Passatelli asciutti con crema di patate, guanciale e carciofi fritti

PASSO 1

In una ciotola capiente mescolate il pangrattato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la farina, la scorza di limone, una spolverata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete le uova e impastate fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Avvolgetelo poi nella pellicola trasparente da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per due ore.

PASSO 2

Lessate le patate in acqua leggermente salata fino a che non risultino morbide. Scolatele, sbucciatele e frullatele con un filo d’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolate di sale e pepe.

PASSO 3

Tagliate le fette di guanciale a striscioline e rosolatele in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a renderle croccanti e poi scolatele su carta assorbente.

PASSO 4

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna, quindi tagliateli a julienne e friggeteli in olio bollente fino a doratura, scolandoli poi su carta assorbente.

PASSO 5

Riprendete l’impasto dal frigorifero e, utilizzando uno schiacciapatate con fori larghi o l’apposito ferro per passatelli, formate i passatelli. Cuoceteli in acqua bollente salata fino a quando non salgono a galla. Scolateli e saltateli in padella con il burro fuso e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

PASSO 6

Distribuite la crema di patate calda sul fondo dei piatti. Adagiatevi sopra i passatelli conditi. Guarnite con il guanciale croccante e i carciofi fritti. Servite subito e gustate!

Origini della ricetta

I passatelli sono un piatto tradizionale dell’Emilia-Romagna diffuso  anche nelle tradizioni culinarie di altre regioni e province, ad esempio nelle zone di Pesaro e Urbino, Ancona e Perugia. Questa specialità nasce come un piatto povero della cucina contadina, realizzato con ingredienti semplici come pane raffermo, insaporito con formaggio e aromi e arricchito con le uova, che servono a legare l’impasto ma anche ad assicurare un buon apporto proteico.

Tradizionalmente, i passatelli vengono serviti in brodo di carne o in brodo vegetale, soprattutto nei mesi più freddi e durante le festività natalizie.

Chi non ha tempo di preparate i passatelli in casa può trovarli facilmente freschi in negozi di pasta artigianale o anche nei supermercati ben forniti, anche se realizzarli a mano permette di esaltare al meglio i sapori della tradizione.

Oggi esistono molte varianti asciutte, in cui i passatelli vengono conditi con sughi a base di pesce, verdure o formaggi, oppure con condimenti come quello proposto in questa ricetta, a base di crema di patate, guangiale e carciofi.