Tutti i tipi di patate

Conoscere le varietà di patate e le loro caratteristiche consente di scegliere quali coltivare e il metodo migliore per cucinarle e gustarle.

Le varietà di patate

Le patate sono uno tra gli alimenti più presenti sulle nostre tavole, ma non ne esiste solo un tipo, anzi: le varietà di patate sono davvero numerose e conoscerle permette di scegliere le patate ideali per l’utilizzo che si desidera farne.

La patata, il cui nome botanico è Solanum tuberosum, è una pianta della famiglia delle Solanaceae originaria del Sud America, dove esistono almeno duecento differenti specie di patate. Già migliaia di anni fa, le popolazioni andine coltivavano circa una ventina di varietà di patate appartenenti a specie diverse.

Dopo la scoperta delle Americhe, la patata si è diffusa praticamente in tutto il mondo e ha iniziato ad essere coltivata ovunque, incluso il nostro Paese. Le varietà di patate coltivate da noi, e in generale in Europa, discendono dalla varietà andigena, cioè dalle patate arrivate in Spagna nella prima metà del 1500.

Le prime patate importate dalla Spagna erano di piccole dimensioni, poco adatte a crescere in Europa e più vulnerabili alle malattie. Con il tempo però sono state selezionate varietà in grado di garantire una buona produzione, adatte alle temperature e alla quantità di luce delle nostre regioni. Rispetto alle patate selvatiche, quelle che troviamo ora sono caratterizzate da una minore biodivesità, ma i tipi di patate che possiamo coltivare e consumare sono comunque molti.

Come si classificano le patate

Le patate possono essere classificate sostanzialmente dal punto di vista di chi le coltiva e da quello di chi le consuma. Il coltivatore distingue le patate principalmente in base alla durata del ciclo colturale, che classifica i tipi di patate in precoci, semi precoci, medio tardive e tardive. Chi coltiva le patate deve tenere conto anche della resistenza alle malattie delle diverse varietà e della possibilità di conservare le patate più o meno a lungo dopo la raccolta.

Dal punto di vista del consumatore, invece, la classificazione riguarda soprattutto l’uso delle patate in cucina: patate a pasta gialla, a pasta bianca, patate novelle, patate viola o rosse non si differenziano solo nell’aspetto ma anche nel gusto e nella migliore resa ai vari tipi di cottura.

Alcuni tipi di patate, ad esempio, sono più adatti alla cottura al forno mentre altre varietà sono ottime per preparare patate bollite e puré di patate e altre ancora si rivelano perfette per realizzare le patate fritte o chips.

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Tipi di patate

Elencare tutti i tipi di patate sarebbe pressoché impossibile, ma vediamo quali sono le principali varietà che possiamo trovare e i loro principali usi in cucina.

Patate a pasta bianca

Le patate a pasta bianca sono forse tra le varietà più note e usate nelle nostre cucine. Esempi di patate di questo tipo sono la Daifla, la Kennebec e la Biancona di Esino. Si tratta di patate caratterizzate da una polpa chiara ricca di fibre e potassio e da una consistenza farinosa, data dall’importante presenza di amido. Proprio per via dell’elevato contenuto di amido, che rende la polpa morbida, le patate a pasta bianca sono ideali per preparare purea, gnocchi, crocchette, o per essere inserite nell’impasto di polpette e torte salate.

Patate a pasta gialla

Le patate a pasta gialla contengono meno amido rispetto alle patate a pasta bianca, di conseguenza hanno una consistenza decisamente più compatta. Per questo sono ottime cucinate fritte e al forno, tagliate a rondelle, a spicchi o a stick, e nelle insalate, meglio se senza buccia. Tra le patate a pasta gialla troviamo ad esempio la Spunta, la Primura, la Blondine yellow, la Bintje, la Capuchine, la Jelly German e la Penelope.

Patate rosse

Le patate rosse hanno una polpa con caratteristiche simili alle patate a pasta gialla ma, rispetto a queste, si differenziano per la colorazione rosata della buccia. Il colore di queste patate è dato dalla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza pelarle. Si possono cucinare lesse, al forno, in padella, fritte e in numerose ricette. La Cherie, la Desireé, la Mozart, la Yona la Stemster, la Sunred e la Patata rossa di Colfiorito IGP sono alcune varietà di patate rosse. Alcune varietà di patate rosse, tra cui la Zoe, hanno invece anche la polpa rossa.

Patate viola o nere

Le patate viola o nere presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa e uniforme, data dalla presenza di antociani, molecole che conferiscono resistenza alla pianta e attività antiossidante. Alcune patate viola sono colorate sia esternamente che internamente, come nel caso delle patate Gaiane e Violet queen, mentre altre come la patata turca o turchesa, hanno buccia viola e polpa bianca. L’uso in cucina di queste patate dipende dalla varietà scelta perché la consistenza della polpa può variare da farinosa – come turchesa – a soda e compatta come nella Vitellotta.

Patate novelle

Le patate novelle non sono esattamente un varietà di patate, bensì patate comuni raccolte prima del completo sviluppo. Per produrre le patate novelle sono utilizzate ad esempio le Agata, le Spunta, le patate di Galatina, ottime da preparare in padella o al forno, intere e con la buccia.

Patate dolci americane

La patata dolce americana viene considerata una varietà di patata ma si tratta in realtà di una specie diversa. Il suo nome botanico è infatti Ipomoea batatas e la sua famiglia di appartenenza è quella delle Convolvulaceae. Nonostante il sapore dolce, la patata americana contiene meno amido e zucchero e più potassio e vitamina C rispetto alle patate tradizionali. Si consumano al forno, fritte o nelle insalate.

Altre varietà di patate che possiamo trovare in vendita sono:

• Agria, patata tardiva a polpa gialla
• Amany, altra patata tardiva a polpa gialla e dalla buccia marrone
• Blondine yellow, patata medio precoce a pasta gialla
• Bergerac, varietà francese viola
• Bernardette, varietà francese semi precoce
• Blue belle, patata farinosa con striature bluastre sulla buccia
• Bluestar, patata viola con polpa macchiata di bianco
• Charlotte, patata a pasta soda perfetta per preparare chips e insalate
• Cherie, patata a pasta gialla e soda con buccia rossa
• Cicero, varietà a pasta gialla
• Fabula, patata tardiva a pasta gialla dal colore carico tardiva
• Fleur bleu, varietà di patate viola
• Inova, patata medio precoce che si può conservare a lungo
• Jelly German, patata a pasta gialla dall’ottimo sapore e che si può conservare a lungo
• Liseta, varietà di patata precoce, perfetta per la preparazione di patatine fritte
• Monalisa, un tipo di patata davvero molto diffusa perché particolarmente versatile in cucina
• Mulberry Beauty, varietà tardiva rossa sia nella buccia che nella polpa
• Patata di Bologna, varietà dal sapore delicato, tipica delle aree vicine al capoluogo emiliano
• Patata di Colfiorito, varietà di patata IGP coltivata in centro Italia, a buccia rossa
• Patata della Sila, varietà di patata IGP
• Patate ratte, varietà con buccia molto sottile, consistenza morbida e sapore caratteristico e unico
• Quarantina ligure, varietà antica a basso contenuto di solanina, coltivata nel territorio genovese
• Safrane, varietà francese che prende il nome dallo zafferano, per via della polpa gialla
• Servane, tipo di patata perfetta per preparare gli gnocchi
• Triplo, varietà di patata che si presta alla coltivazione biologica poiché molto resistente a parassiti e malattie
• Volumia, patata a pasta gialla, utilizzabile in svariate ricette perché si presta a vari tipi di cottura