Purè di patate: valori nutrizionali, porzione e come inserirlo in un pasto equilibrato

Il purè di patate è un grande classico della nostra cucina e, grazie al suo gusto e alla sua consistenza, è un piatto che piace a tutti a qualunque età. Dal punto di vista nutrizionale, il puré è principalmente una fonte di carboidrati quindi, in un pasto equilibrato, può sostituire o integrare la porzione di pane, pasta, riso o altri cereali. Per rendere il pasto equilibrato bisognerebbe servire il purè con una fonte proteica e una porzione di verdure di stagione; un pranzo o una cena completi potrebbero quindi includere purè, legumi e ortaggi oppure uova, pesce, carne o tofu al posto dei legumi. Calorie e valori nutrizionali del purè di patate dipendono dagli altri ingredienti usati per prepararlo, come  latte, burro, olio e formaggio. Le patate bollite apportano poche calorie, circa 74 kcal per 100 grammi, e un purè casalingo preparato con latte intero e una quantità moderata di burro può fornire indicativamente 180/200 kcal per porzione, considerando che la porzione standard delle patate è pari a 200 grammi a crudo.

INDICE

• Purè di patate: valori nutrizionali
• Qual è una porzione di purè?
• Come preparare e abbinare il purè 

Purè di patate: valori nutrizionali

Il purè di patate si prepata con patate cotte a vapore o bollite, schiacciate e mescolate a latte, burro, formaggio grattugiato, noce moscata e un pizzico di sale ma non mancano le varianti più ricche, ad esempio con aggiunta di panna o formaggi filanti, oppure versioni completamente veg con bevande vegetali e olio o, ancora, pureé di patate e altri ortaggi come finocchi, broccoli, cavolfiori o carote. I valori nutrizionali del purè di patate possono quindi variare di molto in base agli ingredienti aggiunti.

Per avere un’idea generale, 100 grammi di patate bollite senza buccia e senza sale apportano circa 74 kcal che derivano quasi totalmente da carboidrati e in piccolissima parte da grassi. Le patate contengono infatti soprattutto acqua e amido, oltre a fornire una piccola quantità di proteine, potassio, folati e vitamina C, il cui contenuto può variare in base alla varietà, alla conservazione e alla cottura.

Le patate sono quindi povere di calorie ma il purè di patate contiene anche burro, olio, latte, formaggi e altri ingredienti che, oltre ad aumentare il contenuto energetico, arricchisce il piatto di nutrienti come proteine, lattosio, grassi, calcio e composti biotattivi. Ad esempio, un purè preparato con 800 grammi di patate bollite, 200 millilitri di latte intero e 30 grammi di burro fornisce indicativamente quasi 200 calori per porzione,  con circa 30 grammi di carboidrati, 4 grammi di proteine e poco più di 6 grammi di grassi. La stessa ricetta preparata con più burro, panna o formaggio può superare facilmente questi valori, mentre un purè ottenuto con patate, latte parzialmente scremato e una quantità minore di condimento risulta meno calorico.

Oltre al puré preparato in casa, esistono anche alternative come il puré fresco già pronto, che apporta in genere circa 160 calorie per porzione e il purè istantaneo, che deriva da patate cotte ed essiccate, i cui valori nutrizionali finali dipendono soprattutto dagli  ingredienti aggiunti durante la preparazione.

Qual è una porzione di purè?

Per sapere a quanto corrisponde una porzione di purè di solito si fa riferimento alla porzione standard delle  patate, che è di di 200 grammi a crudo, al netto degli scarti. Dopo la bollitura la quantità si riduce perché le patate possono perdere una parte del proprio peso durante la cottura ma la porzione finale è leggermente di più perché include latte, burro o olio e altri ingedienti, quindi il peso della preparazione pronta sarà superiore a quello delle patate.

Se una ricetta per quattro persone contiene 800 grammi di patate crude e si aggiungono 200 millilitri di latte e 30 grammi di burro, la quantità servita può arrivare orientativamente a 220-250 grammi a persona, a seconda della resa dopo la cottura e della consistenza desiderata, quindi non esiste una porzione universale.

In più, se il puré viene servito insieme ad altre pietanze ricche di carboidrati, la porzione potrebbe anche essere ridotta, mentre se il purè rappresenta la base del pasto, le quantità dovrebbero essere tali da ottenere un piatto più soddisfacente per ridurre il rischio di cercare subito dopo altri alimenti ricchi di carboidrati.

Come preparare e abbinare il purè

Per preparare il purè si possono usare patate a pasta bianca o gialla: con le prime si otterrà un purè più morbido e cremoso, mentre con quelle gialle il purè sarà più consistente e rustico. Per ottenere un purè saporito, meglio cuocere le patate a vapore, intere e con la buccia; dopo la cottura, i tuberi andranno pelati e schiacchiati con lo schiacciapatate o con una forchetta, raccogliendo la polpa in una ciotola.

A questo punto si aggiungono burro e formaggio e si mescola bene per amalgamare gli ingredienti. Il latte si unisce dopo che burro e formaggio si sono sciolti e le quantità dipendono dal proprio gusto, in base a se si preferisce un purè più denso o, al contrario, un purè sodo e compatto. Infine, prima di servire si regola di sale e si aggiunge un pizzico di noce moscata, spezia molto usata in questa preparazione. Il puré può essere preparato in diverse varianti ma, a prescindere dagli ingredienti, si consiglia di aggiungere formaggi e burro quando le patate sono ben calde e unire latte a temperatura ambiente solo dopo.

Se invece si ricorre a preparazioni già pronte, nel caso del purè in fiocchi di solito si procede versando il contenuto della busta a pioggia in latte caldo, mescolando bene e di continuo per evitare che si formino grumi. In commercio esiste poi anche il purè surgelato, che va fatto scongelare sul fuoco per alcuni minuti, spesso aggiungendo acqua o brodo vegetale. Ancora più semplice è la preparazione del purè già pronto venduto nel banco frigo del supermercato, da riscaldare per pochissimi minuti in microonde o in pentolino, senza aggiungere altri ingredienti.

Dal punto di vista nutrizionale, come abbiamo visto, le patate appartengono al gruppo dei tuberi e vengono utilizzate soprattutto come fonte di carboidrati. Anche se spesso sono presentate come un contorno,  le patate non sostituiscono una porzione di verdure di stagione e vanno viste al pari di pane, pasta, cereali. Per comporre un pasto equilibrato, oltre al puré di patate, servono ortaggi e una fonte proteica.

Esempi di abbinamenti potrebbero essere con lenticchie stufate e cavolo cappuccio saltato in padella, oppure ceci al rosmarino e spinaci, tofu alla piastra e broccoli, fagioli con funghi e radicchio. Altre combinazioni sono uova con bietole, frittata con cipolle e insalata mista, pesce con finocchi, pollo con carote, carne con funghi oppure altre combinazioni costruite secondo lo stesso schema.