi quantitativi di sodio (7mg/100g) ed anche in virtù dell’alta presenza di potassio può rappresentare un alimento ideale per soggetti ipertesi che seguono diete iposodiche.

Il selenio

Il selenio è un minerale la cui importanza nutrizionale risale agli anni 70, quando la sua carenza fu associata allo sviluppo di alcune patologie. Anche se presente in bassissime quantità, il selenio è un minerale importantissimo per l’organismo. Esso regola alcune importanti funzioni corporee come il metabolismo di alcuni ormoni della tiroide, modula l’attività del sistema immunitario e costituisce alcune importanti proteine ad attività antiossidante. Proprio per quest’ultimo motivo, il selenio è in grado di contrastare molte patologie legate allo stress ossidativo come ad esempio alcuni tipi di cancro, e malattie cardiovascolari e neurodegenerative. L’assunzione dietetica del selenio è legata alla presenza di questo minerale nel suolo: terreni poveri di selenio determinano alimenti con un contenuto ridotto di questo nutriente. In tale contesto risulta estremamente importante incrementare il contenuto di selenio negli alimenti per garantire un adeguato livello di assunzione per la popolazione. Le patate Selenella, naturalmente arricchite di questo minerale, apportano un quantitativo di selenio pari a 18μg per porzione, che corrisponde a circa il 33% dell’introduzione giornaliera raccomandata.

La fibra

Per fibra alimentare s’intende tutti quei carboidrati non disponibili che non vengono ne digeriti ne assorbiti nell’intestino tenue. Essa si divide in fibra solubile se si scioglie in acqua (ad esempio betaglucani e pectina) o fibra insolubile se non si scioglie in acqua (cellulosa). La fibra dal punto di vista nutrizionale riveste un ruolo importantissimo in quanto è un componente acalorico degli alimenti (quindi ideale nelle diete ipocaloriche), determina a livello gastrico un senso di sazietà, riduce l’assorbimento intestinale del colesterolo e dei lipidi e favorisce la motilità intestinale. Sempre a livello intestinale, la fibra viene degradata ad opera della flora microbica (il cosiddetto microbiota) in vari prodotti come gli acidi grassi a corta catena, che rivestono un ruolo benefico per molte funzioni dell’organismo. La fonte principale di fibra alimentare è rappresentata dal Gruppo di Alimenti “cereali, tuberi e derivati” e la patata è in grado di apportare circa 5g di fibra per porzione che corrisponde a circa il 20% dei livelli di introduzione raccomandati.

Gli alimenti arricchiti

Il rapido sviluppo della Scienza dell’Alimentazione e delle Tecnologie Alimentari ha permesso negli ultimi anni di ideare e realizzare specifici alimenti al fine di poter sopperire ad alcuni deficit di nutrienti a cui può andare incontro la popolazione. È questo il caso dei cosiddetti alimenti arricchiti, ovvero alimenti addizionati di micronutrienti o di altre sostanze d’interesse nutrizionale per raggiungere obiettivi salutistici e/o per recuperare eventuali perdite di nutrienti avvenute durante i processi di trasformazione. Nel caso specifico delle patate arricchite con il selenio è stato possibile aumentare la concentrazione di questo minerale, generalmente presente in discrete quantità solo in pochi alimenti e la cui concentrazione dipende molto dalla sua disponibilità nel terreno, in un alimento che normalmente non ne contiene al fine di aumentare la disponibilità di questo importante nutriente alla popolazione.

Patata ed indice glicemico

L’indice glicemico degli alimenti può essere definito come il rapporto percentuale della risposta glicemica indotta da un alimento rispetto ad un alimento di riferimento. In pratica è un valore che indica per gli alimenti che contengono carboidrati la loro capacità ad aumentare i livelli di glucosio nel sangue. In linea generale le patate possiedono un alto indice glicemico (>70) anche se questo può subire notevoli modificazioni in base al metodo di preparazione, di cottura ed all’abbinamento con altri alimenti. Infatti alcuni studi hanno verificato come le patate bollite consumate fredde, in particolare se consumate insieme alla buccia, oppure fritte, abbiano un indice glicemico più basso. Inoltre consumare le patate con alimenti che contengono molta fibra (verdure) o proteine (carne e pesce) permette di abbassare l’indice glicemico. Anche il colore della patata (indice del suo contenuto in polifenoli) influisce sull’indice glicemico, dove le patate a pasta colorata (in particolare rossa o viola) presentano un indice glicemico più basso rispetto a quelle a pasta bianca o gialla.

Patate nelle diete ipocaloriche

In virtù del loro elevato contenuto di acqua (circa 80%) le patate possiedono una bassa densità energetica che la rendono una valida sostituzione ad alimenti amidacei analoghi come pane e pasta: infatti una porzione di 200g di patate apporta 170Kcal, che corrispondono a circa 50g di pane o pasta. Nel seguire una dieta ipocalorica non occorre tenere in considerazione solo la densità energetica degli alimenti ma anche il loro indice glicemico, ovvero la capacità di far aumentare la glicemia. Le patate possiedono un elevato indice glicemico ma questo non significa che devono essere escluse a priori dalle diete ipocaloriche. Infatti, può essere una valida soluzione abbinare le patate (magari cucinate con la buccia) ad alimenti ricchi di fibra per ridurne sensibilmente l’indice glicemico. Infine occorre prestare molta attenzione anche ai condimenti o ai metodi di cottura limitando l’utilizzo di grassi nel condire le patate e preferire la cottura in acqua o al microonde piuttosto che la frittura.

Patata e sport

Per chi pratica attività fisica regolare, le patate se assunte nel pasto principale che segue l’allenamento permettono di recuperare a livello epatico e muscolare le scorte di glicogeno (lo zucchero di riserva dell’organismo). Poiché le patate sono costituite principalmente da carboidrati ma possiedono poche proteine (solo il 2%) è consigliabile abbinare ad esse anche alimenti proteici come carne, pesce, latticini o legumi abbinati a cereali per facilitare la ricostruzione della massa muscolare. Essendo anche una buona fonte di potassio e vitamina C, la patata risulta adatta anche a reintegrare nell’organismo il contenuto di questi due nutrienti persi rispettivamente con la sudorazione o per contrastare la formazione di radicali liberi eventualmente formatosi con l’attività fisica.

Patata ed anziani

L’alimentazione nell’anziano, se in buona salute, non si discosta di molto da quella dell’uomo nell’età adulta e dovrebbe seguire la Dieta Mediterranea con solo alcuni accorgimenti. In ogni caso con l’aumentare dell’età possono presentarsi alcuni fenomeni di malnutrizione legati principalmente a difficoltà di masticazione, a una ridotta digeribilità, a una scarsa variabilità della dieta e a fattori socioeconomici. In questo contesto la patata si inserisce favorevolmente nella dieta dell’anziano se cucinata in determinati modi come ad esempio lessata oppure cotta al microonde perché risulta essere di facile masticazione e presenta un’alta digeribilità. Inoltre la patata avendo un costo contenuto può essere acquistata anche da fasce di popolazioni con basso reddito come a volte sono gli anziani. A causa di una certa predisposizione verso il diabete a cui può andare incontro l’anziano, può essere consigliabile abbinare la patate ad alimenti ricchi di fibra al fine di ridurne l’indice glicemico. Infine la patata può essere cucinata in molti e facili modi e permette l’abbinamento con molti cibi e pietanze permettendo di variare la dieta con facilità.

Patate e glutine

Il glutine è un complesso proteico formato di gliadina e glutenina che si trova in alcuni tipi di cereali come il frumento, la spelta, il kamut, l’orzo, il farro e la segale. In alcuni soggetti, il glutine può scatenare reazioni immuno mediate a livello intestinale che portano all’instaurarsi di una patologia denominata celiachia. Inoltre negli ultimi anni è comparso un altro tipo di disordine legato all’assunzione dietetica del glutine che prende il nome di “sensibilità al glutine” ed è caratterizzata da vari sintomi di natura gastrointestinale. Le patate sono alimenti ricchi in amido, proprio come i cereali, ma non possiedono il glutine e pertanto risultano idonei ad individui che soffrono di celiachia o sensibilità al glutine. Le patate inoltre grazie alla loro capacità di essere inserite in numerose preparazioni alimentari e ricette sono da considerare una valida alternativa ai vari tipi di frumento come fonte alimentare di carboidrati.

La patata come sostitutivo di pane e pasta

Il pane, le farine, i vari prodotti da forno, la pasta e le patate appartengono al medesimo gruppo degli alimenti, ovvero quegli alimenti caratterizzati dal fatto che apportano cospicui quantità di carboidrati e possiedono proteine a medio valore biologico. Inoltre, quando questi alimenti sono realizzati con farine integrali, sono anche un’ottima fonte di fibra alimentare. Il fatto che pane, pasta e patate appartengono allo stesso gruppo degli alimenti determina il fatto che tra loro possono essere sostituiti senza sbilanciare in maniera significativa l’apporto dei vari nutrienti. In ogni caso, a differenza del pane e della pasta, la patata presenta un maggiore quantitativo di acqua e ciò determina un minore densità energetica, ovvero a parità di peso possiede meno calorie. Inoltre, in particolare in confronto con il pane, la patata presenta un bassissimo contenuto di sodio che la rende un’ottima sostituta del pane per i soggetti che devono assumere poco sodio.

I corretti abbinamenti nutrizionali con la patata

La patata appartenendo al Gruppo degli Alimenti dei cereali e derivati è un’ottima fonte di carboidrati complessi (amido) ma al contrario dei cereali e dei sui derivati che possono raggiungere anche il 10% di proteine totali (anche se di medio valore biologico) le patate ne presentano solo un 2%. Ciò determina la necessità di consumare all’interno dello stesso pasto un alimento proteico come può essere la carne, il pesce o i derivati del latte. Un altro corretto abbinamento con le patate è quello di inserire anche un alimento ricco di fibre come può essere della verdura. In questo modo oltre ad incrementare il contenuto di fibra (una porzione di patate apporta circa il 15% del fabbisogno consigliato di fibra), si riduce l’indice glicemico delle patate. Infine, sempre per la stessa motivazione per cui appartengono allo stesso Gruppo degli Alimenti, le patate e i cereali non andrebbero consumati insieme al fine di evitare un eccessivo sbilanciamento verso la parte glucidica ed energetica.

Le patate per i bambini

La patata rappresenta un ottimo alimento per il bambino completamente svezzato da utilizzare nel rispetto della piramide alimentare come sostituto del pane o della pasta e, se in buona salute, non esistono particolari controindicazioni. Dato la predilezione per i più piccoli verso le patate fritte, in questo frangente bisognerebbe limitarne il consumo in quanto le patate fritte presentano una densità energetica ed un contenuto lipidico più elevato (188Kcal e quasi il 7% di lipidi) rispetto ad esempio di patate lesse che possiedono il 0.1% di grassi e 71 kcal. Inoltre durante la frittura all’interno delle patate avviene una particolare reazione tra proteine e zuccheri definita reazione di Maillard che è associata ad un evidente imbrunimento della patata e può determinare la formazione di sostanze poco salutari.

Le patate nella dieta Detox

Dopo un periodo in cui si è ecceduto con le calorie, zuccheri e grassi è normale voler seguire un regime dietetico per depurarsi dagli eccessi che si sono verificati a tavola. Il web e varie riviste sono piene di diete definite “detox”, ovvero che permettono all’organismo di purificarsi e perdere peso. In questo frangente bisogna prestare particolare attenzione a diete squilibrate dal punto di vista nutrizionale che possono nel breve e lungo periodo portare più danni che vantaggi. Occorre sempre rivolgersi ad un professionista che formulerà diete “ad hoc” sulla base delle proprie caratteristiche e stato di salute. In linea generale la patata s’inserisce positivamente nelle diete dimagranti o depuranti nutrizionalmente bilanciate in sostituzione di pane e pasta in virtù delle minori calorie che possiede rispetto ad altri alimenti amidacei. Inoltre possiedono un discreto quantitativo di fibra e un elevato contenuto di vitamina C e potassio che permette di completare almeno in parte l’introduzione di nutrienti preziosi per la salute.

L'amido nelle patate

Dal punto di vista chimico l’amido è un polimero, ovvero una sequenza, di uno specifico zucchero chiamato glucosio e può essere costituito da due parti: l’amilosio e l’amilopectina. L’amilosio ha una struttura lineare simile ad una collana mentre l’amilopectina ha una struttura ramificata tipo un albero. L’amido rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi o nelle radici sotto forma di granuli. L’uomo è in grado durante la digestione di scomporre questo polimero e di assorbire a livello intestinale le molecole di glucosio liberate che verranno poi immagazzinate nei muscoli e nel fegato per ottenere successivamente energia. Le patate, come i cereali e i loro derivati, sono alimenti che contengono prevalente amido anche se vi possono essere differenze nella sua quantità. Infatti le patate, possedendo al proprio interno elevati quantitativi di acqua, presentano un quantitativo di amido inferiore rispetto ad esempio al pane ed alla pasta (16 % nella patata rispetto al 60 % e 68% del pane e della pasta). Attraverso varie tecniche è anche possibile estrarre l’amido presente nelle patate (che avrà un aspetto bianco molto simile a una farina) ed utilizzarlo in questo modo in varie preparazioni alimentari come addensante: è questo il caso della fecola di patate.

Digeribilità della patata

Come per gli altri alimenti amidacei, anche per la patata la digeribilità è particolarmente legata al contenuto ed al tipo di amido. Infatti l’amido per poter essere digerito deve essere cotto in acqua a temperature di almeno 60-70°C affinché avvenga il processo di gelatinizzazione, dove la struttura ordinata dell’amido si perde e si ha l’ingresso al proprio interno delle molecole di acqua. Questa nuova conformazione più “disordinata” risulta essere facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e quindi digeribile. Successivamente, con il raffreddamento, l’amido gelatinizzato tende a riassumere una forma simile all’originaria, divenendo più compatto e più difficile da digerire. Questa fase è definita di retrogradazione. L’amido contenuto negli alimenti può avere una differente predisposizione alla gelatinizzazione ed alla retrogradazione, dovuta in particolare al rapporto tra la frazione di amilosio ed amilopectina. Nel caso specifico delle patate, queste avendo un contenuto di amilosio medio-basso hanno una tendenza alla retrogradazione più bassa rispetto al frumento ed ai cereali. Questo fattore, insieme ad un basso contenuto di proteine, rende la patata un alimento molto digeribile.