Perché le cipolle fanno piangere e come evitarlo

Sappiamo bene che tagliare le cipolle fa piangere, ma come mai succede e, soprattutto, è possibile evitarlo?

Perché le cipolle fanno piangere

Ogni volta che si affetta una cipolla cruda gli occhi iniziano a bruciare e lacrimare e, contemporaneamente, il naso cola. Succede con tutti i tipi di cipolla, anche se con alcune varietà, il fenomeno è decisamente più accentuato. La sensazione è nota, ma forse non lo è il motivo per cui questo avviene.

Le cipolle sono bulbi che maturano sotto terra, un luogo popolato da organismi che si nutrono proprio di bulbi, radici e tuberi. Ogni specie vegetale sul Pianeta ha elaborato le proprie strategie per difendersi da predatori e malattie e cerca di proteggere con ogni suo mezzo sia le proprie parti aeree sia quelle sotterranee. Per una pianta, infatti, un danno grave a un tessuto importante come la radice o le foglie, potrebbe determinare la morte.

Poiché, come è noto, le piante non possono muoversi né tanto meno fuggire ai predatori, la loro strategia di difesa consiste nel produrre e immagazzinare sostanze tossiche, irritanti o sgradevoli per aumentare le proprie possibilità di sopravvivenza.

Nel caso delle cipolle, la pianta assorbe zolfo dal terreno e lo utilizza per produrre acido solfenico, che viene poi accumulato a livello dei bulbi sotterranei. Quando il bulbo viene inciso, le sue cellule si rompono e gli enzimi entrano in azione liberando propantial-S-ossido, un gas irritante.

Il propantial-S-ossido, una volta a contatto con il liquido che protegge i nostri occhi si trasforma in acido solforico, più pericoloso. Come le piante, anche noi abbiamo i nostri meccanismi di difesa e così, per difenderci dai potenziali danni che potrebbe provocare l’acido solforico, i nostri occhi iniziano a lacrimare per dilavare questa sostanza.

Tutte le persone hanno questa reazione quando tagliano una cipolla cruda, anche se alcune sono più sensibili e mostrano una lacrimazione più abbondante e un fastidio maggiore. La lacrimazione causata dalle cipolle non è pericolosa, ma non è nemmeno gradevole: esistono alcuni metodi per evitarla.

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Come evitarlo

Sebbene il pianto scatenato dalle cipolle affettate non sia pericoloso, per alcune persone può risultare particolarmente fastidioso. Per ridurre la lacrimazione non è necessario e nemmeno consigliato smettere di consumare cipolle: le cipolle hanno infatti un gusto difficilmente riproducibile e non si riescono a sostituire nemmeno con ortaggi o erbe aromatiche dal sapore simile come aglio, scalogno, porri o erba cipollina. Inoltre, le cipolle hanno numerosi benefici per la salute e non avrebbe senso rinunciare alle proprietà straordinarie della cipolla solo per le “crisi di pianto” scatenate dal taglio del bulbo. Se la lacrimazione indotta dalle cipolle è particolarmente fastidiosa, esistono metodi per evitarla o almeno per ridurla.

Un modo per evitare di piangere riguarda il metodo in cui si tagliano le cipolle. Usare un coltello affilato, ad esempio, danneggia meno le cellule del bulbo e di conseguenza vengono rilasciate quantità inferiori di sostanze solforate irritanti.

Quando si taglia una cipolla, poi, sarebbe meglio rimanere a distanza e non esattamente sopra all’ortaggio ed evitare di inciderla molto vicino alle radici che si trovano nella zona inferiore del bulbo, poiché in quest’area si concentrano la maggior parte dei composti contenenti zolfo e responsabili della lacrimazione indotta dalle cipolle.

Un altra strategia per non piangere quando si taglia una cipolla è quella di lasciare il bulbo in acqua molto fredda o ghiacciata per circa mezzora prima di affettarla. Sembra che questa tecnica possa ridurre i composti solforati, prevenendo così la lacrimazione.

Alcune persone suggeriscono di tagliare le cipolle mentre sono immerse in acqua per evitare che si sprigionino i gas irritanti, ma questo può essere rischioso se le cipolle vengono poi usate per soffritti in olio, perché l’acqua farebbe schizzare l’olio caldo con conseguenze peggiori della lacrimazione.

Tagliare le cipolle con le finestre aperte o sotto la corrente di un ventilatore sono altre strategie per evitare di piangere quando si affettano le cipolle ma non sono chiaramente praticabili tutto l’anno e in particolare quando fa freddo: meglio lavorare sotto una cappa aspirante che contribuisce a eliminare dall’aria le sostanze irritante che si liberano dai bulbi.

La migliore strategia per non piangere quando si affettano le cipolle rimane però quella di porre una barriera tra i bulbi e gli occhi: banalmente, è sufficiente indossare un paio di occhiali o di occhialini per evitare la lacrimazione data dalle cipolle.

Se la reazione ai gas irritanti della cipolla dovesse essere troppo fastidiosa e provocare una forte irritazione bisognerebbe sciacquare gli occhi con acqua corrente fresca ed eventualmente applicare un impacco freddo, anche preparato con un infuso concentrato di camomilla lasciato raffreddare. In alternativa si possono usare colliri lenitivi. Ovviamente si tratta di casi rari, ma alcune persone potrebbero presentare una reazione più fastidiosa della media.

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Quali cipolle fanno piangere di più

Come abbiamo visto, il motivo per cui si piange tagliando e affettando le cipolle dipende dalla presenza di sostanze solforate irritanti. Poiché queste sostanze vengono elaborate dalla pianta, non tutte le piante di cipolle ne producono nella stessa quantità. I costituenti presenti nei vegetali sono infatti caratterizzati da una grande variabilità data dalla varietà della pianta, dalle condizioni ambientali in cui si è sviluppata e dal modo in cui viene conservata.

Non a caso, i ricercatori lavorano per selezionare le varietà che producono più o meno quantità di costituenti ritenuti utili o, al contrario, pericolosi. Non fanno eccezione le cipolle: sono già stati portati avanti esperimenti per trovare una varietà di cipolla che non faccia piangere.

Anche senza necessità di inventare nuove cipolle, sappiamo già che le cipolle fresche e raccolte da poco, ad esempio, contengono meno sostanze solforate e, di conseguenza, fanno piangere meno. Allo stesso modo, le cipolle più dolci e dal sapore meno pungente presentano quantità inferiori di molecole irritanti e scatenano reazioni decisamente più contenute.

In generale le cipolle più dolci sono le cipolle rosse, ma esistono bulbi dolci anche tra le varietà di cipolla bianca e gialla, poiché per ogni varietà di cipolla ne esistono diverse tipologie che differiscono in gusto anche se condividono il medesimo colore del bulbo.

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