I colori delle cipolle e il loro ruolo nell’alimentazione

I colori delle patate ci aiutano a portare varietà in cucina e a scegliere il tipo migliore di cipolla da consumare cruda o cotta

Tutti i colori delle cipolle

Le cipolle sono bulbi commestibili molto utilizzati in cucina sia per preparare soffritti e aromatizzare le ricette sia come veri e propri ortaggi da gustare come verdure.

Nel nostro Paese si coltivano circa venti varietà diverse di cipolle. Tutte le cipolle che troviamo negli orti e in commercio sono piante di Allium cepa, una specie appartenente alla famiglia delle Liliaceae di cui fa parte anche l’aglio.

Le cipolle hanno in comune proprietà e benefici: tutte le varietà hanno infatti proprietà antibatteriche, diuretiche, antiagreggante piastrinica, ipoglicemizzante, antitumorale. In più, le cipolle e il succo di cipolla apportano benefici alle ossa, all’apparato respiratorio, alla pelle e ai capelli.

Le varietà di cipolla, pur essendo simili, differiscono per colore, forma, dimensione e peso. Inoltre, i diversi tipi di cipolla hanno anche gusto e consistenza differenti. Le cipolle non sono quindi tutte uguali e ogni tipologia si presta di più a essere consumata cruda, cotta e a essere cucinata in modi diversi.

Le cipolle vengono quindi classificate in base alla dimensione, al periodo di semina e raccolta e soprattutto in relazione al colore. La suddivisone delle cipolle per colore, tiene conto della colorazione esterna del bulbo che può essere completamente bianco, dorato, o rosso- violaceo. Una classificazione grossolana delle cipolle le suddivide dunque in:

• cipolle bianche
• cipolle gialle o dorate
• cipolle rosse

Come abbiamo già detto, le cipolle vengono anche classificate in base ad altri parametri, ma tendenzialmente noi consumatori scegliamo una cipolla rispetto a un’altra in base al colore, perché sono proprio i colori delle cipolle a darci un’indicazione immediata di come è meglio consumarne i bulbi – crudi o cotti – e che tipo di metodo di cottura scegliere.

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L’importanza dei colori in alimentazione

I colori in alimentazione sono molto importanti per guidarci nella scelta dei cibi da portare a tavola. Questo vale per le cipolle, per le patate, per le carote e in generale per tutti gli alimenti di origine vegetale.

Frutta e verdura devono infatti il loro colore a sostanze che nella pianta hanno diversi ruoli: il colore può fungere da attrattivo per i predatori o, al contrario, da difesa per malattie e parassiti. Queste sostanze colorate non sono però utili solo per la pianta, ma anche per noi che ne consumiamo i frutti, i bulbi o i tuberi colorati. Il colore è infatti indice di un’azione antiossidante e di proprietà antinfiammatorie, entrambe fondamentali per la nostra salute e il nostro benessere.

Cosa significa antiossidante? Gli antiossidanti sono tutte quelle sostanze capaci di neutralizzare le reazioni a catena indotte da un eccesso di radicali liberi. I radicali liberi si formano normalmente nel nostro organismo in tutte le reazioni in cui è presente ossigeno. In una certa quantità, le molecole radicali hanno un’azione utile e benefica ma, se prodotte in eccesso, possono danneggiare le cellule portando a invecchiamento precoce e aumentando il rischio di malattie croniche anche gravi, come i tumori.

I radicali liberi possono essere prodotti in eccesso a causa dell’esposizione a inquinanti, cibo spazzatura, fumo di sigaretta, bevande alcoliche, radiazioni solari e in molti altri casi; non è dunque così raro che nel nostro corpo siano troppi.

L’organismo ha ovviamente degli strumenti per difendersi, ma tali strumenti potrebbero risultare insufficienti: ecco allora il ruolo degli alimenti colorati, capaci di fornirci sostanze antiossidanti in grado di difenderci dallo stress ossidativo.

Il colore può guidarci nella scelta degli alimenti che più di altri ci fanno bene. Poiché i cibi colorati sono rappresentati da frutta e verdura, consumarli non ci fornisce solo antiossidanti ma anche vitamine e minerali essenziali per la nostra salute. Vitamine e i minerali sono infatti coinvolti in un grane numero di reazioni biologiche che avvengono continuamente nel nostro corpo

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Come cucinare le cipolle in base al colore

Il colore della cipolla ci dà importanti indicazioni sul sapore delle diverse varietà di cipolle e su come consumarle o cucinarle. Come abbiamo già detto, una classificazione ampia delle cipolle prevede di distinguerle in bianche, gialle-dorate e rosse.

Cipolle bianche

Le cipolle che presentano il bulbo bianco hanno di solito un gusto marcato, più intenso e pungente rispetto a quelle gialle e rosse. Tra le varietà di cipolle sono dunque le meno apprezzate per il consumo da crude e vengono in genere consumate dopo lunghe cotture. Le cipolle bianche sono ottime per preparare zuppe di cipolle e stufati che richiedono una cottura a fuoco basso per lungo tempo. Le cipolle bianche sono però perfette anche per farcire focacce o da inserire nelle frittate e nelle farinate. Si utilizzano anche nei soffritti e nei brodi insieme ad aglio, carote, sedano ed erbe aromatiche.

Cipolle gialle

Le cipolle gialle o dorate sono probabilmente la varietà di cipolla più utilizzata, in quanto davvero molto versatile. Le cipolle dorate hanno infatti un gusto deciso ma sicuramente meno intenso e pungente rispetto alle loro sorelle dal bulbo bianco.

Le cipolle gialle si consumano tendenzialmente cotte, ma se affettate sottili si possono gustare anche crude, ad esempio aggiungendole alle insalate o ai panini, insieme ad altri ingredienti. Come le cipolle bianche, anche quelle gialle si adoperano nei soffritti, nei minestroni, nelle zuppe e sono ottime nelle frittate, nei ripieni, nei sughi a cottura lenta. Generalmente i gustosissimi anelli di cipolla fritti sono preparati con questa varietà di cipolla.

Cipolle rosse

Le cipolle rosse sono di sicuro il tipo di cipolle più pregiate, ricercate e apprezzate. Rispetto alle cipolle bianche e a quelle gialle, la colorazione rossa si trova anche all’interno del bulbo, non solo all’esterno. Per questo, il bulbo della cipolla rossa vanta più proprietà e benefici rispetto a quello di cipolle bianche e dorate.

In più, le cipolle rosse hanno una consistenza croccante e un sapore delicato e risultano perfette per il consumo da crudo non solo in piccole quantità nelle insalate ma anche in quantità maggiori, ad esempio sulle bruschette. Nulla vieta però di cucinare le cipolle rosse che, anzi, sono squisite grigliate e gratinate al forno, ricoperte con un filo di olio, sale e pangrattato.

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