Glutine: cos’è e dove si trova

Il glutine è la frazione proteica presente in molti cereali contenuto anche in prodotti alimentari insospettabili dove si usano ingredienti o additivi ricavati da alimenti contenenti glutine.

Cos’è il glutine

Il glutine è una proteina complessa costituita da glutenina e gliadina che si trova in alcuni cereali come grano, farro, segale e orzo.

Oltre a rappresentare la frazione proteica dei cereali, questa sostanza ha un’importante funzione tecnologica nel settore alimentare. Mescolando farine glutiniche con acqua, l’azione meccanica consente di creare una rete proteica negli impasti, dando struttura ed elasticità a pasta, pane e altri prodotti a base di farina.

La maggior parte delle persone può consumare alimenti che contengono glutine senza manifestare alcun tipo di problema e non ha motivo di eliminarlo dalla dieta, ad esempio per dimagrire o ridurre la ritenzione idrica, poiché non c’è alcuna relazione tra glutine e dimagrimento o tra glutine e gonfiore tra le persone che non presentano sensibilità o intolleranza.

Il consumo di glutine può però provocare problemi a coloro che sono sensibili ad esso o che soffrono di condizioni come la celiachia, un disturbo di tipo autoimmune scatenato proprio dall’ingestione di glutine, che porta a danni a carico della mucosa dell’intestino tenue causando disturbi gastrointestinali e non solo.

Chi è sensibile o intollerante al glutine è costretto ad eliminare dalla propria dieta tutti gli alimenti che lo contengono, optando per le tante alternative gluten free oggi in commercio. Chi invece tollera il glutine, non ha motivo di ridurne l’assunzione o evitarla.

Cos'è il glutine

Glutine e celiachia

La celiachia è una malattia cronica di tipo autoimmune che può comparire a qualsiasi età. Si tratta di una condizione che viene scatenata dal consumo di glutine, un complesso proteico presente in molti cereali come il grano, l’orzo, il farro.

Nelle persone celiache, il consumo di alimenti glutinici provoca una serie di sintomi dovuti al danno della mucosa intestinale. La reazione è causata da alcune porzioni amminoacidiche del glutine che, quando si legano ai recettori intestinali per l’assorbimento, portano a una reazione immunitaria anomala in cui il sistema immunitario attacca la mucosa dell’intestino tenue.

I ripetuti attacchi portano nel tempo a danneggiare i villi intestinali che ricoprono la superficie dell’intestino tenue, determinando sintomi più o meno specifici legati al danno intestinale in sé e alla riduzione di assorbimento di nutrienti.

Tra i sintomi della malattia celiaca troviamo infatti manifestazioni come gonfiore addominale, diarrea, perdita di peso, stanchezza cronica e carenze nutrizionali che a loro volta possono aumentare il rischio di anemie, fragilità delle ossa, riduzione della fertilità e un maggiore rischio di sviluppare malattie croniche o autoimmuni.

La diagnosi della celiachia si basa su un semplice esame del sangue prescritto dal medico che indaga sulla presenza di anticorpi specifici per questa malattia, spesso seguito da esami volti a valutare lo stato di salute dell’intestino.

Una volta accertata la malattia celiaca, ad oggi l’unico trattamento è quello di eliminare gli alimenti che contengono glutine e lo scopo è di ridurre i sintomi, ripristinare il danno intestinale e prevenire ulteriori danni. Ovviamente la dieta senza glutine deve essere preparata da una persona esperta in nutrizione: affidarsi al fai da te può infatti portare a seguire diete sbilanciate che possono esporre a deficit di nutrienti.

Alimenti che contengono glutine

Alle persone cui viene diagnosticata la celiachia viene proposto come unico trattamento quello di eliminare tutti gli alimenti che contengono glutine ma questo non è sempre facile.

Come abbiamo visto, il glutine si trova naturalmente in molti cereali come il grano, l’orzo, il fatto, la segale e in tutti i loro derivati come farine, semola e amido da essi ricavati. Chiaramente il glutine si trova anche nei prodotti ricavati da questi cereali, quindi nella pasta, nel bulgur, nel cous coosu e nel seitan, un’alternativa vegetale alla carne.

Lo stesso discorso vale per pizza, biscotti, prodotti da forno, cereali per la colazione e granola, grissini e cracker, schiacciatine, barrette e tutti i prodotti che includono tra i loro ingredienti cereali e derivati che contengono glutine.

Il glutine però può essere presente anche in alimenti insospettabili o non immediatamente riconducibili ai cereali. Ad esempio, il glutine è contenuto in molte birre e cocktail alcolici e analcolici, nelle salse e nei condimenti, negli hamburger, nei cibi pronti, negli alimenti in scatola e addirittura nelle patatine chips confezionate. In tutti questi cibi il glutine può essere presente perché vengono usati ingredienti o additivi che lo contengono, come ad esempio l’amido, la farina, il malto.

Per questo, chi soffre di sensibilità o intolleranza al glutine non deve limitarsi a consumare cereali senza glutine ma anche verificare meticolosamente le etichette degli alimenti, controllando di volta in volta l’eventuale presenza di glutine che viene segnalata nella lista degli ingredienti.