Patate lesse: i segreti per patate bollite perfette

Le patate lesse sono un piatto leggero e salutare ma anche una base di partenza per preparare purea, gnocchi, polpette, crocchette, sformati, insalate e altre ricette. Vediamo i segreti per ottenere patate lesse perfette.

Quale varietà scegliere per le patate lesse

Prima di vedere come si preparano le patate lesse, bisogna precisare che in commercio esistono diversi tipi di patate e che alcuni sono più indicati per questo metodo di cottura. In base alla quantità di amido presente nella polpa, le patate hanno infatti una consistenza più soda o più farinosa e questo le rende più adatte ai diversi tipi di cottura.

Le patate a pasta bianca come la Kennebec o la Biancona, ad esempio, sono ricche di amido e hanno una polpa morbida e farinosa, dunque si prestano perfettamente a essere lessate anche per ottenere poi purè di patate, crocchette, polpette, gnocchi o altre preparazioni a base di patate. Allo stesso modo, per fare le patate lesse sono indicate alcune varietà di patate viola a pasta farinosa, come la patata turca o turchesa, con buccia viola e polpa bianca.

Le patate a pasta gialla, invece, hanno una polpa decisamente più soda e compatta perché contengono meno amido. Anche le patate gialle possono essere lessate o bollite ma, dopo la cottura, sono più indicate per preparare insalate anziché gnocchi, crocchette purè e altre ricette. Per scegliere quale tipo di patata lessare è dunque fondamentale considerare l’uso che se ne vuole fare una volta cotta.

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Le varietà di patate

Come lessare le patate

Lessare le patate può sembrare semplice, ma in realtà anche preparare una ricetta facile come le patate lesse richiede qualche accorgimento.

Innanzitutto le patate possono essere cotte con la buccia o pelate, intere o tagliate a pezzi ipiù o meno grandi. Se si fanno lessare le patate intere con la buccia, i tempi di cottura si allungano ma si migliorano sicuramente sia le proprietà organolettiche e nutrizionali delle patate. La buccia delle patate è infatti ricca di nutrienti e consente di trattenere più vitamine, minerali e amido nella polpa, evitando che queste sostanze si disperdano nell’acqua: questo si traduce in un miglior sapore delle patate lesse ma anche in una maggiore quantità di nutrienti benefici.

Per lessare le patate intere con la buccia bisogna lavare e ripulire i tuberi con cura per eliminare terra e sporcizia. Un consiglio è poi quello di scegliere patate di dimensioni simili, per uniformare i tempi di cottura.

Poiché la cottura delle patate lesse intere e non pelate richiede un po’ più di tempo rispetto ad altri metodi di cottura (in genere dai trenta ai cinquanta minuti), si può decidere anche di lessare le patate dopo averle sbucciate e tagliate a pezzi, tenendo conto che più i pezzi saranno piccoli più la cottura sarà rapida ma, di contro, si perderanno anche più nutrienti.

Sia che le patate vengano lessate sbucciate o con la buccia, intere o tagliate, si procede inserendo i tuberi in acqua fredda da portare poi a bollore oppure in acqua già bollente. Sistemando le patate in acqua fredda si otterranno patate più sode, mentre se si tuffano in acqua bollente resteranno più morbide bollente. Al termine della cottura, che può essere verificata infilzando una patata con una forchetta, si prelevano con un mestolo bucato e si utilizzano per le ricette: il tempo di cottura delle patate è variabile e dipende dalla qualità della patata, dalla presenza o meno della buccia, dalla dimensione del tubero o del taglio.

Per lessare le patate non servono particolari accorgimenti, a meno che non si stiano facendo bollire le patate da usare nelle insalate o sbollentare per preparare le patate al forno. Nel primo caso un segreto è quello di aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di aceto di mele, che rallenterà la degradazione della pectina e consentirà di mantenere le patate ancora più sode, così che non si disfino. Se invece si sbollentano le patate per preparare patate al forno croccanti, si aggiunge un cucchiaino di bicarbonato di sodio all’acqua di cottura: in questo modo la superficie delle patate si ammorbidirà per poi diventare croccante nella cottura al forno.

Se durante la cottura delle patate in acqua non vengono aggiunti altri ingredienti come sale o aceto è possibile riciclare l’acqua delle patate, ad esempio per l’irrigazione delle piante, le pulizie di casa o l’igiene e la cura personale.

Lessare le patate in poco tempo

Se si ha poco tempo si possono preparare le patate lesse più velocemente. Come abbiamo visto, pelando e tagliando le patate prima di bollirle si risparmia già tempo, ma esistono anche altri metodi di cottura ancora più rapidi.

Uno di questi è la cottura a vapore delle patate. Anche in questo caso si possono usare patate intere o tagliate, con o senza buccia; dato che nella cottura a vapore la perdita di nutrienti è inferiore alla cottura in acqua, per risparmiare tempo in genere si tagliano le patate a fette, in pezzi o a dadini.

Una volta tagliate è sufficiente sistemarle nel cestello della pentola a vapore o della vaporiera, aggiungere quattro dita di acqua nella pentola e lasciar cuocere le patate con il coperchio per circa un quarto d’ora.

Lessare le patate in poco tempo

Un altro metodo di cottura ancora più rapido per ottenere le patate lesse in poco tempo è la cottura nel forno a microonde.

Se si ha davvero poco tempo, basta sistemare le patate intere e con la buccia in un contenitore adatto al microonde con un dito d’acqua e cuocerle per circa dieci minuti a 750W. Per risparmiare energia le patate possono essere tagliate prima e cotte in microonde per cinque minuti a 700W, sempre sistemandole in un contenitore idoneo con poca acqua.

Gli unici accorgimenti, se si lessano in microonde le patate intere e non pelate, sono quello di lavare con cura i tuberi per eliminare terra, residui di polvere e sporcizia e quello di forare la superficie con una forchetta o con uno stuzzicadenti.

Rispetto ad altri metodi di cottura, quella a microonde è sicuramente il più rapido e quello che consente di preservare al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali delle patate, oltre a risparmiare tempo ed energia.