Verdure alla griglia: guida completa

Le verdure alla griglia sono tra i contorni più adatti durante l’estate, ma come si fa a grigliare le verdure di modo che mantengano una cottura uniforme, una consistenza piacevole e un buon sapore?  Ogni ortaggio richiede un taglio e tempi di cottura diversi per dare il meglio di sé: zucchine, melanzane e cipolle, ad esempio, cuociono rapidamente, mentre patate e carote hanno bisogno di più tempo per dare un risultato perfetto. Per ottenere verdure morbide e saporite anziché secche e bruciacchiate è importante anche la temperatura della griglia, la scelta del momento in cui aggiungere il sale e la quantità di condimento. Vediamo allora come grigliare le verdure nel modo corretto e preparare contorni leggeri e saporiti da servire durante una grigliata estiva o da utilizzare anche per farcire panini, piadine e focacce, o per condire cereali e pasta fredda o, ancora, per accompagnare secondi piatti vegetali, formaggi, carne e pesce.

INDICE

• Quali verdure scegliere per una grigliata perfetta
• Come preparare le verdure prima della cottura
• Gli errori da evitare quando si grigliano le verdure
• Come condire, servire e conservare le verdure grigliate

Quali verdure scegliere per una grigliata perfetta

Quasi tutte le verdure di stagione durante l’estate  sono adatte per la grigliata estiva, ma alcune lo sono più di altre perché hanno caratteristiche che consentono di mantenere una buona consistenza anche dopo la cottura e di acquisire un sapore più intenso grazie alla cottura ad alte temperature.

Tra le verdure estive più utilizzate per la griglia troviamo zucchine, melanzane e peperoni, che possono essere grigliati in pochi minuti e serviti sia caldi sia freddi, ma sulla griglia si possono preparare anche pomodori, cipolle, asparagi, carote e patate.

Le zucchine vanno tagliate nel senso della lunghezza oppure a rondelle abbastanza spesse, mentre le melanzane possono essere affettate in dischi o a fette longitudinali, oppure si possono cuocere intere nella brace. Se cotte nella brace, i tempi di cottura sono più lunghi e vanno dai quindici ai trenta minuti e, una volta cotte, si procede spelandole con un coltello su un tagliere, facendo attenzione a non scottarsi: la polpa delle melanzane rimarrà morbidissima e potrà essere servita con un filo d’olio, sale e pepe per esaltarne i sapori. Per quanto riguarda i peperoni, questi si possono dividere in falde e cuocere dal lato della buccia, che può essere rimossa dopo averli lasciati riposare per qualche minuto in un contenitore coperto; in alternativa, anche i peperoni possono essere cotti interi e puliti dopo la cottura.

Il modo migliore per cuocere le cipolle alla griglia è quello di tagliarle a metà o in spicchi, così che non brucino e diventino più morbide mantenendo però la loro croccantezza; le carote, invece, si possono cuocere intere se hanno una dimensione medio piccola, oppure divise a metà nel senso della lunghezza. Per ridurre i tempi di cottura delle carote, si possono cuocere brevemente in acqua bollente o a vapore prima di passarle sulla griglia.

Altri ortaggi che si possono cucinare sulla griglia sono poi il radicchio, da dividere a metà nel senso della lunghezza, gli asparagi da sbollentare interi e poi passare alla griglia e le patate. Le patate alla griglia danno il meglio di sé al cartoccio, avvolgendole in un foglio di alluminio e cuocendole direttamente nella brace, così che non brucino esternamente e la loro polpa diventi morbida.

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Come preparare le verdure prima della cottura

Per cuocere bene le verdure alla griglia bisogna cercare di non tagliarle in fette troppo sottili, altrimenti si seccherebbero e si brucerebbero rapidamente; anche i pezzi troppo spessi non vanno bene, perché in questo caso gli ortaggi rimarrebbero crudi internamente. Quando si tagliano zucchine e melanzane, quindi, lo spessore delle fette dovrebbe essere compreso più o meno tra mezzo centimetro e un centimetro.

Prima di sistemare le verdure sulla griglia, questa deve essere già calda così che si formino velocemente le caratteristiche righe sulla superficie limitando la perdita di acqua, che farebbe diventare le verdure mollicce. Le verdure però non devono essere raggiunte dalle fiamme: le braci devono essere calde ma senza fuoco vivo.

La piastra può essere unta leggermente con un foglio di carta da cucina imbevuto di olio, oppure si possono spennellare direttamente le verdure con poco olio o anche marinarle prima della cottura in un mix di olio, succo di limone, aglio, pepe ed erbe aromatiche come timo, origano, rosmarino o basilico, senza lasciarle immerse troppo a lungo nel condimento.

Per quanto riguarda il sale, meglio aggiungerlo dopo la cottura, perché il sale richiama acqua e può disidratare le verdure se viene versato durante la cottura: questo rende più difficile ottenere una superficie ben grigliata e rischia di far perdere consistenza agli ortaggi.

Gli errori da evitare quando si grigliano le verdure

Quando si fa una grigliata, attenzione a considerare i tempi di cottura, che sono diversi per ogni verdura: patate, peperoni, melanzane intere, carote e cipolle dovrebbero essere cotte prima di zucchine e asparagi che hanno tempi di cottura più brevi. Attenzione poi a non esagerare con l’olio, perché colerebbe sulla brace o sulla piastra producendo fumo e modificando il sapore degli ortaggi.

È importante anche non riempire eccessivamente la griglia perché se le verdure sono troppo vicine, il vapore fatica a disperdersi e la cottura assomiglia più a quella in padella, quindi ogni fetta dovrebbe quindi avere spazio sufficiente attorno.

Infine, è importante non rigirare le fette di continuo e non lasciare le verdure troppo a lungo sulla griglia: le verdure vanno girate quando si staccano facilmente dalla griglia e tolte quando sono morbide ma ancora consistenti, non molli.

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Come condire, servire e conservare le verdure grigliate

Una volta pronte, le verdure possono essere condite semplicemente con olio extravergine di oliva, sale, aglio ed erbe aromatiche, che è sicuramente il miglior condimento per una grigliata, semplice e saporito. Per un gusto più intenso si possono però aggiungere anche pepe, peperoncino o aceto balsamico, oppure se si preferisce qualcosa di più fresco,  succo di limone e menta. Ottime anche le salse a base di yogurt, il pesto di basilico o l’hummus di ceci.

Oltre che durante una grigliata all’aperto, patate, carote, cipolle, zucchine e altre verdure alla griglia si possono usare per creare piatti unici unendole a farro, riso, cous cous o quinoa e a una fonte proteica come pollo alla piastra, pesce, formaggi freschi, legumi o tofu. Le verdure alla griglia sono perfette anche per farcire panini, piadine e focacce.

Se avanzano, si conservano in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso per circa due o tre giorni quindi prepararne grandi quantità durante la grigliata non è un problema, anzi, permette quindi di avere a disposizione una base versatile da utilizzare nei pasti dei giorni successivi.