Erbe aromatiche fresche, come usarle

Verso la fine dell’estate è il momento giusto per raccogliere molte delle erbe aromatiche fresche coltivate in vaso, nell’orto o in giardino e utilizzarle nelle ricette, quando sprigionano profumi spesso diversi da quelli sviluppati dopo l’essiccazione. Per preservarne l’aroma, le foglie vanno raccolte preferibilmente al mattino, dopo che la rugiada si è asciugata e prima delle ore più calde, scegliendo rametti sani e non ancora appassiti. Basilico, rosmarino, origano, salvia, timo, prezzemolo, menta ed erba cipollina possono insaporire verdure, patate, legumi, carne, pesce e formaggi, ma anche essere utilizzati per preparare pesti, salse e creme da spalmare. Le erbe che non vengono consumate subito possono essere essiccate a bassa temperatura oppure congelate: l’essiccazione ne modifica in parte il profumo, mentre il congelamento compromette la consistenza delle foglie ma consente di utilizzarle durante l’inverno in sughi, minestre e altre preparazioni cotte.

Quando raccogliere le erbe aromatiche fresche

Le erbe aromatiche possono essere raccolte durante tutto il periodo vegetativo, prelevando soltanto la quantità necessaria per le ricette. Verso la fine dell’estate può essere utile effettuare una raccolta più abbondante delle specie annuali, come il basilico e l’aneto, prima che il ciclo della pianta termini o che l’abbassamento delle temperature ne rovini le foglie. Rosmarino, salvia, timo e origano sono invece piante perenni e possono continuare a essere raccolti in diversi momenti dell’anno, quindi non c’è bisogno di spogliare completamente i rami a fine estate.

Quando si raccolgono le foglie per essiccarle o congelarle, il momento migliore è generalmente quello che precede la piena fioritura perché quando compaiono i fiori, la pianta destina parte delle proprie risorse alla riproduzione e il profumo delle foglie può cambiare. Nel caso del basilico, eliminare periodicamente le infiorescenze consente anche di prolungare la produzione di nuove foglie.

Per quanto riguarda il momento migliore della giornata per la raccolta, è preferibile procedere al mattino, aspettando che la rugiada sia evaporata ma anticipando le ore più calde. Le foglie devono essere asciutte e turgide, prive di macchie, ingiallimenti o parti rovinate e spesso si possono raccogliere a mano; per tagliare i rametti si usano invece forbici pulite, effettuando il taglio sopra una coppia di foglie o un punto dal quale la pianta possa produrre nuovi germogli.

Dopo la raccolta, si procede lavando le foglie, che poi vanno asciugate tamponandole e lasciandole su un panno, se le si vuole conservare. Altrimenti, se si utilizzano fresche immediatamente, non è necessario asciugarle.

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Come abbinare le erbe aromatiche e quando aggiungerle

Vediamo come abbinare le erbe aromatiche fresche più comuni, quelle che si coltivano spesso sul balcone o in orto o in giardino.

Basilico

Il basilico fresco si abbina soprattutto a pomodori, melanzane, zucchine, patate, legumi, mozzarella, pasta e riso ma è ottimo anche per insaporire fragole e frutti di bosco. Lo si può quindi utilizzare in insalate, bruschette, verdure grigliate, sughi di pomodoro, piatti freddi e macedonie di frutta..Le foglie vanno spezzettate con le mani o tagliate poco prima dell’uso e aggiunte a fine cottura, perché il calore prolungato ne attenua rapidamente il profumo.

Con il basilico fresco si prepara anche il pesto di basilico, frullando o pestando nel mortaio le foglie con pinoli, aglio, formaggio grattugiato e olio extravergine di oliva. Una volta pronto, si usa per condire pasta, patate, fagiolini e insalate di cereali oppure spalmato sul pane.

Rosmarino

Il rosmarino ha un aroma intenso e persistente ed è indicato per patate al forno, focacce, pane, ceci, fagioli, verdure arrostite, carne e pesce. I rametti interi possono essere aggiunti all’inizio della cottura e rimossi prima di servire, mentre gli aghi possono essere tritati finemente e mescolati con olio, sale e altre erbe. Gli aghi tritati possono essere aggiunti anche agli impasti di pane e focacce oppure mescolati con pangrattato e scorza di limone per creare una copertura aromatica e croccante per verdure, tofu, carne o pesce.

Origano

L’origano fresco ha un profumo più erbaceo e meno concentrato rispetto a quello essiccato ed è davvero molto buono abbinato a pomodori, peperoni, melanzane, patate, cipolle, olive, formaggi, legumi e pesce oltre a essere particolarmente indicato per insalate mediterranee, caponate, verdure grigliate e bruschette. Le foglie possono essere aggiunte al termine della cottura.

Salvia

La salvia si abbina a patate, zucca, legumi, uova, formaggi, carne e ripieni. Dato che le foglie sopportano bene il calore, si possono aggiunte anche a inizio cottura, come quando si prepara il classico burro e salvia per condire tortelli, ravioli o gnocchi.

Con la salvia si può preparare anche una crema vegetale da spalmare sui crostini. Laviamo e asciughiamo alcune foglie, le tritiamo finemente con poco aglio e le frulliamo aggiungendo olio extravergine di oliva e lievito alimentare essiccato. Se la salsa risulta troppo densa, uniamo poca acqua o qualche goccia di succo di limone. La stessa crema può essere utilizzata per condire patate, verdure al forno o pasta.

Timo

Il timo fresco si abbina a carote, zucchine, cipolle, pomodori, patate, funghi, legumi, pesce e carne bianca. I rametti interi in genere si aggiungono nelle teglie di verdure al forno, sughi e legumi, eliminandoli prima di servire, ma si possono anche staccare le foglioline per aggiungerle alle ricette, anche a inizio preparazione perché mantiene bene il proprio aroma durante la cottura.

Il timo può poi essere tritato con altre erbe e usato nei soffritti oppure mescolato al pangrattato per gratinare le verdure.

Con il timo si può anche preparare una salsa mescolando le foglie con yogurt, succo di limone, olio e pepe, ottima per condire patate, carote arrostite, zucchine e piatti a base di pesce.

Prezzemolo

Il prezzemolo può essere utilizzato con patate, legumi, funghi, verdure grigliate, uova, pesce e piatti di pasta. Per mantenerne il profumo va aggiunto verso la fine della cottura o direttamente nel piatto, dopo averlo tritato con un coltello ben affilato.

È inoltre l’ingrediente principale della salsa verde, preparata in diverse varianti e usata per accompagnare patate lesse, verdure, uova, carne e pesce oppure per farcire panini e bruschette. Per prepararla basta tritare abbondante prezzemolo con capperi dissalati, poco aglio, succo di limone o aceto e olio extravergine di oliva, ai quali aggiungere eventualmente mollica di pane, acciughe o cetriolini.

Menta

La menta fresca si abbina a zucchine, melanzane, piselli, patate, cetrioli, cous cous, yogurt, formaggi freschi e frutta ed è meglio aggiungere le foglie crude o al termine della cottura.

Con le foglie di menta, da sole o insieme al basilico, si può preparare un pesto frullandole con mandorle o pinoli, olio extravergine, succo e scorza di limone, poco sale e, se si vuole, formaggio grattugiato. La salsa si usa per condire pasta, cous cous, patate e verdure grigliate oppure per accompagnare formaggi freschi e legumi.

Erba cipollina

L’erba cipollina ha un gusto che ricorda quello della cipolla ma più delicato, e si abbina a patate, uova, formaggi freschi, yogurt, insalate, verdure crude e pesce. I fili vanno tagliati finemente con un coltello o con le forbici e aggiunti senza cuocerli oppure quando la preparazione è ormai pronta.

Può essere mescolata con yogurt, ricotta o formaggio cremoso per ottenere una salsa da servire con patate lesse, carote crude, crostini e verdure grigliate.