Storia e origini delle patate alla Huancaína o Wancaina

Le patate alla huancaína o alla Wancaina è uno dei piatti più popolari del Perù che si prepara con patate, uova e con una speciale salsa piccante.

Cosa sono le patate alla huancaína o wancanina

Le patate alla huancaína, chiamate anche patate alla Wancaina, o papa a la huancaína, rappresentano un piatto tradizionale peruviano, molto popolare e appezzato.

Si tratta di una ricetta abbastanza semplice che si prepara con una speciale salsa gialla a base formaggio e amarillo, un peperoncino giallo piccante, che viene poi versata su patate bollite servite con uovo sodo e lattuga.

Considerando gli ingredienti di cui è composto il piatto, le patate alla huancaina potrebbero essere servite come piatto unico e completo, anche se in Perù viene normalmente consumato come antipasto.

Origini delle patate huancaína

Le origini delle patate huancaína sono controverse. Tra le ipotesi maggiormente accreditate troviamo quella che fa fa risalire la nascita della ricetta al periodo della costruzione della Ferrovia Centrale del Perù, da Lima a Huancayo. All’epoca sembra che le donne di Huancayo, nelle regione peruviana di Junín, servissero patate immerse nella salsa ai lavoratori dei cantieri della ferrovia. Il piatto prese poi il nome di papa a la huncaina dal nome del luogo.

Un’altra ipotesi sull’origine delle patate vede sempre protagonista la ferrovia ma, in questo caso, il piatto non era servito agli operai ma ai viaggiatori. Le patate vennero dunque chiamate “papas che si mangiano per andare a Huancayo” abbreviato poi in “Papa a la Huancaina”.

Secondo un’altra teoria, il nome del piatto fu attribuito direttamente dal suo inventore, che acquistava gli ingredienti per realizzarlo proprio nella città di Huancayo, famosa per la cospicua produzione di patate.

In letteratura, le notizie delle patate huancaína compaiono alla fine del XIX secolo: secondo quanto riportato da alcuni testi, questo piatto veniva servito tra gli antipasti ai ricevimenti organizzati da Miguel Grau Seminario, eroe nazionale peruviano.

Oltre alla ricetta considerata originale, esistono numerose varianti delle patate alla huancaína o Wancaina. In alcune versioni, la salsa è sempre preparata con peperoncino giallo ma vi si aggiungono anche succo di limone, aglio, cipolla e rocoto, un particolare peperoncino originario del Perù.

Altre ricette prevedono che le patate alla huancaína siano servite con pasta condita con ragù o salsa verde oppure con il cebiche, piatto a base di pesce o frutti di mare marinati nel limone e nelle spezie.

Inoltre, la salsa huancaína usata per condire le patate, viene anche impiegata in altre ricette come i fettuccini a la huancaína o per accompagnare piatti di riso.

Come si preparano le patate alla huancaína

La preparazione di questa ricetta è abbastanza semplice e richiede poco tempo, in genere meno di mezzora. La difficoltà sta nel riuscire a reperire l’ají amarillo, il peperoncino giallo. Se non si riuscisse a trovarlo, lo si può però sostituite con peperone giallo fresco e peperoncino in polvere per conferire gusto piccante. Gli altri ingredienti della salsa sono formaggio e latte cui si può aggiungere cipolla e aglio.

Ingredienti per quattro persone

800 g di patate
4 uova
lattuga
50 grammi di formaggio spalmabile
un peperoncino giallo
un bicchiere di latte
due-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
mezza cipolla bianca o dorata
uno spicchio di aglio
sale
olive nere

Procedimento

Il procedimento prevede di preparare come prima le uova sode e le patate bollite. Si sistemano dunque le uova in un pentolino con acqua, si accende il fuoco e si lasciano cuocere le uova per sette minuti dal bollore dell’acqua. Dopodiché si estraggono dall’acqua, si elimina il guscio e si tagliano in quattro spicchi nel senso della lunghezza.

Le patate possono essere lessate con o senza buccia, preferibilmente intere, perché andranno tagliate dopo la cottura. Una volta cotte, infatti, le patate vanno scolate e tagliate a rondelle di medio spessore. Se si ha a disposizione poco tempo, per velocizzare la cottura delle patate lessare in microonde in pochi minuti; se invece si opta per la cottura tradizionale, l’acqua utilizzata può essere riciclata se non è stato aggiunto sale.

Per quanto riguarda la salsa, questa si prepara frullando il formaggio fresco con latte, olio e peperoncino giallo (o peperone giallo in alternativa) e aggiungendo cipolla, aglio e un pizzico di sale. Se gradito, si può anche aggiungere un cucchiaio di succo di limone. Se la salsa dovesse risultare troppo densa si può aggiungere latte; al contrario, per addensare una salsa eccessivamente liquida, si unisce un po’ di pan grattato.

Le patate alla huancaína vengono servite generalmente fredde, quindi quando tutti gli ingredienti sono pronti si lasciano intiepidire e si compone il piatto. Si sistemano le foglie di lattuga nel piatto, dopodiché si aggiungono le patate tagliate a rondelle e le uova sode a spicchi. Sulle patate si versa poi abbondante salsa huancaína e, infine, si decora il tutto con qualche oliva.

Il piatto può essere servito come aperitivo o antipasto ma, poiché si tratta di una ricetta completa, si può anche gustare come piatto unico a pranzo o a cena, eventualmente aggiungendo altra verdura di contorno se la lattuga usata sia meno di una porzione.