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Le patate germogliate si possono mangiare? - Il Blog di Selenella

Le patate germogliate si possono mangiare?

Se mal conservate, le patate possono diventare verdi e germogliare: quando sono germogliate, possono essere mangiate o sono pericolose per la salute?

Patate germogliate: qual è il problema

Quando le patate non vengono conservate nel modo corretto, possono diventare verdi e germogliare, fenomeno che viene attivato in risposta alla luce. Diverse persone sostengono che consumare le patate germogliate non crei alcun problema, a patto di rimuovere i germogli; altre affermano che le patate germogliate siano tossiche e che il loro consumo comporti un’intossicazione alimentare potenzialmente fatale.

Ma perché mangiare le patate germogliate dovrebbe essere un problema? Le patate, come è noto, contengono composti della famiglia degli alcaloidi e in particolare solanina e caconina, che troviamo anche in altri alimenti come pomodori e melanzane.

Gli alcaolidi sono molecole con una struttura molto variabile e sempre dotate di una certa tossicità. Esempi di alcaolidi noti per i loro effetti tossici a breve medio e lungo termine sono la nicotina contenuta nelle foglie di tabacco, le metilxantine presenti nel caffè, nel tè e nel cacao e la papaverina del papavero. Chiaramente non tutti gli alcaolidi presentano gli stessi effetti e non tutti sono tossici allo stesso modo.

Gli alcaloidi contenuti nelle piante della famiglia delle Solanaceae sono alcaloidi policiclici e, nelle patate, sono particolarmente concentrati nelle foglie, ma anche nei fiori e nel tubero germogliato, soprattutto a livello della buccia. Se una patata germoglia, appare verde o ha un sapore amaro è possibile che il suo contenuto di alcaloidi sia elevato.

Assunti in piccole quantità, questi composti possono risultare benefici per la salute, perché hanno azione antibiotica e perché aiutano a ridurre il colesterolo cattivo e la glicemia. Se però vengono consumati in eccesso possono risultare tossici. Quando le patate germogliano, il contenuto di alcaloidi aumenta e se vengono consumate dopo aver emesso i germogli, è possibile esporsi a quantità eccessive di tali composti.

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Patate germogliate, qual è il problema

Cosa può succedere se si mangiano

Se si mangiano grandi quantità di patate germogliate, ricche di alcaloidi, si può rischiare un’intossicazione alimentare che provoca disturbi a carico dell’apparato digerente, del sistema cardiovascolare e del sistema nervoso. I sintomi possono essere più o meno importanti e includono:

  • dolori addominali
  • nausea
  • vomito
  • diarrea
  • riduzione della pressione sanguigna
  • accelerazione del battito cardiaco
  • mal di testa
  • confusione mentale
  • febbre

Sembra che gli effetti negativi possano manifestarsi già a dosaggi pari a un milligrammo di alcaloidi assunti per ogni chilo di peso corporeo. Nei casi più gravi, l’esposizione a quantità elevate di solanina e caconina potrebbe addirittura rivelarsi fatale. Se invece le patate germogliate vengono consumate in gravidanza, gli alcaloidi potrebbero aumentare il rischio di difetti nel bambino.

Il rischio di intossicazione alimentare in seguito al consumo di patate germogliate è comunque basso e dipende dalla quantità di patate germogliate mangiate, dalla quantità di alcaloidi presenti nelle patate al momento del consumo, delle condizioni di salute e del peso del consumatore. Di conseguenza, maggiori pericoli si possono avere nei neonati e nei bambini o in seguito all’assunzione un gran numero di patate germogliate a cui non sono stati eliminati né i germogli e le parti verdi né la buccia.

Mangiare o no le patate germogliate?

Scartare i germogli e gli occhi delle patate, rimuovere le parti verdi o contuse e pelare le patate può essere utile a ridurre la quantità di glicoalcalodi. Anche il ricorso ad alcuni metodi di cottura delle patate può aiutare a diminuire la tossicità delle patate germogliate; in particolare, a questo scopo sembra essere più efficace friggere le patate anziché bollirle o cucinarle al forno o in microonde.

Detto questo, non è chiaro se queste pratiche siano sufficienti a proteggere dalla tossicità degli alcaloidi delle patate germogliate. Inoltre, ad oggi le normative europee non hanno ancora fissato un limite massimo di alcaloidi, anche se alcuni Paesi tra cui la Germania, hanno abbassato il limite di glicoalcaloidi ammessi nelle patate da 200 a 100/mg per kg. Normalmente, le patate contengono valori ben al di sotto di questo valore e in genere la quantità di solanina aumenta in modo significativo solo nelle patate precoci conservate troppo a lungo o in modo inadeguato.

In ogni caso, in assenza di indicazioni sicure e visti i pareri discordanti in merito, meglio scartare le patate che presentano germogli e parti verdi o, ancora meglio, imparare a conservare le patate in modo corretto così da evitare sprechi e consumare in sicurezza le patate acquistate.

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Mangiare o no le patate germogliate

Come evitare che le patate germoglino

Uno dei modi migliori per ridurre la germinazione nelle patate è evitare di accumularle e acquistarle solo quando si ha intenzione di usarle: la prima lotta allo spreco si compie infatti nel momento in cui si compra. Per evitare di ritrovarsi la dispensa colma di patate germogliate, la prima regola da seguire è di acquistare solo le patate che si è sicuri di consumare. Infatti, anche se alcune varietà di patate possono essere conservate a lungo, se si comprano troppe patate sarà facile trovarle germogliate dopo alcune settimane.

Una volta acquistate le patate, i tuberi vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, al buio e lontano dalle cipolle, che possono accelerarne la germinazione. Le patate possono dunque essere sistemate in un cestino all’interno di un mobile o all’esterno, in questo ultimo caso proteggendole dalla luce con un canovaccio. Attenzione a non lavare le patate prima di collocarle in dispensa, poiché l’acqua accelera la marcescenza dei vegetali. Periodicamente è bene controllare lo stato di conservazione delle patate scartano quelle ammaccate, annerite, già germogliate o che presentano parti verdi. Anziché gettarle via, però, è possibile riciclarle e piantare le patate, così che diano nuovi tuberi.

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