Ravioli di patate con stracotto di manzo e salsa al vino rosso

PASSO 1

Preparare la pasta fresca (farina e uova) e farla riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

PASSO 2

Bollire le patate con la buccia, pelarle da calde e schiacciarle. Impastarle poi con parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, pepe e noce moscata.

PASSO 3

Stendere la pasta in sfoglie sottili e formare dei ravioli quadrati, farcendoli con una cucchiaiata del ripieno di patate.

PASSO 4

Sgrassare leggermente le guance di manzo e rosolarle in padella con un filo d’olio. Aggiungere a pezzi grossolani carote, sedano e scalogno, far appassire e trasferire tutto in una casseruola.

PASSO 5

Deglassare la padella con un bicchiere di vino rosso e versarlo sulle guance. Coprire con ghiaccio e acqua fredda (o brodo), poi cuocere a fuoco bassissimo finché la carne non si sfalda al tocco (circa 3–4 ore).

PASSO 6

Nel frattempo, in un pentolino, far ridurre vino rosso, scalogno tritato, carote a pezzetti e un cucchiaino di zucchero di canna fino a ottenere una salsa densa e lucida.

PASSO 7

Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli appena vengono a galla e saltarli con un filo d’olio, una noce di burro e un goccio dell’acqua di cottura per mantecarli.

PASSO 8

Impiattare disponendo sul fondo del piatto un velo di stracotto sfilacciato, adagiare poi cinque ravioli a piatto e nappare il tutto con la riduzione di vino rosso.

Consigli e varianti

Per l’impasto dei ravioli le patate a pasta bianca sono ottimali perché, più farinose, si legano meglio e conferiscono al ripieno una cremosità vellutata. Se si preferisce una nota più dolce e una pasta leggermente più soda, si possono usare patate gialle.

Nella preparazione è importante partire da guance di manzo freschissime, ma in alternativa si possono impiegare spalla o polpa di manzo da brasato. La lunga cottura a fuoco bassissimo e l’aggiunta di ghiaccio all’inizio aiutano a ottenere una carne che si sfalda al tocco, senza perdere succosità.

La salsa al vino rosso può essere preparata anche in anticipo: basta conservarla in frigorifero e riscaldarla leggermente prima di servire. Per una versione meno alcolica, si può usare brodo di carne o di verdure in parte al vino.

Questa portata, ricca di carboidrati complessi (pasta e patate) e proteine (manzo) è ideale per un pranzo della domenica, da accompagnare con un contorno di verdure al vapore. Se si desidera renderla più leggera, si può ridurre la quantità di burro nella mantecatura e sostituirlo con un filo di olio extravergine.