Sterilizzazione e pastorizzazione: cosa sono e differenze

Sterilizzazione e pastorizzazione sono due trattamenti termici utilizzati per aumentare la shelf life degli alimenti, garantendone sicurezza microbiologica e stabilità nel tempo. La differenza principale riguarda temperature e obiettivi: la sterilizzazione elimina anche le spore batteriche e consente la conservazione a temperatura ambiente, mentre la pastorizzazione riduce la carica microbica ma richiede refrigerazione per mantenere la sicurezza del prodotto. L’efficacia di questi processi dipende dalla diversa resistenza al calore di microrganismi, enzimi e nutrienti. L’aumento della temperatura per tempi brevi accelera l’inattivazione microbica più di quella sensoriale, permettendo di preservare qualità nutrizionali e organolettiche. La scelta tra sterilizzazione e pastorizzazione non è assoluta ma dipende dalle caratteristiche dell’alimento, come pH e contenuto di acqua libera, e dal risultato desiderato in termini di conservazione e qualità.

INDICE

• Sterilizzazione e pastorizzazione, perché si fanno?
• Come si sterilizzano gli alimenti
• Come si fa la pastorizzazione

Sterilizzazione e pastorizzazione, perché si fanno?

Sterilizzazione e pastorizzazione sono due differenti trattamenti termici che si effettuano su determinati alimenti per garantirne la sicurezza durante la shelf life, cioè la vita a scaffale. Gli obiettivi di tali trattamenti sono di ridurre la carica microbica dei microrganismi patogeni, così che l’alimento sia sicuro per il consumo e di ridurre l’attività di enzimi e di microrganismi non patogeni che, anche se non pericolosi per la salute umana, comprometterebbero la stabilità dell’alimento.

Contemporaneamente, i trattamenti termici devono ovviamente mantenere le qualità nutrizionali e organolettiche dell’alimento e questo è reso possibile dall’applicazione di alte temperature per periodi molto brevi.

Come mai la temperatura elevata applicata per pochi minuti o addirittura secondi rende un alimento sicuro e stabile senza rovinarne la qualità? La risposta è in un parametro chiamato costante di resistenza termica: in pratica, il rapido innalzamento delle temperature favorisce e velocizza l’inattivazione microbica rispetto all’inattivazione sensoriale perché la costante di resistenza termica dei microrganismi è inferiore rispetto a quella dei nutrienti.

Le differenze tra sterilizzazione e pastorizzazione riguardano temperature e tempi del processo che chiaramente hanno un effetto diverso sull’inattivazione dei microrganismi ma nessuno dei due è migliore o peggiore dell’altro. Un trattamento termico si sceglie infatti in base alle caratteristiche dell’alimento e al risultato che si vuole ottenere cercando sempre di trovare un equilibrio tra sicurezza, stabilità e qualità dell’alimento stesso.

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Come si sterilizzano gli alimenti

La sterilizzazione è un trattamento termico che permette di ottenere alimenti stabili a temperatura ambiente, anche se tale alimento ha una bassa acidità e contiene molta acqua libera, fattori che normalmente favorirebbero il deterioramento dell’alimento stesso. La sterilizzazione si esegue all’interno di autoclavi e può essere effettuata sull’alimento confezionato o durante il confezionamento, che può essere a caldo o asettico.

Nel primo caso, si riempiono i contenitori con l’alimento lasciando uno spazio vuoto per consentire l’eventuale aumento di volume, si elimina l’aria, si chiudono i contenitori ermeticamente e si dispongono su vassoi o cestoni rotanti all’interno dell’autoclave. Una volta chiusa l’autoclave, si espelle parzialmente o totalmente l’aria al suo interno e si riscalda l’interno con aria o vapore a temperature superiori a 100°C, così da inattivare i microrganismi e anche le spore termoresistenti di microrganismi patogeni.

La sterilizzazione con confezionamento a caldo è invece un trattamento che si esegue a temperature inferiori a 100°C, quindi non garantisce sterilità commerciale se non associata a pH acido, cioè con un pH inferiore a 4,6. Il liquido viene quindi riscaldato e poi dosato nelle confezioni che vengono poi chiuse ermeticamente e raffreddate rapidamente per evitare reazioni che ne potrebbero comprometterne le qualità organolettiche o nutrizionali.

Infine, la sterilizzazione con confezionamento asettico consiste nel riscaldare il prodotto alimentare con scambiatori di calore e raffreddarlo in condizioni di asepsi; si sterilizzano anche in contenitori, ad esempio con raggi UV, che poi vengono riempiti. Nei processi di sterilizzazione post confezionamento e con confezionamento a caldo, alimento e confezione sono sterilizzati contemporaneamente, mentre nella sterilizzazione con confezionamento asettico prodotto e contenitore sono sterilizzati separatamente.

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Come si fa la pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico che serve a ridurre la carica microbica patogena e non patogena, aumentando la shelf life di un alimento. Il trattamento può essere eseguito a temperature che vanno dai 63 agli 85°C per un tempo più o meno breve in base alla temperatura, dai trenta minuti a pochi secondi.

I trattamenti più rapidi sono adatti ad alimenti liquidi, ma la pastorizzazione può essere eseguita anche su alimenti solidi, confezionati o sfusi, come ad esempio pasta fresca o ripiena e gnocchi di patate. Il procedimento prevede che vi sia un riscaldamento dell’alimento grazie a scambiatori di calore e un successivo raffreddamento.

A differenza della sterilizzazione, la pastorizzazione inattiva le cellule vegetative ma non le spore, quindi la stabilità del prodotto è legata alla conservazione, che a sua volta dipende dalle caratteristiche dell’alimento. Alimenti con bassa acidità ed elevati livelli di acqua libera verranno quindi conservati a temperatura di refrigerazione e si applicherà la data di scadenza, oltre la quale l’alimento non è più microbiologicamente sicuro per il consumo.

ATTENZIONE: Le informazioni contenute nel presente articolo hanno esclusivamente scopo informativo, in nessun caso possono costituire la formulazione di una diagnosi o la prescrizione di un trattamento, e non intendono e non devono in alcun modo sostituire il rapporto diretto medico-paziente o la visita specialistica.