Scalogno: cos’è, proprietà, valori nutrizionali e usi in cucina

Lo scalogno è un ortaggio a bulbo che appartiene allo stesso genere botanico di cipolla e aglio, dai quali si distingue per le dimensioni più contenute, la crescita in gruppi di bulbilli e il sapore aromatico ma generalmente più delicato rispetto alla cipolla. Le sue proprietà nutrizionali dipendono dalla presenza di acqua, carboidrati, fibre, potassio, vitamina B6, folati e diversi composti solforati e fenolici. Il suo contributo alla dieta varia in base alla porzione, quindi i benefici sono maggiori se consumato come una vera e propria verdura, anziché utilizzato in piccole quantità nei soffritti. Infatti, oltre all’uso nei soffritti, lo scalogno può essere mangiato crudo, stufato o cotto al forno e ogni preparazione ne modifica consistenza e gusto;  generale, si abbina bene a Èinsalate, salse, risotti, patate, verdure, legumi, pesce e carne. Per quanto riguarda la conservazione, come la cipolla, anche lo scalogno deve essere tenuto in un luogo fresco, asciutto e ventilato quando il bulbo è intero, mentre dopo il taglio va riposto in frigorifero.

INDICE

• Scalogno, cos’è e proprietà
• I valori nutrizionali dello scalogno
• Come usarlo in cucina

Scalogno, cos’è e proprietà

Lo scalogno è una pianta bulbosa appartenente al genere Allium, lo stesso che comprende cipolla, aglio, porro ed erba cipollina e, dal punto di vista botanico, viene classificato nel gruppo Aggregatum di Allium cepa, anche se è ancora possibile incontrare la denominazione Allium ascalonicum.

I bulbi hanno solitamente una forma allungata oppure ovale e sono rivestiti da tuniche sottili, il cui colore può variare dal ramato al rosato, fino al violaceo o al grigio in base alla varietà. Anche la polpa può essere bianca, rosata o leggermente violacea e la struttura ricorda in parte quella della cipolla e in parte quella dell’aglio, perché ogni bulbo ha strati concentrici all’interno presenta, ma nel terreno i bulbi stendono a svilupparsi in gruppi. tende a sviluppare gruppi di piccoli bulbi distinti.

La differenza più evidente tra scalogno e cipolla si percepisce al gusto, perché lo scalogno presenta un aroma che può in parte ricordare sia la cipolla sia l’aglio, ma meno pungente rispetto a quello della cipolla cruda. La dolcezza diventa più evidente durante la cottura, soprattutto quando viene stufato lentamente, mentre temperature troppo elevate possono farlo scurire e rendere il sapore più amaro.

Come gli altri ortaggi del genere Allium, lo scalogno contiene composti solforati, responsabili di parte del suo odore e del suo sapore caratteristico. Quando il bulbo viene tagliato o schiacciato, le cellule vegetali si rompono e sostanze prima separate entrano in contatto, dando origine a composti volatili. È lo stesso fenomeno che, con intensità diversa, produce l’aroma dell’aglio e può far lacrimare quando si affetta una cipolla.

Nello scalogno sono presenti anche composti fenolici, tra cui flavonoidi, oltre a vitamine, minerali e fibre, tutti elementi che contribuiscono alle sue caratteristiche nutrizionali e alle sue potenziali proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche, ipoglicemizzanti e ipolipemizzanti.

Le proprietà dello scalogno devono però  essere considerate nel contesto dell’intera alimentazione e tenendo conto delle quantità effettivamente consumate; inoltre, il contenuto di alcune sostanze e la loro disponibilità possono cambiare con la preparazione. Ad esempio, ci sono differenze tra scalogno crudo o cotto riguarda infatti non soltanto il gusto e la consistenza ma anche la stabilità dei nutrienti più sensibili al calore.

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I valori nutrizionali dello scalogno

I valori nutrizionali dello scalogno possono variare leggermente in base alla varietà, al terreno, al grado di maturazione e alla durata della conservazione. Secondo i dati riferiti allo scalogno crudo presenti nella banca dati USDA FoodData Central, 100 grammi di parte edibile apportano indicativamente:

• 72 chilocalorie;
• 79,8 grammi di acqua;
• 16,8 grammi di carboidrati;
• 7,9 grammi di zuccheri;
• 3,2 grammi di fibre;
• 2,5 grammi di proteine;
• 0,1 grammi di grassi;
• 334 milligrammi di potassio;
• 21 milligrammi di magnesio;
• 60 milligrammi di fosforo;
• 0,35 milligrammi di vitamina B6;
• 34 microgrammi di folati;
• 8 milligrammi di vitamina C.

Le calorie dello scalogno potrebbero sembrare elevate se confrontate con quello di altri ortaggi, ma i valori si riferiscono a 100 grammi di prodotto e generalmente questo bulbo viene consumato in quantità molto inferiori, di solito intorno ai 20-30 grammi se usato per insaporire.

La maggior parte dell’energia deriva dai carboidrati, che includono anche gli zuccheri, responsabili del gusto dolce e delle note aromatiche che si sviluppano quando lo scalogno viene cotto. Lo scalogno apporta anche fibre e carboidrati che possono essere fermentati dal microbiota intestinale.

Tra i micronutrienti si trovano soprattutto potassio, vitamina B6 e folati: il potassio partecipa al normale funzionamento del sistema nervoso e dei muscoli, mentre vitamina B6 e folati intervengono in numerosi processi metabolici.

Il contenuto nutrizionale cambia però dopo la cottura a causa della perdita di acqua e della sensibilità di alcune vitamine al calore, quindi i valori nutrizionali dello scalogno crudo e di quello cotto possono variare, perché la cottura modifica il peso e la concentrazione dei nutrienti.

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Come usarlo in cucina

Lo scalogno può essere consumato crudo, ad esempio affettato molto finemente e aggiunto a insalate di patate, pomodori, cetrioli, legumi o verdure grigliate; se il sapore risulta troppo intenso, lo si può lasciare alcuni minuti in acqua fredda dopo averlo affettato per attenuare la componente pungente e rendere l’aroma meno marcato. Sempre da crudi, lo scalogno è perfetto per preparare anche  vinaigrette, salse allo yogurt, condimenti a base di senape e preparazioni marinate.

Da cotto, uno degli impieghi più comuni dello scalogno è nel soffritto, dove può sostituire la cipolla per preparare risotti, vellutate, zuppe, sughi, legumi, funghi, carni bianche e pesce. Per cuocerlo senza bruciarlo è meglio tritarlo in pezzi uniformi, utilizzare una fiamma dolce e aggiungere eventualmente una piccola quantità di acqua o brodo se tende ad asciugarsi troppo.

Lo scalogno può anche però essere consumato come verdura, ad esempio cucocendolo al forno, intero o diviso a metà, da solo o insieme a patate, altri ortaggi arrosto, carne e pesce. Lo scalogno stufato, invece, si può preparare affettando i bulbi e sistemandoli in una padella con poco olioper poi cuocerli lentamente con il coperchio aggiungendo qualche cucchiaio di acqua quando necessario. Lo scalogno cotto con questa modalità tende a perdere gradualmente la nota pungente e a sviluppare un sapore più dolce, adatto ad accompagnare patate, carote, zucca, cavoli, fagiolini e altre verdure.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, lo scalogno crudo si presta a piatti freschi, insalate e condimenti aciduli mentre quello appena appassito completa risotti e sughi delicati e lo scalogno stufato o arrostito accompagna bene preparazioni più saporite.

Infine, attenzione alla conservazione: dopo l’acquisto, i bulbi interi, asciutti e ancora rivestiti dalla tunica esterna possono essere tenuti in un luogo fresco, buio, asciutto e ventilato, lontano da fonti di calore e umidità, senza chiuderli in sacchetti di plastica, che creerebbero condensa e favorirebbero il deterioramento.

Una volta tagliato, lo scalogno avanzato o tenuto da parte deve invece essere riposto in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso e consumato in tempi brevi oppure lo si può congelare  già pulito e tritato, tenendo però conto che dopo lo scongelamento perderà consistenza e sarà quindi più adatto a soffritti, zuppe e preparazioni cotte che al consumo a crudo.