Come cucinare le cipolle per renderle più digeribili

Le cipolle sono un ingrediente molto utilizzato in cucina grazie al loro sapore aromatico e alla versatilità nelle ricette ma alcune persone le trovano difficili da digerire, soprattutto quando vengono consumate crude o in grandi quantità. La digestione delle cipolle può risultare più complessa a causa della presenza di fruttani e composti solforati, sostanze che possono fermentare nell’intestino causando gonfiore o fastidi digestivi nelle persone più sensibili. Esistono però diversi modi per renderle più digeribili senza rinunciare al loro gusto, a cominciare dalla cottura lenta, da alcune tecniche di preparazione e piccoli accorgimenti in cucina possono ridurre l’intensità dei composti responsabili dei disturbi digestivi. Conoscere come trattare le cipolle prima e durante la cottura permette di utilizzarle con maggiore facilità in molti piatti mantenendo il sapore ma migliorando la tollerabilità.

INDICE

• Le cipolle sono difficili da digerire?
• Come cucinarle per migliorarne la digestione
• Trucchi per renderle più digeribili

Le cipolle sono difficili da digerire?

Le cipolle sono bulbi della pianta Allium cepa, che appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae, la stessa di aglio e porri, specie commestibili apprezzate per il loro aroma intenso e per il contenuto di composti bioattivi come flavonoidi e sostanze solforate oltre che per la presenza di fibre, vitamine e sostanze antiossidanti.

Le cipolle sono quindi ricche di benefici, ma alcune persone possono percepirle come difficili da digerire e questo dipende principalmente dal contenuto di fruttani, carboidrati fermentabili inseriti nel gruppo dei FODMAP. Dato che sostanze non vengono completamente digerite nell’intestino tenue, possono essere fermentate dai batteri intestinali nel colon, producendo gas e causando gonfiore o sensazione di pesantezza in individui sensibili.

Per alcune persone, quindi, le cipolle crude possono risultare più difficili da digerire rispetto a quelle cotte, soprattutto se tagliate grossolanamente o mangiate da sole. La cottura e alcune tecniche di preparazione possono però rendere le cipolle più delicate e digeribili e anche modificarne il sapore pungente dato dai composti solforati, sostanze che possono risultare irritanti se le cipolle sono consumate crude o in grandi quantità.

Come cucinarle per migliorarne la digestione

La cottura è uno dei metodi più efficaci per rendere le cipolle più digeribili perché il calore ammorbidisce le fibre vegetali e attenua l’effetto dato dalla presenza dei composti responsabili del gusto pungente, rendendo l’ortaggio più delicato sia per il palato sia per l’apparato digerente.

Una delle tecniche più semplici consiste nel cuocere le cipolle in padella con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua così che la cottura dolce e prolungata permetta alle cipolle di ammorbidirsi e di sviluppare un sapore più dolce e meno aggressivo rispetto al consumo a crudo. La cottura in padella consente anche di preparare le cipolle caramellate, particolarmente dolci e delicate.

Anche la cottura al forno o in friggitrice ad aria è adatta a rendere le cipolle più digeribili: in questi casi basta tagliarle a spicchi o a fette, condirle con olio, sale ed erbe aromatiche  e cuocerle per circa quindici-venti minuti a 180°C per poi consumarle come contorno o come base per altre preparazioni.

Un altro metodo utile per rendere le cipolle più digeribili è quello di sbollentarle brevemente prima di utilizzarle in altre ricette di modo da ridurre parte delle sostanze più pungenti e rendere l’ortaggio più tollerabile. Inoltre, tagliare le cipolle molto sottili prima della cottura contribuisce a migliorarne la digeribilità, perché facilita la rottura delle fibre durante la preparazione.

Trucchi per renderle più digeribili

Oltre alla cottura esistono accorgimenti semplici che possono rendere le cipolle più facili da digerire anche se consumate crude. Ad esempio, un metodo molto utilizzato è l’ammollo in acqua fredda o in acqua e aceto dopo averle tagliate, lasciando quindi le cipolle a bagno per alcuni minuti per ridurre l’intensità dei composti solforati responsabili del gusto pungente.

Un altro trucco consiste nell’abbinare le cipolle ad altri alimenti che ne attenuano il sapore e la forza aromatica, ad esempio cuocendo patate e cipolle insieme, oppure unendo le cipolle a carote o altre verdure, per rendere il piatto più equilibrato e delicato. Altri modi per rendere le cipolle più digeribili è aggiungere erbe aromatiche o spezie come alloro, finocchio o cumino, che hanno azione digestiva e carminativa.

Se nonostante la cottura e le altre strategie le cipolle risultassero ancora poco digeribili, è possibile sperimentare altre varietà di cipolla: le cipolle rosse e i cipollotti hanno ad esempio un sapore più delicato rispetto alle cipolle bianche e possono risultare più tollerabili anche quando consumati crudi o leggermente cotti.