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I colori delle patate e il loro ruolo nell’alimentazione

I colori delle patate ci aiutano a portare varietà a tavola e a scegliere il tipo migliore di patata per i vari metodi di cottura

Tutti i colori delle patate

Le patate sono tuberi molto utilizzati nella nostra tradizione culinaria. Si tratta di un alimento versatile, gustoso, che può essere cucinato in molti modi diversi e abbinato a svariati altri cibi.
Come sappiamo, però, non esiste un solo tipo di patata. Al contrario, in commercio si possono trovare tipologie differenti di questi tuberi. Le patate possono essere infatti classificate in base al colore e distinte in:

  • patate bianche
  • patate gialle
  • patate rosse
  • patate viola o nere

A cosa si riferiscono i colori delle patate e che differenze ci sono tra i vari tipi di patata? Quando si parla di patate bianche si fa riferimento alla polpa della patata, che risulta più chiara rispetto ad altre tipologie di patate e soprattutto più morbida e farinosa. La consistenza di queste patate è data dalla maggiore quantità di amido rispetto a quello che si trova in altre varietà.

Le patate gialle invece sono caratterizzate da una polpa dalle sfumature per l’appunto gialle, più o meno intense. Le patate a pasta gialla contengono meno amido rispetto a quelle bianche e la loro consistenza è più soda.

Ci sono poi le patate rosse, e qui le cose si complicano un po’, perché questa varietà presenta una buccia rossa o rosata mentre la polpa può essere gialla o rossa. In entrambi i casi la loro consistenza è simile a quella delle patate gialle.

Le patate viola hanno la buccia violacea, a volte molto scura, tanto da apparire quasi nere. In alcune varietà di patate viola anche la polpa è viola, mentre in altre la polpa può essere bianca o gialla, come avviene per le patate rosse.

I colori delle patate dipendono da pigmenti come gli antociani: queste sostanze naturali rendono i tuberi più resistenti all’attacco di parassiti e malattie e hanno l’enorme pregio di svolgere un’azione antiossidante non solo a livello della pianta, ma anche nel nostro organismo, quando li assumiamo con gli alimenti.

Il colore delle patate non è l’unico modo per classificare le patate: se per i consumatori può essere importante scegliere le patate in base al colore, chi le coltiva distingue le patate soprattutto in base al loro ciclo colturale classificandole in precoci, semi precoci, medio tardive e tardive. Nella coltivazione delle patate risulta poi importante valutare la resistenza alle malattie delle varietà di patate e la loro conservabilità nel tempo.

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L’importanza dei colori in alimentazione

Introdurre alimenti colorati nell’alimentazione portando a tavola tutti i colori dei vegetali è molto importante per il nostro benessere. I colori dei vegetali, incluse le patate, sono infatti dati da pigmenti che svolgono azione antiossidante e antinfiammatoria.

Una sostanza antiossidante è una sostanza capace di contrastare l’azione dei radicali liberi. Le molecole radicali sono caratterizzate da un numero di elettroni spaiati che ne determinano instabilità. Per stabilizzarsi, i radicali rubano elettroni alle molecole vicine, rendendole a loro volta stabile. Queste reazioni a catena sono note per danneggiare le cellule e provocare senescenza precoce e per aumentare il rischio di patologie.

I radicali si formano normalmente nel nostro organismo e vengono neutralizzati da antiossidanti endogeni, cioè prodotti dal nostro corpo. Se però i radicali sono prodotti in eccesso – ad esempio a causa dell’esposizione ad aria inquinata – l’organismo ha bisogno di un aiuto in più per difendersi. A questo scopo ci vengono in soccorso gli antiossidanti esogeni, cioè quelli che possiamo assumere attraverso gli alimenti. Fanno parte di questa categoria di sostanze la vitamina C, la vitamina A, la vitamina E, i pigmenti come i carotenoidi e il licopene e i flavonoidi.

Tutte queste sostanze sono presenti negli alimenti di origine vegetale: pigmenti e flavonoidi, in particolare, si trovano nella frutta e nella verdura colorate. Ecco perché portare a tavola alimenti colorati assicura benessere e salute.

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I colori nell'alimentazione

Come cucinare le patate in base al colore

Come abbiamo visto, in natura e commercio esistono diversi tipi di patate che possono essere classificati anche in base al colore. Il colore della polpa delle patate può aiutarci a scegliere le patate giuste per le nostre ricette.

Patate gialle

Le patate a pasta gialla sono più povere di amido rispetto ad altre varietà, quindi la loro polpa risulta più soda e compatta. La consistenza delle patate gialle rende questa varietà perfetta per le insalate, perché non si sfaldano durante la bollitura o la cottura a vapore o in microonde. Oltre che nelle insalate, le patate gialle sono ottime anche fritte e al forno.

Patate bianche

Le patate bianche contengono più amido rispetto alle patate gialle e, di conseguenza, la loro polpa non è solo più chiara, ma anche più morbida e cremosa. Proprio per questo, le patate bianche sono perfette per tutte le ricette in cui servono patate schiacciate: è il caso ad esempio del purea di patate, ma anche di gnocchi e impasti per crocchette, polpette, sformati come il gateau di patate.

Patate rosse

Le patate rosse devono la colorazione della buccia e, in alcuni casi, anche della polpa, alla presenza di antociani dalle proprietà antiossidanti. Le patate rosse si cucinano come le patate gialle, dunque per insalate, al forno, in padella o fritte.
Generalmente è sempre meglio cucinare e consumare le patate con la buccia, perché in questo modo non si perdono nutrienti in cottura e si beneficia dei nutrienti presenti anche nella buccia. Questo vale a maggior ragione per le patate rosse: assolutamente meglio non pelarle, così da poter godere dei benefici dati dal colore.

Caratteristiche delle patate rosse

Patate viola o nere

Le patate viola o nere presentano una colorazione violacea più o meno marcata che può interessare solo la buccia o anche la polpa. In alcune varietà di patate viola la polpa è invece bianca o gialla, dunque si cucinano seguendo le indicazioni riportate per le patate a pasta bianca o gialla.
Come per le patate rosse, anche per le patate viola o nere è importante non scartare la buccia: queste patate più di altre dovrebbero essere consumate senza essere pelate, per godere al massimo dei loro benefici per la salute.

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Icona patata cuoca

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