Mettere le patate in ammollo, cosa cambia in cottura

Mettere le patate in ammollo elimina parte dell’amido libero rimasto sulla superficie dopo il taglio, evita che i pezzi si attacchino e può favorire una doratura più uniforme, quindi è un passaggio utile soprattutto per preparare patate fritte, in padella, al forno o in friggitrice ad aria. Prima di altri metodi di cottura, come la bollitura o la cottura al vapore, l’ammollo non è normalmente necessario, mentre se si vogliono preparare patate al forno particolarmente croccanti, la precottura può risultare più efficace della semplice immersione in acqua.  Rimuovere parte dell’amido non significa ridurre le calorie, però l’acqua può rimuovere anche una parte degli zuccheri riducenti coinvolti nella formazione dell’acrilammide durante le cotture ad alta temperatura. In genere sono sufficienti da 30 minuti a due ore in acqua fredda, seguiti da un risciacquo e da un’asciugatura accurata perché se restano bagnate, le patate faticano a diventare croccanti durante la cottura.

Perché mettere le patate in ammollo

Quando si sbucciano e si tagliano le patate, si rompono una parte delle cellule e si liberano sulla superficie acqua e granuli di amido. Se si immergono le patate in una ciotola d’acqua, parte di questo amido superficiale si disperde e lo si può notare dal fatto che l’acqua diventa progressivamente torbida. Ovviamente non si elimina tutto l’amido presente all’interno della polpa, che costituisce una parte importante dei suoi carboidrati, quindi le patate in ammollo non perdono calorie e valore nutrizionale.

L’ammollo serve semplicemente a rendere la superficie meno appiccicosa e impedire che bastoncini, fette o cubetti si incollino tra loro prima e durante la cottura, aspetto particolarmente utile quando le patate devono essere fritte o distribuite su una teglia, perché pezzi ben separati vengono raggiunti più facilmente dall’olio e dall’aria calda.

La rimozione dell’amido libero può inoltre contribuire a ottenere una doratura più uniforme, anche se la croccantezza dipende anche da varietà delle patate, tipo di taglio, temperatura, quantità di olio e dallo spazio disponibile nella padella, nel cestello o sulla teglia.

L’acqua dell’ammollo rimuove anche una parte degli zuccheri riducenti, come glucosio e fruttosio,  zuccheri che partecipano alla reazione di Maillard che produce colore e aromi durante la cottura, ma anche acrilammide, se temperatura in cottura è molto alta. Se si vogliono preparare patate fritte, una delle pratiche per ridurre la formazione di acrilammide è proprio l’ammollo in acqua fredda, preferibilmente per un periodo compreso tra 30 minuti e due ore.

Tenere le patate tagliate nell’acqua serve anche a limitare l’imbrunimento enzimatico che si verifica se la superficie dei tuberi è esposta all’aria e che porta a colorazioni grigiastre o brune; la presenza di acqua riduce il contatto con l’ossigeno e permette di tenere da parte le patate senza che scuriscano prima della cottura.

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Cosa cambia nelle diverse cotture

L’ammollo è particolarmente utile se si vogliono preparare patate dorate e croccanti, quindi ad esempio nel caso di patatine fritte, patate al forno oppure in friggitrice ad aria. Per le patate fritte, ad esempio, l’ammollo aiuta a separare i bastoncini e a ottenere patate più croccanti, anche se croccantezza delle patatine dipende anche dalla temperatura dell’olio.

Anche per le patate in padella, l’ammollo può aiutare a ottenere cubetti o fette più separati e una doratura regolare, ma dopo l’ammollo bisogna asciugarle bene, non ammassarle nella pentola e non girarle di continuo durante la cottura. Per ottenere patate al forno o in friggitrice ad aria  croccanti, l’ideale è invece sbollentarle prima, ma anche l’ammollo può aiutare, purché le si asciughino con cura dopo averle tolte dall’aqua, tamponandole con un canovaccio pulito o con carta da cucina prima di condirle.

Infine, l’ammollo non serve se si preparano patate bollite, lessate o a vapore: se vengono cotte intere con la buccia, la superficie non è stata tagliata e non esiste amido libero da eliminare, ma anche se sono sbucciate e tagliate a pezzi, l’ammollo è reso superfluo dalla successiva immersione nell’acqua di cottura. In questi casi l’ammollo può essere utilizzato se le patate vengono tagliate in anticipo, così da impedire che la superficie si scurisca.

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Come mettere le patate in ammollo e per quanto tempo

Per mettere le patate in ammollo occorre prima sbucciarle, se previsto dalla ricetta, e tagliarle in pezzi di dimensioni uniformi, dopodiché si trasferiscono in una ciotola capiente e si coprono completamente con acqua fredda. Per favorire la rimozione di amido dalla superficie, si possono muovere brevemente con un cucchiaio o con le mani.

Per la maggior parte delle preparazioni domestiche sono sufficienti 30 minuti ma, per le patatine fritte, il tempo di ammollo può essere prolungato fino a una o due ore, anche se tempi più lunghi non garantiscono maggiore croccantezza e potrebbe rilasciare parte di sali minerali come il potassio. Se durante l’ammollo l’acqua diventa molto torbida può essere sostituita e, dopo l’ammollo, bisogna scolare le patate asciugarle accuratamente prima di procedere alla cottura in olio caldo, al forno o in friggitrice ad aria. Se si usa l’ammollo per non far annerire le patate tagliate in anticipo rispetto alla cottura, meglio non lasciarle a temperatura ambiente ma coprire la ciotola e sistemarla in frigorifero.