Pitta di Patate

La pitta di patate è una delle ricette tipiche e più antiche del Salento, in particolare di Lecce e provincia. Il termine “pitta” derivadalla parola dialettale “pittata”, che significa dipinta. Questo perché in origineil piatto presentava delle decorazioni sulla superficie.

Ma che cos’è di preciso la pitta? Si tratta di una pizza rustica a base di patate disposte su due strati farcita con sugo di pomodoro, cipolla, olive nere, origano e capperi. La pitta può essere servita sia come come piatto unico a pranzo e a cena oppure come antipasto, dove viene accompagnata in genere ai lampascioni salentini.

Per preparare la pitta si possono utilizzare sia le patate a pasta gialla sia le patate bianche; le prime contengono meno amido e risultano più sode e compatte dopo cottura, mentre le patate bianche tendono a rimanere più morbide e cremose.

PASSO 1

Lavate le patate e lessatele sistemandole in una pentola con abbondante acqua fredda. Lasciatele cuocere per circa un’ora, poi scolatele e pelatele. Mettetele nello schiacciapatate ancora calde, riducetela in purea e lasciate raffreddare.

PASSO 2

Nel frattempo preparate il sugo per condire la pitta. Tagliate quindi le cipolle a fette sottili e fatele dorare in una padella con abbondante olio extra vergine d’oliva (FOTO 1). Tenete la fiamma bassa e se serve, aggiungete un po’ d’acqua calda (FOTO 2), così le cipolle si ammorbidiranno senza bruciare. Dopo circa dieci minuti, aggiungete al soffritto la polpa di pomodoro e un pizzico di sale (FOTO 3). Lasciate cuocere finchè il sugo non si sarà ristretto.

PASSO 3

Poco prima che la cottura finisca, aggiungete al sugo capperi e olive nere snocciolate e tagliate a piccoli pezzi (FOTO 4). Saltate per qualche minuto per insaporire il sugo. Una volto pronto, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

PASSO 4

Prendete la purea di patate che avevate lasciato a raffreddare e aggiungetevi un uovo intero (FOTO 5), il formaggio grattugiato (FOTO 6), un pizzico di sale, una fogliolina di mentuccia tritata e circa due cucchiai di sughetto. Lavorate quindi con le mani fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo.

PASSO 5

Quando l’impasto a base di patate e il sugo saranno freddi, componete la pitta. Prendete quindi una pirofila antiaderente, imburratela, aggiungete una piccola quantità di pangrattato (FOTO 7) e mettete la metà dell’impasto di patate, facendo un primo strato che non dovrà essere troppo alto. In seguito, versate sull’impasto il sugo di cipolle, i capperi e le olive (FOTO 8). Ricoprite con il resto dell’impasto e mettete l’olio. Spolverate del pangrattato sulla superficie.

PASSO 6

Infornate per circa 30 minuti a 200° fino a che non si forma sulla superficie una crosticina ben dorata. Mangiate la pitta tiepida, o ancora meglio, fredda (FOTO 9).

Buon appetito!