Amido, cos’è, dove si trova e come si usa

L’amido è un polisaccaride prodotto dalle piante: è fonte di energia quando consumato con gli alimenti ma è anche un prodotto utilizzato in cucina e in cosmesi.

Cos’è l’amido

L’amido è un polisaccaride, cioè un composto costituito da diverse molecole di zuccheri o saccaridi. Lo zucchero che costituisce l’amido è il glucosio che si lega a formare lunghe catene di amilosio e ramificazioni di amilopectina.

L’amilosio è un polimero lineare formato da migliaia di unità di glucosio che tende ad avvolgersi ad elica e costituisce circa il 20% dell’amido. L’amilopectina, che costituisce il restante 80% dell’amido, è invece un polimero ramificato che si innesta sull’amilosio creando delle catene laterali.

L’amido è il principale carboidrato digeribile della nostra alimentazione e può arrivare a coprire oltre il 70% delle calorie giornaliere.

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Dove si trova l’amido

L’amido è un carboidrato digeribile che si trova negli alimenti di origine vegetale, in particolare nei cereali, quindi nei semi o chicchi di frumento, riso e mais e nei tuberi di alcune piante tra cui le patate e la tapioca.

Dal punto di vista nutrizionale, l’amido rappresenta per noi un’importante fonte di energia: ogni grammo di amido fornisce infatti circa 4 calorie.

Quando consumiamo alimenti che contengono amido, gli enzimi digestivi spezzano i legami di amilosio e amilopectina e l’intestino assorbe glucosio, molecola che il nostro corpo utilizza per produrre l’energia che gli serve.

La digestione dell’amido inizia già a livello della bocca, dove un enzima chiamato ptialina inizia a degradarlo liberando maltosio e destrina. Nello stomaco, la digestione dell’amido si ferma a causa del pH acido, per poi riprendere a livello intestinale grazie alle amilasi pancreatiche riversate nell’intestino.

All’interno degli alimenti, l’amido si trova sotto forma di granuli e può essere estratto per ottenere diversi tipi di amido, ad esempio:

amido di riso;
amido di mais o maizena;
amido o fecola di patate.

Questi prodotti si trovano in vendita sotto forma di polvere bianca, inodore e priva di sapore e vengono utilizzati in cucina come addensanti e gelificanti o per rendere più soffici le torte e a scopo cosmetico per alleviare irritazioni della pelle.

Oltre all’amido digeribile esiste anche un amido non digeribile detto amido resistente. Questo tipo di amido si trova ad esempio nelle patate crude o nelle patate cotte e poi raffreddate e, poiché non viene digerito, è fermentato dalla flora batterica intestinale comportandosi come fibra alimentare.

Inoltre, rientrano nella categoria dell’amido anche gli amidi modificati come le maltodestrine, date dall’idrolisi delle molecole di glucosio, e le ciclodestrine ottenute dalla degradazione enzimatica dell’amido.

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Utilizzi in cucina e cosmesi

L’amido che si acquista nei negozi è una polvere bianca, fine, che non presenta né odore né sapore. Si tratta di un prodotto naturale che si ricava dai semi di riso nel caso dell’amido di riso, da quelli di mais per la maizena e dai tuberi delle patate per l’amido o fecola di patate.

In cucina, l’amido trova impiego come addensante e gelificante: questa sua proprietà è data dalla capacità dei granuli di amido di richiamare acqua. Quando si mescola l’amido all’acqua, i granuli si rigonfiano fino a rompersi facendo fuoriuscire il loro contenuto, fenomeno che viene favorito dal riscaldamento. Il successivo raffreddamento fa sì che l’amido si riorganizzi a formare una struttura simile a un gel e addensando il liquido.

Le proprietà dell’amido rendono questo prodotto un ingrediente molto utile per preparare dolci al cucchiaio come budini, creme caramel e crema pasticcera oppure per addensare vellutate, minestre, zuppe e salse. L’amido si usa anche per favorire la lievitazione dei dolci da forno e per ottenere torte soffici, alte e morbide, anche nelle ricette che non prevedono uova montate a neve.

Come si usa l’amido in cucina? Per preparare i dolci al cucchiaio, si mescola la polvere di amido ad altri ingredienti secchi come zucchero e cacao, dopodiché si aggiunge il liquido – ad esempio latte vaccino o vegetale – a temperatura ambiente. Dopo aver mescolato si porta a bollore, sempre mescolando, fino a che il liquido non inizia ad addensare e, infine, si lascia raffreddare così che il dolce gelifichi.

Nella preparazione di torte soffici, invece, l’amido si aggiunge alla farina sostituendo fino a un quarto della farina prevista della ricetta, per ottenere un dolce da forno più morbido.

In cucina si possono usare tutti i tipi di amido: l’amido di mais, quello di riso e la fecola di patate sono naturalmente prive di glutine, quindi possono essere impiegati anche da persone celiache.

Oltre che in cucina, l’amido si utilizza anche per la cura della pelle, per le sue proprietà emollienti e lenitive e per la sua capacità di assorbire il sudore. In cosmesi, l’amido viene adoperato per il bagnetto dei neonati, come detergente intimo delicato e come deodorante naturale oltre che come ingrediente di maschere viso, ciprie e impacco contro irritazioni cutanee e scottature.

Per maschere e impacchi è sufficiente mescolare un cucchiaio di amido in un po’ d’acqua fino a ottenere una crema da applicare sul viso o su altre aree del corpo. L’amido per il bagnetto e come detergente si usa invece sciogliendone uno o più cucchiai nell’acqua da usare per la detersione.

Come deodorante naturale si possono invece mescolare amido e bicarbonato di sodio in parti uguali, da applicare sotto forma di polvere con un pennello da trucco nelle zone del corpo più soggette a sudorazione eccessiva. Infine, l’amido si può usare come cipria, per eliminare l’effetto lucido sul viso e fissare meglio il fondotinta, spennellandone una piccola quantità su guance, mento e fronte.