Trattamenti “green” per conservare gli alimenti

I trattamenti green per la conservazione degli alimenti comprendono tecnologie sviluppate per aumentare la shelf life e migliorare la sicurezza microbiologica riducendo, quando possibile, l’impatto ambientale e le alterazioni nutrizionali o sensoriali degli alimenti. L’obiettivo non è solo la sostenibilità, ma anche il mantenimento della qualità del prodotto attraverso trattamenti meno invasivi rispetto ad alcune tecnologie tradizionali. Tra le tecniche più studiate rientrano le alte pressioni idrostatiche, i campi elettrici pulsati e la bioconservazione mediante microrganismi o sostanze antimicrobiche naturali. Queste tecnologie possono contribuire a limitare la crescita microbica e rallentare il deterioramento preservando meglio colore, consistenza, aroma e nutrienti. Nonostante i vantaggi, non rappresentano sempre un’alternativa completa ai trattamenti convenzionali e presentano limiti tecnici, economici e applicativi che devono essere valutati in base al tipo di alimento e agli obiettivi di conservazione.

INDICE

• Trattamenti green: non solo sostenibilità
• Quali sono i principali trattamenti green
• Vantaggi e limiti delle tecnologie green
• Conservazione e riduzione degli sprechi anche a casa

Trattamenti green: non solo sostenibilità

La conservazione degli alimenti ha lo scopo di mantenere sicurezza microbiologica, stabilità e qualità per un determinato periodo di tempo, limitando i processi di deterioramento,  obiettivo che viene generalmente raggiunto attraverso refrigerazione, congelamento, trattamenti termici, riduzione dell’acqua disponibile, confezionamento e utilizzo di sostanze conservanti.

Negli ultimi anni è aumentato l’interesse verso trattamenti definiti “green”, cioè tecnologie considerate meno impattanti dal punto di vista energetico o capaci di preservare meglio le caratteristiche sensoriali e nutrizionali degli alimenti. Il concetto di sostenibilità, però, non è l’unico aspetto rilevante di questi trattamenti perché molte di queste tecnologie sono studiate soprattutto perché consentono di ridurre i danni causati da trattamenti più aggressivi, come alte temperature o processi prolungati.

In diversi casi, infatti, l’obiettivo è ottenere alimenti microbiologicamente sicuri mantenendo meglio aroma, colore, consistenza e vitamine termolabili, aspetto particolarmente importante per prodotti freschi o minimamente processati, in cui il consumatore si aspetta caratteristiche più vicine possibile a quelle originarie.

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/Shutterstock

Quali sono i principali trattamenti green

Un trattamento considerato sostebile è quello che sfrutta le alte pressioni idrostatiche o HPP (High Pressure Processing), sottoponendo gli alimenti a pressioni molto elevate e capaci di inattivare numerosi microrganismi senza utilizzare temperature particolarmente alte, con il vantaggio di mantenere meglio le caratteristiche sensoriali e nutrizionali rispetto ad alcuni trattamenti termici tradizionali.

Un’altra tecnologia è rappresentata dai campi elettrici pulsati (PEF), utilizzati soprattutto nei prodotti liquidi per renderli sicuri ma limitare il danno termico e preservare maggiormente le qualità dell’alimento.. In questo caso l’alimento è sottoposto a brevi impulsi elettrici ad alta intensità alterano la membrana cellulare dei microrganismi, riducendone la vitalità.

Un altro approccio è la bioconservazione, che sfrutta microrganismi utili o sostanze antimicrobiche naturali prodotte da essi, come alcune batteriocine, in grado di limitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati grazie alla competizione microbiologica.

Queste tecnologie sono esempi di trattamenti sostenibili che vengono studiate e applicate tenendo conto del tipo di alimento, delle sue caratteristiche e del risultato desiderato, perché non esiste un unico trattamento valido per tutti i prodotti.

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Vantaggi e limiti delle tecnologie green

I trattamenti green possono offrire diversi vantaggi perché in molti casi permettono di ridurre i danni termici e preservare meglio nutrienti sensibili al calore, aromi, consistenza e colore degli alimenti e questo può tradursi in prodotti percepiti come più freschi e qualitativamente migliori dal consumatore.

Alcune tecnologie consentono inoltre di diminuire l’impiego di conservanti o di ridurre i consumi energetici rispetto a processi più lunghi e intensi. Anche la possibilità di aumentare la shelf life limitando gli sprechi alimentari rappresenta un potenziale vantaggio dal punto di vista ambientale.

Tra i limiti, invece, troviamo innanzitutto quelli legati ai costi, perché mollte tecnologie richiedono impianti costosi e altamente specializzati, quindi non sono sempre facilmente applicabili su larga scala o a tutti i tipi di alimenti. Inoltre, alcuni trattamenti risultano efficaci solo su prodotti liquidi o confezionati, mentre altri devono essere combinati con refrigerazione, confezionamento o altre tecniche di conservazione.

Conservazione e riduzione degli sprechi anche a casa

Anche nella conservazione domestica è possibile adottare strategie che contribuiscono a limitare il deterioramento e gli sprechi alimentari. Una refrigerazione corretta, il congelamento, l’uso di contenitori chiusi e la protezione da luce e umidità permettono di rallentare alterazioni microbiologiche e chimiche e mantenere qualità e sicurezza del cibo fino alla data di scadenza.

Le patate, ad esempio, dovrebbero essere conservate in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, che favorisce inverdimento e germogliazione. Allo stesso modo, cipolle e aglio richiedono ambienti ventilati e poco umidi, mentre le carote si mantengono meglio in frigorifero, protette dalla disidratazione.

Anche il confezionamento domestico può influire sulla shelf life e utilizzare contenitori ermetici per alimenti secchi o conservati in frigorifero, sacchetti adatti al congelamento o sistemi sottovuoto aiutano a limitare il contatto con ossigeno e umidità, rallentando l’alterazione di molti alimenti.

Una buona conservazione domestica non sostituisce sicuramente tecnologie industriali, ma ècomunque uno strumento importante per mantenere qualità e sicurezza degli alimenti dopo l’acquisto.