Astice rosolato con patate Selenella al wasabi e basilico croccante

Lessate le patate Selenella, con la buccia, in abbondante acqua bollente per circa 40 minuti. Tuffate gli astici in un’altra capiente pentola di acqua bollente e cuoceteli per 6 minuti, sgocciolateli e puliteli: staccate le chele, eliminate le teste e spaccate il carapace delle code, liberando la polpa.

Separate le chele dalle articolazioni e con un colpo netto (potete farlo a mano o con una piccola mannaia), rompete il carapace delle chele e ricavate la polpa anche da lì. Tagliate la polpa delle code orizzontalmente, ottenendo 4 porzioni.

Scolate le patate, lasciatele intiepidire poi privatele della buccia e tagliatele a cubetti grossi. Miscelate in una terrina, un cucchiaio di wasabi (questo conferirà un gusto intenso alla salsa compensando bene la dolcezza delle patate) con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe e l’aneto fresco tritato; versate la salsina ottenuta sulle patate e mescolate.

Scaldate in una padella il burro (lo chef ha usato quello chiarificato perché possiede un punto di fumo più alto, questo permette di rosolare gli alimenti evitando il rischio di bruciarli) e rosolatevi l’astice velocemente, un minuto per lato, poi aggiustate di sale e pepe.

Servite adagiando alcuni ciuffi di rucola sul fondo dei piatti, sopra distribuitevi le patate al wasabi, l’astice rosolato e un pò di condimento delle patate rimasto nella ciotola. Infine spolverizzate con poca paprika dolce e completate, a piacere, con foglie di basilico fritte.