Brunoise, julienne, mirepoix: tutti i modi per tagliare le carote - Il Blog di Selenella

Brunoise, julienne, mirepoix: tutti i modi per tagliare le carote

Se non sai di cosa stiamo parlando se diciamo julienne, mirepoix o brunoise,allora questo è l’articolo perfetto per te. Una breve guida per imparare a tagliare le carote, ma anche le verdure in generale, attraverso una panoramica dei tagli più importanti e conosciuti.

Quando si ha un po’ di dimestichezza con la cucina, si sa bene che ogni passaggio, anche il più semplice e più piccolo, può fare una grande differenza per la riuscita del nostro piatto. Sapevi ad esempio che ogni ricetta richiede anche un particolare taglio delle verdure e degli ingredienti?

Preparati ad affilare i coltelli e a munirti di un tagliare: stai per iniziare un piccolo viaggio attraverso le diverse tecniche di taglio di carote e verdure.

Julienne: il taglio perfetto per le carote

Tra tutti i tagli è sicuramente il più noto, indicato soprattutto per le carote, può andare bene anche per zucchine, sedano e peperoni. Consiste nel dare alle tue verdure la forma lunga e sottile di uno stecchino: più sottile è, meglio è. Infatti, un taglio alla julienne fatto a regola d’arte non dovrebbe superare i due millimetri di spessore.

Ma come fare?

Innanzitutto, devi tagliare la tua carota – o la verdura che preferisci – a metà, e poi continuare a fare dei tagli trasversali cercando di ottenere il maggior numero possibile di piccoli bastoncini.

Prima di iniziare puoi tagliare i quattro lati della carota, formando così un rettangolo: in questo modo riuscirai a tagliarla molto più facilmente in piccoli stecchini.

Scopri di più sui valori nutrizionali delle carote.

Brunoise: ideale per i soffritti

Se devi preparare un soffritto di cipolle, sedano e carote, il taglio alla brunoise è proprio quello che fa al caso tuo. Anzi, è quasi d’obbligo.

Consiste nel tagliare le verdure a dadini di spessore non superiore ai 3 millimetri. Per farlo, non dovrai fare altro che prendere le tue verdure tagliate alla julienne e sezionarle a loro volta fino ad ottenere dei piccoli cubi.

Il taglio alla brunoise va bene per tutti gli ortaggi con una polpa molto soda, che altrimenti si sfalderebbero sul tagliere.

Scopri di più sulla classificazione degli ortaggi.

Uno dei tagli più famosi: la giardiniera

Il taglio alla giardiniera può assomigliare a quello alla julienne, ma è leggermente più corto: le strisce devono infatti essere lunghe 2 centimetri e spesse attorno ai 3 millimetri.

Anche in questo caso ti consigliamo di tagliare le carote e le altre verdure a metà, per poi tagliarle a fette e infine a striscioline.

Questo taglio è un protagonista della dieta mediterranea e ottimo per preparare dei contorni di verdure che accompagneranno i tuoi secondi di carne o di pesce.

Scopri di più sull’alimentazione mediterranea.

Mirepoix: il taglio ideale per le salse

Il taglio alla mirepoix è simile al già citato taglio alla brunoise, anche se leggermente più grande. È perfetto come base per salse, brodi e fondi e si ottiene tagliando le carote – ma anche sedano, cipolla e pomodori – alla giardiniera e successivamente a dadini grandi all’incirca 7 millimetri. Questo tipo di taglio, rispetto a quelli appena visti, può essere più irregolare: infatti, le verdure tagliate alla mirepoix andranno sempre cotte e non vengono quasi mai usate crude, tantomeno come contorni o guarnizioni.

La macedonia di verdure

Sempre a partire dalla giardiniera, potete preparare un’ottima macedonia di verdure, perfettamente geometrica.

Anche in questo caso si tratta di un taglio non molto difficile, che consiste nel tagliare carote, peperoni, sedano e pomodori a forma di piccoli cubi di circa 1 centimetro. Oltre ad essere un antipasto che solletica gusto e vista, la tua macedonia di verdure sarà perfetta per decorare e guarnire i tuoi piatti di carne e di pesce.

Altri tagli di verdure: concassé e chiffonade

Concassé e chiffonade non riguardano propriamente le carote, ma è importante conoscerli se si vuole avere una panoramica completa sui tagli delle verdure utilizzati in cucina.

Il taglio concassé è forse il più particolare, perché viene utilizzato quasi esclusivamente per lavorare i pomodori pelati e richiede una serie un po’ più lunga di passaggi e accorgimenti.

Per realizzare un perfetto taglio concassé devi prima incidere a croce i tuoi pomodori e poi sbollentarli per qualche minuto. Una volta scolati, riponili in una ciotola con acqua e ghiaccio: in questo modo ne bloccherai la cottura e potrai pelarli più facilmente.

A questo punto puoi procedere con il taglio delle verdure: dividi ogni pomodoro in quattro parti uguali, poi a strisce e infine a dadini di 5 millimetri.

Con la tua concassé di pomodori potrai condire delle gustosissime bruschette ed insalate, oppure potrai usarla come base per i sughetti che preferisci.

Il taglio chiffonade (dal termine chiffon, ovvero straccio) viene utilizzato per gli ortaggi a foglia larga. Permette infatti di ottenere striscioline lunghe e molto sottili di spinaci, bietola e lattuga, perfette per decorare le tue zuppe o minestre e per impreziosire le insalate.

Come ottenere un perfetto taglio chiffonade? Semplice: ti basterà arrotolare o impilare le foglie per poi tagliarle tutte insieme.

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