Cipolla, scalogno, porri e aglio: differenze e usi in cucina

Le cipolle, lo scalogno, i porri e l’aglio sono ingredienti fondamentali in cucina, ampiamente utilizzati per arricchire i piatti con il loro sapore unico. Vediamo quali sono le caratteristiche di questi ortaggi, le differenze e gli usi nelle ricette.

Cipolle, pungenti e versatili

Le cipolle sono bulbi commestibili il cui nome scientifico è Allium cepa. In commercio le troviamo in diverse varietà, tra cui cipolle bianche, gialle e rosse, ognuna con un sapore differente, più dolce o più pungente. Il loro sapore si sviluppa quando le cellule del bulbo vengono danneggiate, rilasciando composti solforati, responsabili anche dell’odore caratteristico e della lacrimazione degli occhi.

Oltre ai composti solforati, ricchi di proprietà benefiche per la salute, le cipolle sono ricche di antiossidanti e sostanze nutritive come vitamina C, vitamine del gruppo B, sali minerali e forniscono un buon apporto di fibre.

Le cipolle possono essere consumate crude nelle insalate, nei panini, sulle bruschette, per aggiungere croccantezza e aroma, oppure possono essere cucinate con diversi metodi di cottura e usate in varie preparazioni come zuppe, salse, arrosti e contorni.

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I colori delle cipolle

Aglio, saporito e salutare

L’aglio, il cui nome scientifico è Allium sativum, è un bulbo composto da diversi spicchi racchiusi da una pellicola sottile. Come la cipolla, anche l’aglio contiene composti solforati dei quali percepiamo l’odore quando le cellule vengono danneggiate tagliando, schiacciando o tritando gli spicchi d’aglio: la rottura delle cellule porta gli enzimi a entrare in contatto con l’alliina, che viene trasformata in allicina.

Questa sostanza è responsabile del sapore e dell’odore intensi dell’aglio, nonché delle sue proprietà salutari: oltre a essere un ingrediente indispensabile in cucina, infatti, l’aglio è anche un ottimo rimedio per la salute del cuore e un trattamento naturale ontro le infezioni.

L’aglio viene utilizzato in diverse cucine come condimento e ingrediente principale per sughi, salse, marinature, e può essere consumato sia crudo che cotto.

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Scalogno, raffinato e delicato

Gli scalogni sono parenti stretti delle cipolle e dell’aglio, e il loro nome scientifico è Allium ascalonicum. Si tratta di bulbi allungati, simili nell’aspetto a piccole cipolle allungate e dorate, ma dal sapore che si colloca a metà tra quello della cipolla e quello dell’aglio.

Lo scalogno è un ingrediente molto amato in cucina proprio perché unisce il gusto di cipolle e aglio ma dal sapore più delicato e raffinato. Viene utilizzato in molte ricette, ad esempio per preparare salse raffinate, stufati, zuppe e piatti a base di pesce.

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Porri, freschi e saporiti

I porri sono ortaggi a bulbo appartenenti alla stessa famiglia delle cipolle e degli scalogni e il loro nome scientifico è Allium ampeloprasum varietà porrum. I porri hanno foglie allungate bianche nella parte inferiore, verdi nella parte superiore, che generalmente viene scartata per l’uso in cucina.

Il sapore dei porri è fresco, dolce, simile a quello delle cipolle ma più delicato e meno pungente. In cucina i porri sono molto versatili: possono essere cucinati come contorno, tagliandoli a rondelle sottili e spadellati con olio, oppure aggiunti a zuppe, sformati, torte salate, frittate e piatti a base di carne o pesce. Sia le foglie bianche sia quelle verdi possono essere usate anche crude, per aggiungere sapore a insalate e panini o per decorare i piatti.

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Quando usare cipolle, aglio, scalogno e porri

Come abbiamo visto, cipolle, aglio, scalogni e porri appartengono tutti alla famiglia delle Alliaceae e rappresentano ingredienti preziosi in cucina, ma ognuno ha caratteristiche uniche. Conoscere le differenze tra questi ortaggi consente di utilizzarli in modo appropriato nelle varie ricette e abbinarli al meglio ad altri ingredienti: la scelta dipende infatti dal tipo di preparazione e dal sapore finale che si desidera dare al piatto.

Le cipolle, ad esempio, hanno un gusto pungente ma dolce e sono ideali per piatti che richiedono un sapore deciso. Oltre a poter essere consumate come contorno, come nel caso delle cipolle caramellate e di quelle grigliate, le cipolle sono perfette per soffritti, sughi, zuppe, salse e soffritti. In base al sapore che si vuole dare al piatto, si può scegliere se utilizzare le cipolle bianche, dal gusto più intenso, quelle gialle più delicate o quelle rosse, dolci e adatte anche al consumo da crude.

L’aglio ha un sapore decisamente più intenso e pungente e non viene consumato come contorno. Si usa da crudo per preparare salse come l’hummus di ceci o il pesto alla genovese, condimenti e marinature. L’aglio cotto ha un sapore più morbido e dolce e si usa nei soffritti, nelle minestre, nei sughi, negli arrosti e in altri piatti a base di carne. L’aglio tritato finemente è poi un ingrediente indispensabile per insaporire polpette e polpettoni e per realizzare l’impasto per le gratinature con pane grattato, olio e prezzemolo.

Gli scalogni, con il loro sapore più delicato, non vengono adoperati come contorno ma sono perfetti per insaporire piatti raffinati e sofisticati. Sono spesso utilizzati per conferire un tocco di dolcezza alle salse e ai piatti a base di pesce oltre che per dare un tocco in più a insalate, torte salate e preparazioni in cui si desidera un sapore meno intenso di quello delle cipolle.

I porri, infine, con il loro sapore dolce e retrogusto erbaceo, sono ideali per preparare contorni salutari e per aggiungere una nota di freschezza a zuppe, salse, verdure di stagione in padella. A differenza di cipolle, aglio e scalogno, i porri sono disponibili nel periodo autunnale e invernale, il momento giusto per gustarli sia crudi che cotti per preparare ricette vegetariane, insalate, frittate e sformati.

La scelta tra cipolle, aglio, scalogno e porri dipende quindi dal sapore e dall’effetto desiderato nella ricetta finale: le cipolle offrono un gusto robusto, l’aglio dona intensità, gli scalogni conferiscono sapore senza sovrastare quello delicato di altri ingredienti e i porri portano freschezza.