Tuberi: patate ma non solo

Nella nostra alimentazione i tuberi svolgono una funzione prevalentemente energetica poiché apportano elevate quantità di carboidrati complessi, insieme a sali minerali e vitamine.

Il tubero non è una radice commestibile ma una parte di fusto piuttosto modificato, con la funzione di organo di accumulo di sostanze di riserva zuccherine, utili nel caso di inverni molto rigidi.

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La patata: il tubero commestibile più conosciuto

Il tubero che tutti noi consumiamo più comunemente è sicuramente la patata, che è stata portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, dopo la scoperta dell’America.

Era un tipo di alimento particolarmente diffuso nella regione andina: qui fin dall’antichità veniva essiccata e conservata come riserva nutritiva delle popolazioni. L’uso alimentare in Europa è però esploso solo a partire dal XVIII secolo, proprio in Italia e in particolare in Piemonte.

Esistono diversi tipi di patate: le patate a polpa bianca sono ad esempio più farinose e adatte a gnocchi e purè, mentre quelle a polpa gialla sono le migliori da cucinare in forno o fritte.

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Sapevi che le patate sono l’unico amidaceo – insieme alle patate americane e al mais – a contenere vitamina C? In particolare quelle novelle, quando vengono cotte con la buccia.

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Ma le patate non sono l’unica specie vegetale con il fusto modificato in tubero, ne esistono diverse altre. Oggi cercheremo di scoprire quali sono i tuberi commestibili e le loro caratteristiche.

 

Topinambur

Il topinambur è una pianta originaria dell’America Settentrionale e (chi l’avrebbe mai detto!) parente stretta del girasole, con radici grosse e striscianti. I suoi tuberi hanno una forma molto irregolare, una buccia dal colore rossastro e la polpa bianca, dal gusto lievemente simile a quello dei carciofi.

In cucina si possono preparare come le patate, ma possono essere gustati anche crudi.

A differenza delle patate, però, non contengono amido ma inulina, ovvero un polisaccaride utile alla salute dell’intestino.

 

Manioca

Questo arbusto è originario dell’America del Sud, ma oggi viene prodotto in gran parte del globo, dalla Nigeria alla Costa Rica, dal Congo alla Thailandia.

Si coltiva soprattutto ai tropici in diverse varietà di tuberi che si distinguono per grado di dolcezza. Come la patata, anche la manioca non può essere consumata cruda. Diffusa e famosa è anche la farina di manioca, la tapioca, che si estrae spremendo la polpa fino a far colare tutti i liquidi non edibili.

 

Taro

Il Taro è una pianta di origine polinesiana che ha dei tuberi commestibili molto simili alla patata, ma viene coltivata soprattutto per ricavare farina e amido. Se mangiata cruda può essere irritante, perciò è sempre meglio bollirla prima di consumarla.

Gli abitanti dei Caraibi mangiano anche le foglie del Taro, che chiamano callaloo.

 

Zenzero

È una pianta tropicale ad oggi sempre più diffusa anche in Europa. Si può trovare secco oppure fresco e viene perlopiù utilizzato come spezia per insaporire chutney, salamoie, vini, liquori, birre e dolci. In Europa era conosciuto già dal medioevo ed era ritenuto un vero elisir di salute, in grado di contrastare diverse malattie.

Ad oggi sappiamo che apporta benefici alla circolazione del sangue, allo stomaco ed è un portentoso antinausea, perfetto per chi soffre di mal di macchina o di aereo.

 

Malanga

Anche questo tubero è originario del Sudamerica, ma oggi è diffuso soprattutto in Florida. I tuberi novelli di malanga vengono lavati e pelati prima di essere cotti, mentre quelli più maturi hanno una buccia così spessa e dura che è necessario farli bollire prime di sbucciarli.

Proprio come la patata, anche la malanga può essere cotta al forno, usata per preparare purè oppure fritta. È possibile consumare perfino le foglie della pianta, che risultano ottime in insalata.

 

Pastinaca

Questo tubero è molto diffuso nei boschi o, più in generale, in luoghi umidi e erbosi e presenta anch’esso numerose varietà. I suoi tuberi bianco-giallognoli hanno un sapore vagamente dolciastro e particolare.

 

Rafano

Il rafano è una pianta erbacea perenne il cui tubero viene grattugiato e preparato in modi diversi. Conosciuto da sempre per le sue proprietà medicinali, ancora oggi il rafano viene tenuto in considerazione per un’azione antibatterica e perché può stimolare l’appetito e aiutare la digestione.

In Italia ha un colore marroncino, a differenza del rafano giapponese, che è verde e viene utilizzato come purea per accompagnare il sushi e altri piatti tradizionali, arricchiti così dal suo sapore decisamente forte e pungente.

 

Cuschcusch o yam indiana

Questa pianta fa piccoli tuberi gialli, citati anche dallo scrittore James Lee Burke nei suoi romanzi: “lei gli diede da mangiare il cush-cush con un cucchiaio, per farlo diventare forte”.

 

Jicama

La jicama è una pianta rampicante messicana, che ha piccoli tuberi ricchi di potassio. Si consumano crudi in insalata oppure, anche se più raramente, saltati in padella.

 

Prezzemolo a radice

Esistono alcune varietà di prezzemolo che producono tuberi molto spessi: non sono di certo le delicate radici del prezzemolo che consumiamo comunemente.

Il prezzemolo a radice è molto usato in Europa centrale e orientale, come ingrediente di alcune zuppe o bolliti o come snack salutare da sgranocchiare anche crudo.

 

Navone o rapa svedese

Molto simile al ravanello o alla rapa, anche se di dimensioni di gran lunga maggiori, il navone è un tubero violaceo all’esterno e bianco all’interno, dal sapore molto delicato.

Anche se in Italia è un ortaggio quasi dimenticato non è detto che possa essere riscoperto come ingrediente del minestrone. Dopotutto, è fonte di antiossidanti e ha proprietà benefiche per l’intestino.

 

Yam o igname

È una pianta coltivata soprattutto in Oriente per i suoi tuberi amiliferi, molto utilizzati nelle ricette tradizionali.

Una curiosità: sapevi che negli Stati Uniti e in Canada chiamano comunemente (e erroneamente) “yam” anche la patata dolce?

Il vero yam è un tubero molto versatile, che può essere cotto alla griglia, al forno, fritto, bollito, affumicato e utilizzato anche in dolci e torte di diverso tipo.

È uno degli alimenti base per le popolazioni Igbo della Nigeria, in Benin esiste addirittura una festa in suo onore e nelle isole Fiji le sue diverse fasi di coltivazione e raccolta sono diventate la struttura su cui costruire uno speciale calendario di 11 mesi.

 

Batata o patata dolce americana

È una pianta rampicante dell’America Centrale, appartenente alla stessa famiglia di un fiorellino violaceo molto diffuso: il convolvolo.

Le batate o patate dolci americane  sono tuberi commestibili estremamente semplici da coltivare, si propagano con facilità e i loro germogli interrati vegetano per anni.