Patate alla lionese: origini, ricetta e varianti

Le patate alla lionese sono un piatto ricco e dal sapore molto intenso. Ecco quali sono le origini di questa ricetta e come si prepara.

Origini delle patate alla lionese

Le patate alla lionese sono un piatto saporito e nutriente tipico della cucina francese e, più precisamente di Lione. Si tratta di una ricetta a base di patate, cipolla e besciamella le cui origini arrivano da lontano.

Sembra infatti che la storia delle patate alla lionese sia iniziata nel XVI secolo, quando Caterina de’ Medici invitò alla corte di Parigi cuochi fiorentini chiedendo loro di preparare piatti con prodotti agricoli del territorio.

L’invitò rivoluzionò la cucina francese portando in voga tra la nobiltà tante specialità regionali. Da allora la cucina lionese si contaminò con sapori dei vari territori divenendo l’incrocio delle tante tradizioni culinarie delle singole regioni francesi.

Tra le tante ricette giunte a Lione all’epoca di Caterina de’ Medici arrivarono anche le patate alla lionese, anche se il nome del piatto si ritrova solo intorno al 1806 nell’enciclopedia culinaria Le Cuisinier impérial d’André Viard.

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Ricetta delle patate alla lionese

Per cucinare le patate alla lionese servono pochi ingredienti. Ecco le dosi per quattro persone:

• 800 grammi di patate
• 250 grammi di cipolle dorate
• un cucchiaio olio extravergine di oliva
• mezzo litro di besciamella (anche vegetale)
• prezzemolo, sale

Preparazione della besciamella

Per prima cosa si prepara la besciamella che può essere realizzata con la ricetta tradizionale oppure in versione vegetale, adatta a persone intolleranti al lattosio o a chi ha scelto uno stile di vita vegan. La besciamella tradizionale si prepara con 50 grammi di burro, 50 di farina e mezzo litro di latte vaccino; nella versione vegetale si utilizzano invece olio di oliva o di girasole, farina e una bevanda vegetale di soia, riso o avena.

Il procedimento è molto semplice: in un pentolino, si mescolano l’olio ancora freddo o il burro precedentemente fuso con la farina, usando una frusta, dopodiché si aggiunge il latte o la bevanda vegetale scelta e si scalda a fuoco molto basso mescolando di continuo. Una volta arrivata a bollore, la besciamella inizia ad addensarsi, quindi una volta raggiunta la consistenza desiderata, si spegne il fuoco e si aggiungono sale, pepe e noce moscata senza esagerare.

Preparazione delle patate

La particolarità delle patate alla lionese consiste nel doppio metodo di cottura della patata: le patate infatti vengono prima sbollentate per alcuni minuti e successivamente cotte in forno con il resto degli ingredienti.

Dopo aver pelato le patate, queste vanno tagliate a rondelle di circa due centimetri e bollite per circa un quarto d’ora. Mentre si sbollentano le patate, si affettano finemente le cipolle e le si fa rosolare per qualche minuto a fuoco vivace in olio caldo o burro. Quando le cipolle appassiscono, si coprono con un mestolo di acqua di cottura delle patate e si lasciano stufare con il coperchio per quindici minuti.

Quando sia le patate sia le cipolle saranno cotte, si procede ad assemblare gli ingredienti inserendoli in una teglia da forno rotonda unta con olio o burro su cui spolverare un po’ di pangrattato. A questo punto si procede a strati sistemando uno strato di patate lesse, un po’ di cipolle, qualche cucchiaio di besciamella e una manciata di foglie fresche di prezzemolo tritate. Si continua in questo modo fino a terminare gli ingredienti, poi si spolvera la superficie con pangrattato e si inforna in forno preriscaldato a 200°C per un quarto d’ora.

Le patate alla lionese saranno pronte quando avranno una superficie ben gratinata; per renderle ancora più croccanti e dorate si consiglia di terminare la cottura accendendo il grill per circa tre minuti.

Le patate alla lionese andrebbero servite subito, ancora ben calde, ma è possibile comunque lasciarle raffreddare e conservarle in frigorifero per un paio di giorni, chiuse in un contenitore in vetro con tappo ermetico oppure congelarle dopo la cottura, per consumarle in un momento successivo alla preparazione. Una volta estratte dal frigorifero o dal congelatore possono essere riscaldate o scongelate in forno, a vapore o in microonde.

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Varianti

Come avviene per molte ricette, anche per quella delle patate alla lionese esistono numerose varianti. In alcune versioni, la besciamella è ad esempio sostituita da panna, in altre si utilizza il burro anziché l’olio per cucinare le cipolle, in altre ancora vengono aggiunti altri ingredienti come parmigiano, fontina e pancetta che rendono il piatto molto più saporito ma anche più calorico.

Come abbiamo visto, le patate alla lionese possono essere preparate anche senza latte e derivati, rendendo la ricetta adatta a chi è intollerante al lattosio o a chi ha scelto di non consumare alimenti di origine animale.

Infine, anche le persone celiache, sensibile o allergiche al glutine possono preparare questo piatto: in questo caso è sufficiente sostituire il pangrattato e la farina di frumento con alternative prive di glutine, facilmente reperibili in commercio.

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