Fagottini ripieni con crema di formaggio

Pasta: versate la farina in una ciotola e unite le patate schiacciate già precedentemente lessate. Regolate di sale e pepe.
Incorporate il latte in cui avrete fatto sciogliere il lievito e impastate con il tuorlo.

Completate con l’olio e lavorate la pasta a lungo, perchè diventi liscia e soffice. Copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per 2 ore.

Proteggete il burro con pellicola e appiattitelo per la sfogliatura ottenendo un quadrato di 20×20 cm.
Conservate il burro in frigo, ma prelevatelo poco prima di procedere alla sfogliatura della pasta. Il burro deve essere consistente, ma non freddo e non troppo molle.

Quando la pasta sarà lievitata, stendetela ottenendo un quadrato di 40×40 cm.

Sistemate il panetto di burro (privo della pellicola) al centro e ribattete i vertici della pasta verso il centro fino a farli toccare.

Stendete la pasta in un rettangolo di 50×25 cm.
Piegate la pasta a tre (portate verso il centro un 1/3 della pasta, poi sovrapponete il lembo di pasta opposto). Ponete la pasta in frigo per 15 minuti.

Ripetete la piega a tre per altre due volte, avendo cura di osservare il riposo in frigo per 15 minuti.

Farcia: mescolate la ricotta e il formaggio spalmabile con il grana grattugiato e il prezzemolo tritato.
Riprendete la pasta dal frigo dopo l’ultimo riposo e stendetela allo spessore di ½ cm. Tagliate delle strisce di 5×20 cm e pennellatele con l’albume.

Sistemate un cucchiaino abbondante di farcia al centro.
Piegate le due estremità della pasta verso il centro, una sull’altra. Adagiate i fagottini sulla placca protetta con carta da forno e lasciateli lievitare per 1 ora. Pennellate la superficie dei fagottini farciti con un uovo sbattuto con poco latte.

Infornate a 180° per 25 minuti.