Perché le patate diventano scure dopo il taglio e come evitarlo

Le patate diventano scure dopo il taglio perché la rottura delle cellule permette a enzimi e composti fenolici di entrare in contatto con l’ossigeno portando a imbrunimento enzimatico, che interessa soprattutto la superficie. Si tratta di un fenomeno diverso dalla reazione di Maillard, responsabile della doratura durante frittura e cottura al forno, e dallo scurimento grigiastro che talvolta compare dopo averle lessate. L’imbrunemento successivo al taglio non è indice di deterioramento , quindi  le patate tagliate e leggermente annerite possono generalmente essere cucinate. Per evitare che diventino scure si possono tagliare soltanto poco prima dell’uso oppure immergere subito i pezzi in acqua fredda e riporle in frigorifero.

INDICE

• Perché le patate diventano scure dopo il taglio?
• Le patate diventate scure si possono mangiare?
• Come evitare che le patate tagliate diventino scure

Perché le patate diventano scure dopo il taglio?

Quando le patate vengono tagliate possono diventare più scure, soprattutto se vengono affettate diverso tempo prima della preparazione. Questo succede perché la polpa delle patate è formata da cellule in cui si trovano enzimi e altre sostanze divisi in compartimenti separati ma, quando il tubero viene sbucciato, affettato o grattugiato, le cellule si rompono e riversano il loro contenuto all’esterno. Gli elementi che si trovavano separati possono quindi reagire tra loro e con l’ossigeno, portando gradualmente la superficie ad assumere un colore rosato, grigio, marrone o quasi nero.

La velocità con cui le patate sviluppano una colorazione scura dopo il taglio dipende da varietà, maturazione, condizioni di coltivazione e conservazione, fattori che influenzano la quantità di composti fenolici e l’attività degli enzimi. Inoltre, patate grattugiate, tagliate a julienne o ridotte in fettine sottili possono annerire più rapidamente di patate tagliate a metà perché hanno una maggiore superficie esposta all’aria.

Ovviamente nel tubero intero queste reazioni sono limitate perché enzimi e sostanze presenti nelle cellule restano sepatati e protetti dalla buccia, ma anche una patata intera può presentare macchie causate da urti e pressioni che possono rompere le cellule oppure dall’ossidazione dei composti fenolici che si possono verificare durante raccolta, trasporto o conservazione delle patate.

Il fenomeno si chiama imbrunimento enzimatico e coinvolge soprattutto la polifenolossidasi, enzima che favorisce l’ossidazione di alcuni composti fenolici naturalmente presenti nella patata, tra cui l’acido clorogenico e la tirosina. Dalle reazioni si formano chinoni, molecole molto reattive che successivamente si combinano tra loro producendo pigmenti scuri. Non è quindi l’amido a diventare nero e l’imbrunimento non è un segno di deterioramento e non dipende dal contatto con coltelli di metallo,anche se con coltelli molto affilati può verificarsi meno o per nulla, grazie a un taglio più netto e che danneggia meno cellule.

L’imbrunimento enzimatico non va confuso con l’imbrunimento non enzimatico che si verifica durante alcune cotture che favoriscono la reazione di Maillard tra zuccheri riducenti e amminoacidi. Questa reazione non richiede l’intervento della polifenolossidasi e produce la crosta dorata, gli aromi tostati e il sapore caratteristico delle patate cotte al forno o fritte.

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Le patate diventate scure si possono mangiare?

Le patate che diventano più scure dopo il taglio generalmente si possono mangiare, a meno che non presenti odori o consistenze anomali; prima di cuocere si possono eventualmente risciacquare per eliminare la colorazione più scura e, dato che la temperatura inattiva la polifenolossidasi, durante la cottura le patate non torneranno scure. Se invece le patate sono molli, viscide, maleodoranti o interessate da muffe non devono essere consumate, perché l’aspetto può essere legato ad alterazioni microbiche.

Se le patate hanno macchie interne provocate da ammaccature, queste possono essere eliminate, senza dover scartare il tubero. Se invece le patate diventano grigie o nerastre dopo essere state lessate o cotte al vapore è perché durante la cottura l’acido clorogenico può legarsi al ferro presente nel tubero formando un complesso che, a contatto con l’ossigeno durante il raffreddamento, assume una colorazione grigio-bluastra che può diventare più evidente se le patate cotte vengono lasciate raffreddare all’aria. Lo scurimento dopo la lessatura generalmente non è un segnale di pericolosità, quindi anche in questo caso si possono mangiare.

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Come evitare che le patate tagliate diventino scure

Per impedire che le patate diventino scure dopo il taglio, il modo migliore è evitare che i tuberi tagliati restino esposti all’aria, quindi meglio sbucciarle e tagliarle subito prima della cottura, senza aspettare. Se ciò non fosse possibile, ad esempio perché  si ha la necessità di prepararle in anticipo, i pezzi possono essere messi in ammollo, cioè immersi immediatamente in una ciotola di acqua fredda. L’acqua crea una barriera tra la superficie della patata e l’ossigeno rallentando le reazioni di ossidazione, ma perché sia efficace, tutti i pezzi devono rimanere completamente sommersi, altriementi le parti che emergono possono comunque diventare scure.

Per diminuire ulteriormente il rischio l’imbrunimento, si può aggiungere all’acqua una piccola quantità di succo di limone, per ridurre l’attività della polifenolossidasi e ostacolare la comparsa dei pigmenti scuri; il sapore del limone potrebbe però trasferirsi alla polpa delle patate, quindi la sua aggiunta non è adatta a tutte le ricette.

Quando si mettono le patate in ammollo, meglio comunque tenerle in un contenitore coperto e in frigorifero e utilizzarle entro breve tempo, idealmente nella stessa giornata o il giorno successivo perché lasciarle immerse per periodi molto lunghi può comportare perdita di sostanze solubili, cambiamenti di consistenza e peggioramento della qualità.

Per preparare patate lesse, purè, minestre o gnocchi è sufficiente conservarle nell’acqua fino al momento della cottura. Per le ricette arrosto e fritte occorre invece dedicare attenzione all’asciugatura,

L’ammollo ha inoltre altri vantaggi perché elimina parte dell’amido superficiale, migliorando la doratura di patate fritte o arrostite, limitando la tendenza dei pezzi ad attaccarsi e favorendo una superficie più croccante. Prima della cottura in forno, in padella o in friggitrice bisogna però scolarle e asciugarle molto bene prima di cuocerle perché l’acqua rimasta sulla superficie ostacola inizialmente la doratura e, a contatto con l’olio caldo, può provocare schizzi. Ovviamente non è invece necessario asciugarepatate che saranno poi cotte a vapore o lesse dopo l’ammollo.

Oltre all’ammollo, anche la sbollentatura può essere una strategia utile a prevenire che le patate diventino scure, perché il calore inattiva gli enzimi responsabili dell’imbrunimento e può essere sfruttato se ad esempio si vogliono preparate patate al forno o fritte.