Patate al forno: tutti i segreti per farle perfette

Le patate al forno sono un classico amato per croccantezza esterna e morbidezza interna. Per un risultato perfetto contano tre fattori: scelta della varietà giusta (patate a pasta gialla o rosse, più sode e poco amidacee), taglio e gestione della teglia (pezzi omogenei, ben distanziati, preferibilmente su leccarda in metallo), e tecnica di cottura (breve sbollentatura con un pizzico di bicarbonato, forno ventilato a 180–200°C). La ricetta “base” prevede patate pelate e parboiled, scolate e “scosse” per ruvidire la superficie, quindi condite e infornate fino a doratura. Ampio spazio alle varianti di condimento con erbe aromatiche e spezie (rosmarino, timo, origano, paprika, curry), e alle modalità di servizio in un pasto bilanciato con verdure di stagione e una fonte proteica. In questa guida: come scegliere la varietà, tutti i metodi per cucinarle al forno, il procedimento perfetto passo passo e i migliori condimenti per portarle in tavola al meglio.

INDICE

Patate al forno: quale varietà scegliere?
Come cucinare le patate al forno?
La ricetta perfetta delle patate al forno
Come condire le patate?

Esistono tanti modi per cucinare le patate al forno e alcuni segreti permettono di farle perfette, croccanti all’esterno e morbide dentro.

Patate al forno: quale varietà scegliere?

Tutti noi conosciamo le patate e le utilizziamo in cucina in tantissime ricette per preparare ogni tipo di portata, ma questi tuberi non sono tutti uguali. In natura e in commercio esistono infatti diversi tipi di patate e ognuno di essi è più o meno indicato per i vari tipi di cottura.

Quali sono le patate più adatte da cucinare al forno? Sicuramente le patate gialle e quelle rosse. Rispetto alle patate bianche, quelle a pasta gialla e le patate rosse contengono meno amido. Di conseguenza, queste varietà hanno una polpa più compatta e soda che si presta meglio alla cottura al forno.

Le patate a pasta bianca, al contrario, risultano più morbide e farinose e si prestano meglio alla preparazione di gnocchi e purea di patate oppure negli impasti e nelle farciture: si utilizzano ad esempio per preparare crocchette, polpette, ripieni di torte salate.

Le patate a pasta gialla e quelle rosse sono invece perfette al forno, oltre che fritte e in padella, e utilizzando queste varietà è più semplice ottenere patate al forno croccanti fuori e morbide dentro.

Esempi di patate gialle da cercare in commercio sono la Blondine yellow, la Spunta, la Primura, la Bintje, la Jelly, la Capuchine, la German e la Penelope. Se invece si vogliono usare le patate rosse da fare al forno, si possono acquistare le varietà Cherie, Desireé, Yona, Stemster, Mozart, Sunred o anche la Patata rossa di Colfiorito IGP e la Zoe, quest’ultima caratterizzata anche dalla polpa rossa, non solo dalla buccia. Una volta scelta la varietà si possono preparare le patate al forno, in diversi modi.

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Come cucinare le patate al forno?

Per cucinare le patate al forno esistono diverse modalità, innanzitutto per quanto riguarda il taglio delle patate. Le patate al forno possono essere infatti cucinate sia con la buccia sia pelate e tagliate a rondelle, spicchi, listarelle o a dadi più o meno grandi. Nella scelta del taglio bisogna tenere conto che più le patate sono ridotte in piccole dimensioni, meno tempo necessiteranno per cuocere; inoltre, il taglio aumenta la superficie che potrà diventare croccante. Le patate novelle, grazie alle loro piccole dimensioni, si possono fare al forno anche intere e, poiché la loro buccia è sottile, sono le più adatte alla cottura con la buccia.

Un altro aspetto da considerare nella preparazione delle patate al forno è la scelta della teglia che può essere quella del forno o leccarda, oppure una teglia rettangolare o rotonda in metallo o ceramica. In generale la cottura delle patate risulta migliore se si utilizza una teglia in metallo, meglio ancora se è quella del forno, dove le patate possono essere sistemate ben distanziate. Quando le patate sono troppo sovrapposte, infatti, diventano meno croccanti sia perché vengono coperte le une dalle altre sia perché si genera umidità tra i vari pezzi di patata. Per evitare di sporcare in modo eccessivo la leccarda o teglia del forno la si può proteggere con un foglio di carta forno usa e getta o in silicone riutilizzabile; in questo modo non si formeranno incrostazioni sulla teglia difficili da rimuovere.

Per quanto riguarda le modalità, meglio il forno statico o ventilato? Le patate al forno risultano più croccanti nel forno ventilato che consente una migliore distribuzione del calore. La temperatura di cottura è di 180-200°C mentre i tempi dipendono dalle dimensioni delle patate e di solito si aggirano attorno ai 40-60 minuti. Se non si ha la funzione ventilata, va bene cuocere le patate nel forno statico, aumentando la temperatura di 20°C.

La ricetta perfetta delle patate al forno

Esiste un segreto per cucinare le patate al forno in modo perfetto, per avere patate croccanti esternamente e morbide all’interno. Per ottenere patate al forno squisite è sufficiente sbollentarle in acqua cui è stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di sodio, che consentirà di ammorbidire la superficie delle patate e renderle croccanti in cottura. Le patate vanno lessate molto brevemente, già pelate e tagliate in dadi di dimensioni medie.

Dopo pochi minuti, si scolano le patate e si “saltano” nello scolapasta, di modo che i primi millimetri della superficie si ammorbidiscano e si sfaldino. La superficie leggermente sfaldata sarà quella che diventerà croccante grazie all’olio e al calore, permettendo di ottenere patate al forno perfette. A questo punto si sistemano le patate sulla teglia del forno o leccarda, si condiscono e si cuociono in forno ventilato preriscaldato a 180-200°C per 40-60 minuti.

Patate al forno ricetta

Come condire le patate?

Come si condiscono le patate al forno? Di solito con olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio e un pizzico di sale, ma non mancano le varianti. Le patate si possono cuocere al forno anche aggiungendo altre erbe aromatiche come timo, maggiorana, origano oppure con spezie più o meno saporite, ad esempio peperoncino, pepe, paprika dolce, piccante o affumicata, curcuma o curry.

Per condire le patate al forno si può procedere in due modi diversi: un primo modo consiste nell’aggiungere i condimenti alle patate crude e tagliate, mescolare e procedere poi con la cottura; in alternativa si può preparare in padella un soffritto con olio, aglio, spezie ed erbe aromatiche a scelta che andrà poi filtrato e versato sulle patate prima di infornarle.

Una volta pronte, le patate al forno vanno consumate subito e ancora calde, perché da fredde perdono croccantezza. Le patate sono molto versatili in cucina e si prestano a tanti abbinamenti diversi ma, dato che rappresentano una fonte di carboidrati, l’ideale sarebbe servirle e gustarle con un abbondante contorno di verdure di stagione o con un’insalata mista e con una fonte di proteine come legumi, pesce, carne o formaggi.