Tutti i tipi di cipolle

Le varietà di cipolla si distinguono per colore ma anche per sapore e consistenza e per il loro consumo e utilizzo in cucina

Le varietà di cipolle

Le cipolle sono bulbi commestibili tra i più diffusi nelle nostre cucine e ne esistono diverse varietà, che differiscono per colorazione, sapore, forma, grandezza, consistenza e utilizzi in cucina.

Il nome botanico della cipolla è Allium cepa e la specie appartiene alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio e asparago. La pianta della cipolla è perenne, dotata di un bulbo da cui originano foglie cilindriche.

Le varietà di cipolla vengono coltivate principalmente per l’utilizzo in cucina come ortaggio o come aromatizzante, ma esiste anche un uso medicamentoso della cipolla. Il succo della cipolla è infatti antibatterico, ipoglicemizzante, diuretico e vanta anche attività antitumorale e antiaggregante piastrinica. Gli estratti ottenuti dai bulbi di cipolla hanno poi azione lenitiva sulle irritazioni cutanee e sull’apparato respiratorio.

Aggiungere le cipolle alle proprie ricette, oltre a conferire gusto, può dunque aiutare anche a preservare il benessere e la salute.

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Benefici delle varietà di cipolle

Sebbene ogni tipo di cipolla abbia delle peculiarità, questi bulbi vantano tutti dei benefici per la nostra salute. Le cipolle contengono infatti flavonoidi dall’azione antinfiammatoria e antiossidante, cioè in grado di combattere i danni causati dai radicali liberi e lo stress ossidativo.

Le cipolle apportano anche benefici all’apparato cardiovascolare riducendo pressione sanguigna, trigliceridi e colesterolo cattivo. Inoltre, grazie al contenuto di sostanze probiotiche, le cipolle favoriscono la salute della flora intestinale con ripercussioni positive sul sistema immunitario.

Infine, il consumo regolare di cipolle può aiutare a ridurre la glicemia e a rinforzare le ossa prevenendo l’insorgenza di diabete e osteoporosi.

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Come si classificano le cipolle

La classificazione delle cipolle avviene principalmente sulla base della colorazione esterna del bulbo, che può essere bianco, dorato-ambrato o violaceo. Questa suddivisione fa sì che le cipolle vengano classificate grossolanamente in:

• cipolle bianche
• cipolle gialle o dorate
• cipolle rosse

Oltre che per il colore del bulbo, le cipolle vengono classificate anche in relazione al loro periodo di semina e di raccolta: alcune varietà si raccolgono durante la bella stagione e si consumano fresche, mentre per altre la raccolta avviene al termine dell’estate e i bulbi vengono conservati per tutto l’inverno.

In Italia vengono coltivate circa venti varietà tra cipolle rosse, bianche e dorate, dunque all’interno di queste suddivisioni troviamo cipolle con forma, dimensione, consistenza e sapore diversi. Ogni tipo di cipolla risulta quindi più o meno adatta al consumo da cruda o cotta e a differenti metodi di cottura.

Tipi di cipolle

I tipi di cipolle vengono classificati in base al colore in bianche, dorate e rosse. A queste tre grandi distinzioni si affiancano anche cipollotti e scalogni. Oltre alla colorazione, le varietà di cipolla differiscono per gusto e proprietà.

Cipolle bianche

Le cipolle a bulbo bianco hanno generalmente un sapore più forte e pungente rispetto ad altre varietà. Per questo motivo, si preferisce consumare le cipolle bianche cotte, ancora meglio dopo averle sottoposte a lunga cottura.

Le cipolle bianche sono dunque perfette per realizzare brodi, sughi, zuppe e stufati ma anche per farcire frittate e focacce e per preparare soffritti con carote, sedano e aglio.

Cipolle gialle

Le cipolle gialle o dorate sono forse la varietà di cipolla più versatile. Hanno un sapore deciso ma meno pungente rispetto alle cipolle bianche e, sebbene siano più gustose da cotte, possono essere consumate anche crude tagliate in modo sottile.

Le cipolle con bulbo dorato sono molto versatili in cucina e sono indicate per preparare soffritti, zuppe, stufati, ragù, ma anche ripieni, torte salate e moltissime altre ricette. Con le cipolle dorate si preparano anche gli sfiziosi anelli di cipolla fritti.

Cipolle rosse

Le cipolle rosse sono la varietà più apprezzata, sia per le proprietà date dal contenuto di antociani che per il loro sapore delicato, soprattutto se fresche e raccolte da poco. Le cipolle a bulbo rosso sono ottime crude nelle insalate, nei panini, sulle bruschette ma anche cotte per farcire pizze e focacce o preparate alla griglia o al forno.

Tra le tante varietà di cipolle che possiamo trovare in vendita ricordiamo:

• Cipolla piatta di Fara, coltivata in Abruzzo. È una cipolla dal bulbo bianco, con consistenza fragrante e sapore dolce;
• Cipolla Marsicana, sempre abruzzese ma caratterizzata da bulbo rosso;
• Cipolla rossa di Tropea, una delle cipolle più note e apprezzate;
• Cipolla di Pompei, a bulbo bianco e appiattito;
• Cipolla Alife, con bulbo rosso ramato, coltivata in provincia di Caserta;
• Cipolla dorata di Parma, ottima cruda o cotta e per preparare soffritti;
• Cipolla Borettana, con bulbo dorato e appiattito e sapore intenso;
• Cipolla di Medicina, coltivata nelle varietà bianca, rossa e dorata;
• Cipolla di Cavasso, coltivata in poche zone del Friuli e caratterizzata da un bulbo rosso appiattito;
• Cipolla di Pignone, varietà estiva dal bulbo rosso e dimensioni notevoli;
• Cipolla rossa genovese, dal sapore dolce e gradevole, ottima da consumare cruda;
• Cipolla di Sermide o cipolla paglierina, dal bulbo dorato usato per preparare una focaccia tipica mantovana, il tirot;
• Cipolla ramata di Milano, tipica del capoluogo lombardo;
• Cipolla dorata di Voghera, dal bulbo appunto dorato;
• Cipolla rossa di Breme, dal sapore molto dolce, tanto da essere usata per preparare marmellate, mostarde e gelati;
• Cipolla di Suasa, specialità marchigiana con cui si preparano fritture, marmellate e liquori;
• Cipolla Chianga o di Isernia, varietà estiva a bulbo bianco e schiacciato, di medie dimensioni;
• Cipolline di Ivrea, dal bulbo assai piccolo e sapore delicato, ottime consumate come antipasto, sottaceto o in agrodolce;
• Cipolla di Acquaviva, a bulbo rosso appiattito dal sapore dolce;
• Cipolla di Banari, varietà a bulbo dorato che può raggiungere i due chili di peso;
• Cipolla di Giarratana, altra varietà di grandi dimensioi, si consuma cruda, grigliata o ripiena e cotta al forno;
• Cipolla di Bassone, piccola e tondeggiante, viene venduta in trecce e consumata cruda;
• Cipolla di Certaldo, varietà antica citata nel Decameron di Boccaccio;
• Cipolla di Cannara, prodotto tipico umbro, coltivata nelle varietà rosse e dorate;
• Cipolla di Chioggia, dal bulbo tondeggiante e bianco.

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