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Patate smerlate: la ricetta
Le patate smerlate sono un piatto sostanzioso e gustoso: si tratta di patate gratinate al forno, croccanti all’esterno e con un cuore cremoso e filante. Ecco come si fanno.
Cosa sono le patate smerlate
Avete mai sentito parlare delle patate smerlate? In sostanza si tratta di patate gratinate quindi una ricetta a base di patate affettate in modo sottile, disposte a strati in una teglia e successivamente cotte al forno. A rendere speciale il piatto è una salsa cremosa che viene preparate con ingredienti diversi che possono includere latte, panna o besciamella e formaggi filanti.
Il nome di questa ricetta deriva dalla traduzione dall’inglese della parola scalloped, che fa riferimento al modo in cui le patate vengono disposte a strati sovrapposti, ricordando la forma dei bordi “smerlati”, cioè ondulati, irregolari.
Anche se in italiano non è un termine molto usato, negli ultimi tempi capita di imbattersi nella ricetta delle scalloped potatoes, il cui nome a richiama come abbiamo visto l’aspetto delle patate ben allineate e cucinate in modo decorativo, creando un effetto visivo simile ai bordi smerlati.

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Ingredienti e procedimento
Per preparare le patate smerlate servono pochi ingredienti e il procedimento è davvero semplice.
Ingredienti
- 3-4 patate;
- 300 millilitri di latte;
- 30 grammi di farina;
- 30 grammi di olio extravergine di oliva o burro;
- formaggio grattugiato;
- formaggio a pasta filata;
- noce moscata, sale e pepe.
Procedimento
Per prima cosa laviamo con cura le patate e lessiamole in acqua per circa un quarto d’ora di modo che si ammorbidiscano e si possano tagliare. Scoliamo poi le patate, eliminiamo la buccia e tagliamole a fette di circa un centimetro. In alternativa è possibile pelare le patate, affettarle da crude e cuocerle a vapore per dieci-quindici minuti.
Mentre le patate cuociono, prepariamo la besciamella, che si può realizzare utilizzando olio extravergine di oliva o burro. Nel primo caso, mescoliamo l’olio con la farina usando una frusta; aggiungiamo il latte freddo e mescoliamo sempre con la frusta fino a ottenere un liquido senza grumi. Mettiamo sul fuoco e, tenendo la fiamma al minimo, portiamo a bollore senza smettere di mescolare. Una volta raggiunto il bollore, la besciamella inizierà ad addensare; una volta raggiunta la consistenza desiderata, spegniamo il fuoco e aggiungiamo un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Se invece si preferisce utilizzare il burro, bisognerà prima far fondere il burro a fuoco basso in un pentolino. Si spegne poi il fuoco, si aggiunge la farina e si mescola con cura. Dopo aver lasciato intiepidire, si aggiunge il latte, si mescola e si procede come visto prima.
Ora non resta che assemblare gli ingredienti. Sporchiamo il fondo di una pirofila da forno con tre-quattro cucchiai di besciamella e sistemiamo uno strato di patate a fette, disponendole in modo alternato. Versiamo sulle patate qualche cucchiaio di besciamella e aggiungiamo formaggio a pasta filata come mozzarella, scamorza, provolone o caciocavallo, a fette sottili o a dadini. Continuiamo con gli strati alternando patate e formaggio fino a riempire la pirofila e spargiamo poi in superficie del formaggio grattugiato tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C e lasciamo cuocere per circa venti minuti, azionando il grill durante gli ultimi minuti, così da ottenere una crosticina dorata e croccante in superficie.

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Varianti e come abbinarle
Le patate smerlate possono essere preparate in diversi modi. Come abbiamo visto, innanzitutto la besciamella si può preparare con burro o olio, ma questa non è l’unica sostituzione possibile. Ad esempio, il latte vaccino può essere sostituito da una bevanda vegetale a base di soia, mentre la farina di grano può essere sostituita da altre farine prive di glutine.
I formaggi usati nella ricetta non hanno alternative in grado di garantire lo stesso risultato finale del piatto, filante e saporito, ma chi volesse preparare una versione vegana delle patate smerlate può utilizzare il lievito alimentare in scaglie oppure un’alternativa vegetale al formaggio.
Per quanto riguarda invece la scelta delle patate, per questa ricetta sono perfette le patate a pasta gialla, che restano più compatte in cottura conferendo al piatto una consistenza soda che contrasta con la morbidezza e cremosità di formaggi e besciamella.
Le patate smerlate nella loro ricetta originale sono un piatto sicuramente sostanzioso: ai carboidrati delle patate si aggiungono infatti i grassi dei formaggi, del latte, del burro e dell’olio utilizzati, oltre a una piccola quota di proteine che troviamo nel latte e nei suoi derivati. Si tratta quindi di una ricetta da consumare in occasioni speciali, servendola con verdure di stagione crude o cotte, senza esagerare nelle porzioni e frequenze di consumo per evitare di eccedere con le calorie!