Bicchiere di patata Selenella con suo cremoso e bucce croccanti

Preparare il brodo vegetale, facendo sobbollire per un’ora in 2 lt di acqua 1 carota, 1 cipolla, precedentemente mondate, 1 gambo di sedano con le foglie. Lavare accuratamente le patate e sbucciarle. Ricavare dalle patate un parallelepipedo regolare e, con l’aiuto di un turn up o di un coltello e uno scavino, ricavare dei bicchieri dell’altezza di circa 3,5 cm e analogo diametro.

Dai ritagli restanti, ricavare una grossolana dadolata di patate. Versare un filo di olio extra vergine d’oliva in una casseruola. Tritare finemente uno scalogno, far rosolare per pochi minuti. Unire quindi la dadolata di patate e far insaporire.

Nel frattempo, rivestire una placca di carta forno, disporvi i bicchieri di patata, ungerli con un filo d’olio extravergine, salarli leggermente e passarli in forno preriscaldato a 180°C. Aggiungere gradualmente alla dadolata di patate 200 cl di brodo vegetale, la panna liquida, una macinata di pepe, un pizzico di sale e cuocere sino a quando le patate non si sfalderanno.

Amalgamare e montare il composto con l’aiuto di fruste elettriche, sino a ottenere una crema. Con il cremoso di patate riempire una sac à poche. Versare abbondante olio extra vergine in una padella, portarlo a giusta temperatura e friggere le bucce di patata Selenella.

Quando sarà ben dorato, sfornare il bicchiere di patata. Scolare le bucce di patata, una volta che risulteranno ben croccanti. Disporle quindi su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso e salarle. Tagliare a striscioline sottili le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate.

Comporre ora il piatto, disponendovi al centro il bicchiere di patata. Farcire il bicchiere con il cremoso, decorare con le bucce croccanti. Incorniciare il bicchiere di patata Selenella con la salsa di pomodoro e striscioline di basilico.