Come si fa il latte senza lattosio?

Il latte senza lattosio è un prodotto destinato alle persone intolleranti al lattosio, cioè per chi produce inadeguati livelli di lattasi, enzima deputato a scindere il lattosio nei due zuccheri che lo compongono. Chi non digerisce il lattosio manifesta sintomi intestinali più o meno intensi che possono essere risolti grazie al latte delattosato, ma come si elimina il lattosio dal latte? Lo si può fare sostanzialmente con due metodi: attraverso una filtrazione del latte oppure per idrolisi enzimatica utilizzando nel processo tecnologico gli stessi enzimi che mancano a chi è intollerante al lattosio. Vediamo come funziona il procedimento e quali differenze ci sono nel latte che si ottiene con i diversi metodi.

INDICE

Cos’è il latte senza lattosio?

Il latte senza lattosio o latte delattosato è un tipo di latte in cui il lattosio è stato eliminato attraverso processi di tecnologie alimentari. Il lattosio è un disaccaride, una sostanza composta da due zuccheri o monosaccaridi, cioè glucosio e galattosio. Quando beviamo latte, questo passa dallo stomaco all’intestino dove un enzima chiamato beta galattosidasi (o più comunemente lattasi) lo divide nei due monosaccaridi che lo compongono e che poi vengono assorbiti.

Nell’essere umano, la produzione della lattasi inizia a diminuire già nell’infanzia ma viene comunque mantenuta generalmente per tutta la vita, anche se la sua sintesi è ridotta. Nelle persone intolleranti al lattosio, invece, la lattasi è sintetizzata poco o per nulla, quindi il lattosio non viene scisso nelle sue componenti.

Chi è intollerante al lattosio non può quindi digerire o assorbire questo zucchero presente nel latte che, di conseguenza, rimane nell’intestino causando sintomi addominali tipici dovuto dal richiamo di acqua nel lume intestinale e dalla fermentazione del lattosio da parte di batteri.

Per rispondere all’esigenza delle persone intolleranti al lattosio sono state sviluppate tecniche che consentono di eliminare il lattosio dal latte, così che tale bevanda e i suoi derivati possano essere consumati anche da chi non può digerire il lattosio. Questo perché latte e latticini non sono semplicemente fonte di lattosio ma anche di nutrienti essenziali come il calcio, minerale importante per la salute delle ossa e non solo, e rappresenta anche una fonte di proteine che contribuisce a coprire il fabbisogno proteico giornaliero nei bambini e negli adulti.

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Come si fa il latte senza lattosio?

Per produrre latte delattosato esistono sostanzialmente due metodi. Il primo metodo consiste nella rimozione fisica del lattosio attraverso filtrazione su membrane. In pratica, il latte viene sottoposto a una prima filtrazione da cui si separa il lattosio dal latte e, a parte, si ottiene una frazione del latte ricca di proteine. La frazione che contiene lattosio viene poi sottoposta a una seconda filtrazione per recuperare acqua e Sali minerali che vengono poi aggiunti alla frazione ottenuta in precedenza, cioè quella ricca in proteine. La filtrazione del latte può essere fatta prima o dopo il trattamento termico ma deve essere eseguita su latte scremato, altrimenti i globuli di grasso possono intasare i filtri usati nel processo. Dopo la rimozione del lattosio, i grassi possono essere nuovamente aggiunti al latte delattosato per ottenete latte intero o parzialmente scemato.

Il secondo metodo prevede invece l’idrolisi enzimatica, quindi non elimina il lattosio ma lo scinde nei due zuccheri che lo compongono. L’idrolisi enzimatica può avvenire in reattori enzimatici e, in questo caso, l’enzima viene fissato su un supporto e fatto reagire con il latte prima che questo venga sottoposto al trattamento termico necessario per la conservazione. In alternativa, l’idrolisi enzimatica può essere eseguita dopo il trattamento termico aggiungendo la beta galattosidasi al latte, all’interno delle confezioni. A prescindere da come avvenga l’idrolisi enzimatica, l’enzima utilizzato non è considerato un additivo poiché si tratta di un coadiuvante tecnologico quindi, anche se può rimanere in tracce all’interno del latte, non viene riportato in etichetta.

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Differenze tra i tipi di latte delattosato

Il latte delattosato ottenuto con i metodi visti presenta ovviamente delle differenze, che hanno un impatto su alcune caratteristiche del latte. Se ad esempio si elimina il lattosio utilizzando processi di filtrazione, il latte ottenuto sarà quasi del tutto privo di zuccheri e quindi meno dolce, mentre il latte delattosato con metodi enzimatici mantiene il sapore dolce perché contiene i due monosaccaridi che costituiscono il lattosio.

La rimozione fisica del lattosio e l’idrolisi enzimatica in reattori hanno anche un impatto sulla reazione di Maillard, una reazione che avviene tra zuccheri riducenti e residui degli amminoacidi che costituiscono le proteine, a velocità che dipendono da temperatura e tempo. La reazione di Maillard è molto importante per dare colore e aroma a determinati alimenti, ad esempio al pane cotto in forno o alle patate cucinate in forno, padella o in friggitrice ad aria, ma è da evitare in prodotti come il latte, poiché responsabile dell’imbrunimento e della formazione di off flavours, cioè sapori non desiderati.

Dal punto di vista tecnologico, quindi, bisogna valutare il tipo di trattamento perché nel latte delattosato attraverso filtrazione, se questa avviene prima del trattamento termico, la reazione di Maillard sarà impedita, perché non ci saranno più zuccheri riducenti in grado di reagire con i residui degli amminoacidi, mentre nel caso del latte delattosato in reattori enzimatici, la reazione sarà favorita perché scindendo il lattosio nei due monosaccaridi, aumenta la quantità di zuccheri che possono partecipare alla reazione, sempre se l’idrolisi si effettua prima del trattamento termico.

L’idrolisi enzimatica effettuata nelle confezioni, invece, riduce la reazione di Maillard proprio perché il latte delattosato non subisce un trattamento termico successivo ma risulta più costosa perché il processo richiede maggiore attenzione e perché anche la soluzione contenente la beta galattosidasi deve essere sterile, quindi ci sono più operazione da eseguire, che si traducono in costi maggiori.

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