Fecola di patate e amido di mais, le differenze

Fecola di patate e amido di mais hanno molte somiglianze, ma sono due ingredienti diversi e presentano alcune differenze: vediamo quali.

Fecola di patate: cos’è

La fecola di patate è una tipologia di amido che viene estratto dai tuberi dalle patate. Gli amidi includono carboidrati complessi contenuti in svariati alimenti di origine vegetale: dal punto di vista chimico, sono costituiti da lunghe catene di glucosio ramificate che compongono amilosio e amilopectina.

La fecola di patate si ricava macinando la polpa dei tuberi e, successivamente, separando l’amido dagli altri componenti lavaggi e setacciature che servono a eliminare impurità.

Al termine della lavorazione si ottiene la fecola di patate, una polvere fine e bianca in grado di legare grandi quantità di liquidi, priva di odori e sapori e dalla consistenza leggera.

La fecola di patate è un ingrediente molto versatile in cucina poiché non altera né il colore né il sapore dei piatti ed è naturalmente priva di glutine come le patate da cui è estratta.

Grazie alle sue caratteristiche, la fecola di patate trova largo uso in cucina per addensare i piatti e preparare salse, creme, zuppe e dolci cremosi e per migliorare la lievitazione degli impasti ottenendo torte soffici e alte.

La fecola di patate si acquista facilmente al supermercato e nei negozi di alimentari e, dopo l’acquisto, si può conservare a lungo purché al riparo da fonti di umidità: la sua capacità di assorbire liquidi potrebbe infatti creare grumi nella fecola di patate in presenza di umidità.

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Fecola di patate e amido di mais: differenze

Sebbene la fecola di patate e l’amido di mais abbiano molte somiglianze, tra questi due ingredienti esistono delle differenze.

Innanzitutto, una differenza tra fecola di patate e amido di mais riguarda la provenienza. Come abbiamo visto, la fecola di patate viene estratta dai tuberi di Solanum tuberosum, piante che appartengono alla famiglia delle Solanaceae. L’amido di mais, invece, si ottiene dai semi di Zea mays, pianta che appartiene alle Graminaceae.

Dal punto di vista chimico, fecola di patate e amido di mais contengono entrambi amido, costituito da amilosio e amilopectina, ma le proporzioni tra questi due composti variano nei due prodotti. Tali variazioni influenzano le proprietà addensanti: la fecola di patate tende a dare una consistenza più leggera mentre l’amido di mais ha un maggior potere addensante.

Le differenze tra fecola di patate e amido di mais si riflettono di conseguenza sull’uso in cucina di questi due ingredienti che varia leggermente.

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Come usare fecola di patate e amido di mais in cucina

Fecola di patate e amido di mais sono due ingredienti simili ma che presentano leggere differenze. Entrambi si utilizzano in cucina come addensanti ma trovano applicazione per ottenere consistenze diverse. La fecola di patate consente infatti di preparare creme dalla consistenza leggera, mentre l’amido di mais offre una maggiore coesione tra gli ingredienti.

In particolare, la fecola di patate può essere utilizzata come addensante di zuppe e minestre mescolandone uno o due cucchiai in mezzo bicchiere di acqua o altro liquido freddo da aggiungere al termine della cottura. Unendo la fecola a un liquido freddo si eviterà la formazione di grumi, che si creano per gelatinizzazione della sua superficie a contatto con liquidi caldi.

Oltre che nelle zuppe, nelle minestre e nelle vellutate, la fecola di patate può essere usata per addensare i ripieni delle torte salate o dolci evitando che il liquido di frutta e verdura rilasciato in cottura renda l’impasto eccessivamente morbido.

Aggiunta invece alla farina nell’impasto delle torte e dei biscotti, ne aumenta la morbidezza rendendo torte e biscotti più alti e soffici.

L’amido di mais ha un maggior potere addensante rispetto alla fecola di patate ed è perfetto per rendere più dense le salse salate o le creme dolci come la crema pasticcera o il budino. Inoltre, l’amido di mais conserva la sua capacità addensante anche in seguito a congelamento, quindi è perfetto in tutte quelle ricette da preparare in anticipo e surgelare, per poi essere cotte in seguito.

Come per la fecola di patate, anche l’amido di mais va mescolato a liquidi freddi prima di riscaldarli.

L’amido di mais può anche essere usato per addensare la frutta nella preparazione di crostate: l’amido assorbirà il liquido della frutta cotta, dando una consistenza gelatinosa.

Altri usi in cucina dell’amido di mais riguardano la preparazione del fritto: aggiungendo l’amido di mais alla pastella per friggere, si otterrà un fritto croccante e leggero.

Sia la fecola di patate sia l’amido di mais sono naturalmente privi di glutine, quindi rappresentano entrambe scelta ideali per ricette gluten free, da usare in sostituzione della farina di frumento o miscelate insieme ad altre farine senza glutine in tutte le preparazioni per persone celiache.