Perché il cibo si deteriora? Cause e conservazione degli alimenti

Gli alimenti si deteriorano perché subiscono modificazioni fisiche, chimiche, enzimatiche e microbiologiche che ne riducono qualità, sicurezza e durata. Tali reazioni sono indotte, favorite o rese più rapida da luce, ossigeno, temperatura, umidità, attività dell’acqua, pH e crescita microbica e possono alterare colore, odore, sapore, consistenza e valore nutrizionale, fino a rendere un alimento non più adatto al consumo. La conservazione serve proprio a rallentare questi processi, agendo sui fattori che favoriscono il deterioramento: riduzione dell’acqua disponibile, controllo del pH, trattamenti termici, refrigerazione, congelamento, confezionamento e protezione dalla luce. Anche in casa è possibile limitare gli sprechi e conservare meglio gli alimenti rispettando temperature, contenitori e modalità corrette.

INDICE

• Perché i cibi si deteriorano e cosa comporta?
• Come si previene il deterioramento degli alimenti?
• Come conservare gli alimenti a casa

Perché i cibi si deteriorano e cosa comporta?

Il deterioramento degli alimenti è l’insieme delle modifiche fisiche, chimiche, enzimatiche e microbiologiche che si verificano all’interno dei cibi, riducendono progressivamente le caratteristiche originarie, cioè qualità sensoriali, valore nutrizionale, stabilità e, nei casi più gravi, sicurezza per il consumo.

Le cause del deterioramento sono diverse e dipendono da fattori che possono essere interni o esterni all’alimento. Tra i fattori intrinseci rientrano composizione e struttura dell’alimento, contenuto e ’attività dell’acqua, pH, l’acidità e le attività biochimiche naturali mentre esempi di fattori estrinseci sono temperatura, umidità relativa, luce, atmosfera gassosa e contaminazioni microbiche.

La temperatura è uno dei fattori più importanti tra quelli coinvolti nel deterioramento dei cibi perché influenza la velocità delle reazioni di alterazione e crescita dei microrganismi. Ad esempio, un aumento della temperatura può accelerare imbrunimento, perdita di vitamine, sviluppo microbico e modificazioni della consistenza.

La luce, invece, può causare degradazione di sostanze foto sensibili favorendo ad esempio l’ossidazione dei grassi e la perdita di qualità, mentre l’ossigeno è coinvolto in reazioni ossidative responsabili di irrancidimento, perdita di aromi, alterazione del colore e degradazione di alcuni nutrienti. Infine, l’umidità può favorire agglomerazione nei prodotti secchi e crescita microbica negli alimenti più ricchi di acqua disponibile.

Come conseguenza a tutte queste reazioni, il cibo perde freschezza, sviluppa cattivi odori e sapori, cambia colore e consistenza e perde parte del suo contenuto in nutrienti.  Inoltre, la crescita di microorganismi porta a conseguenze non solo di tipo qualitativo ma igieniche-sanitarie.

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Come si previene il deterioramento degli alimenti?

Per prevenire il deterioramento degli alimenti, in ambito industriale si agisce sui fattori che ne regolano la velocità, così da mantenere le proprietà del cibo per un tempo definito, preservando sicurezza microbiologica, stabilità chimico-fisica, qualità nutrizionale e caratteristiche organolettiche.

Uno dei parametri più importanti da considerare è l’attività dell’acqua, cioè la quota di acqua presente nell’alimento che non è impegnata in legami con altre sostanze e che è di conseguenza disponibile per reazioni chimiche, attività enzimatiche e crescita microbica. Ridurre questa acqua disponibile permette di aumentare la stabilità dell’alimento e lo si può fare con tecniche come l’essiccamento, il congelamento oppure l’aggiunta di sostanze che sottraggono acqua, come zucchero e sale.

Un altro fattore su cui si interviene per conservare più a lungo gli alimenti è il pH, perché in alimenti più acidi lo sviluppo di molti microrganismi è sfavorito, quindi si può ricorrere a  tecniche di acidificazione e fermentazione. Per ridurre la carica microbica si può anche fare ricorso a trattamenti termici come la pastorizzazione e sterilizzazione che  vengono attuati proprio per ridurre o inattivare microrganismi ed enzimi e che si scelgono in base al titpo di alimento e al risultato desiderato.

Infine, per prevenire che il cibo si rovini è molto importante la scelta del packaging, poiché la confezione può proteggere dalla luce, limitare il contatto con l’ossigeno, controllare gli scambi di umidità e ridurre contaminazioni successive. In alcuni casi si ricorre anche ad atmosfere modificate, che regolano la composizione dei gas intorno all’alimento per rallentarne l’alterazione.

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Come conservare gli alimenti a casa

Conservare bene gli alimenti a casa significa ridurre gli sprechi, mantenere più a lungo qualità e sapore e, soprattutto, diminuire il rischio che un prodotto apparentemente ancora utilizzabile sia in realtà non più sicuro.

Per conservare gli alimenti a casa, le cose cui fare attenzione sono soprattutto temperatura, luce, umidità, ossigeno e igiene ma, la prima cosa da fare è leggere le indicazioni riportate in etichetta, quindi distinguere tra data di scadenza e termine minimo di conservazione e rispettare le indicazioni di conservazione.

La data di scadenza riguarda alimenti più deperibili dal punto di vista microbiologico e l’alimento non deve essere consumato oltre quella data perché potrebbe non essere sicuro, mentre il termine minimo di conservazione indica il periodo entro cui il prodotto mantiene le sue caratteristiche specifiche se conservato correttamente.

Gli alimenti confezionati e refrigerati devono essere riposti rapidamente in frigorifero, evitando di interrompere la catena del freddo mentre cibi secchi, come farine, cereali, pasta o legumi,e vanno conservati in contenitori ben chiusi, in luoghi freschi, asciutti e lontani dalla luce, per limitare assorbimento di umidità, infestazioni e alterazioni della qualità.

Gli ortaggi e la frutta non vanno lavati in anticipo, se non devono essere consumati subito, perché l’umidità residua può favorire muffe e deterioramento. Allo stesso modo, frutta e verdura danneggiata, ammaccata o tagliata si deteriora più velocemente perché la rottura delle strutture favorisce reazioni enzimatiche e contaminazioni.

Per quanto riguarda le patate e le cipolle, queste vanno conservate in un luogo fresco, buio, asciutto e ben aerato, lontano dalla luce, che può favorire germogliazione e inverdimento, mentre le carote si conservano meglio in frigorifero, preferibilmente nel cassetto delle verdure, protette dalla disidratazione.

I prodotti già aperti o cucinati vanno conservati in contenitori puliti e chiusi, meglio se in vetro o materiali adatti al contatto alimentare, e consumati entro pochi giorni.  Attenzione poi a non lasciare a lungo a temperatura ambiente gli alimenti cotti, perché questo può favorire la moltiplicazione microbica.

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