Cremoso di patata Selenella Montanara al limone e croccante di sogliola

PASSO 1

Iniziate la preparazione mettendo in infusione nel latte le bucce dei limoni non trattati per una notte intera.

PASSO 2

Lavate accuratamente le patate e immergetele in una pentola con acqua fredda salata. Portatele a ebollizione e fatele sbollentare per circa 30 minuti, controllando la cottura con una forchetta.

PASSO 3

Nel frattempo, lavate e asciugate la cipolla rossa. Privatela delle estremità e dell’involucro esterno, poi tagliatela a metà e affettatela sottilmente.

PASSO 4

In una padella, versate un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Quando l’olio sarà caldo, unite le cipolle e stufatele a fuoco dolce, mescolando ogni tanto.

PASSO 5

Pulite le sogliole eliminando la pelle e le cartilagini esterne, lasciando solo la parte bianca. Questo aiuterà i filetti a mantenersi integri durante la cottura.

PASSO 6

Una volta cotte le cipolle, toglietele dal fuoco. Fate lo stesso con le patate: scolatele, pelatele ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate direttamente in una pentola.

PASSO 7

Riscaldate il purè di patate a fuoco basso. Nel frattempo, togliete l’infuso di latte e limone dal frigorifero, filtratelo eliminando le bucce e versatelo nella pentola con le patate.

PASSO 8

In una seconda padella, sciogliete il burro con un filo d’olio extravergine per evitare che bruci. Cuocete i filetti di sogliola dalla parte della pelle, pressandoli leggermente affinché non si arriccino. Quando il burro assumerà un colore nocciola, togliete dal fuoco.

PASSO 9

Foderate una teglia con carta da forno, adagiatevi i filetti di sogliola con la parte della polpa verso il basso e cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C per 4-5 minuti.

PASSO 10

Aggiustate di sale e pepe il cremoso di patate, mescolandolo con una frusta. Mantecate infine con un po’ di burro e, una volta completata la mantecatura, togliete la pentola dal fuoco.

PASSO 11

Togliete i filetti di sogliola dal forno e rimettete sul fuoco il cremoso di patate per portarlo alla densità desiderata.

PASSO 12

Nappate il piatto con il cremoso di patate, adagiate sopra i filetti di sogliola e guarnite con le cipolle caramellate. Completate il piatto con fiori eduli essiccati e una macinata di pepe nero.

Consigli e suggerimenti

Per questa ricetta abbiamo scelto le patate Selenella Montanara, una varietà che cresce ad alta quota, risultando più povera di liquidi e perfetta per ottenere un cremoso consistente e saporito. Il latte infuso con limone dona al piatto una nota agrumata delicata, che si sposa perfettamente con il sapore delicato della sogliola e la dolcezza delle cipolle caramellate.

La sogliola è un pesce dalla carne tenera e dal sapore delicato, ideale per piatti leggeri ma ricchi di gusto. Se preferite, potete sostituirla con un altro pesce bianco come l’orata o il branzino. La cipolla caramellata bilancia i sapori del piatto e aggiunge una nota leggermente dolce e acida, creando un contrasto perfetto con la crema di patate e il croccante del pesce.