Alla scoperta del gusto: l’origine dei sapori

Come mai siamo più attratti dai cibi dolci e da quelli salati? Vediamo da cosa dipende il gusto, quali sono le sue origini e perché fatichiamo a dire di no a una fetta di torta.

Cos’è il gusto e quanti sapori percepiamo

Quando mangiamo possiamo assaporare il sapore del cibo grazie a percezioni gustative che dipendono da interazione chimiche tra le piccole molecole presenti negli alimenti e i recettori presenti sulla nostra lingua.

I gusti possono infatti essere percepiti su tutta la superficie della lingua grazie a specifici recettori che si trovano sulle papille gustative e che sono in grado di legare in modo selettivo alcune molecole. L’interazione chimica scatena una serie di eventi che portano alla generazione di un segnale elettrico che viene trasmesso al sistema nervoso centrale, permettendo la percezione del gusto.

I gusti che possiamo percepire sono diversi: dolce, amaro, salato, acido e umami sono i principali.

Quali sono le molecole che determinano la percezione dei sapori? Il gusto salato e quello acido dipendono principalmente dalla presenza di sodio e di ioni idrogeno, mentre l’umami è stimolato da alcuni amminoacidi e specialmente dal glutammato.

Dolce e amaro vengono percepiti grazie a molecole diverse, soprattutto zuccheri e aminoacidi che possono avere gusto dolce o amaro, ma anche alcaloidi e polifenoli, che sono generalmente amari e da alcuni sali.

Oltre ai gusti appena visti ne esistono altri come l’oleogusto o “gusto del grasso”, il kokumi che corrisponde a un sapore pieno e ricco e l’amidaceo, gusto percepito in presenza dell’amido che si trova in abbondanza nei cereali e nei tuberi come le patate.

Esistono anche sensazioni date dal cibo che possono essere confuse con il gusto ma che dipendono da meccanismi diversi come percezioni tattili o termiche. Esempio di percezione tattile è l’astringenza, una sensazione che può essere data dalla presenza di tannini, molecole che si trovano nel vino, nel tè e in molti frutti immaturi. Una percezione termica è invece il piccante dato da sostanze che si trovano in molte spezie come pepe e peperoncino. Inoltre, contribuiscono al gusto anche l’odore del cibo, la temperatura, il colore e la consistenza.

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L’origine dei sapori

Come e perché si è sviluppato il gusto e come mai siamo decisamente più attratti da gusti dolci, salati, umami e molto meno dall’amaro e dall’acido?

La percezione dei sapori è frutto dell’evoluzione e si è sviluppata per consentire la sopravvivenza. Per comprendere l’origine del gusto dobbiamo tornare molto indietro nella storia dell’umanità, quando gli esseri umani dovevano procacciarsi cibo in natura: il cibo scarseggiava, ci si poteva facilmente imbattere in frutti e bacche sconosciuti e dunque avevano necessità di analizzare rapidamente ciò che mangiavano per determinarne le qualità nutrizionali.

Questa “analisi chimica” era letteralmente questione di vita o di morte perché consentiva di discernere gli alimenti utili da quelli potenzialmente letali ed è stata resa possibile grazie all’olfatto e al gusto che offrivano informazioni prima ancora di assaporare l’alimento o ai primi morsi.

Il gusto dolce ad esempio, è un chiaro segnale di calorie quindi di energia, mentre l’umami indica la presenza di amminoacidi fondamentali e il salato è indice della presenza di sali minerali indispensabili per l’organismo. L’essere umano è dunque da sempre portato a ricercare questi sapori perché sono indice di nutrienti necessari per la crescita, lo sviluppo e la sopravvivenza.

Il sapore amaro è invece tipico di svariate sostanze tossiche, motivo per cui ancora oggi tendiamo a non apprezzare cibi dal gusto amaro. Allo stesso modo, molte persone non amano i cibi acidi poiché l’acido è indice di fermentazione, quindi della presenza di batteri potenzialmente pericolosi.

Oggi chiaramente le cose sono cambiate e il cibo che abbiamo a disposizione è abbondante, oltre che sicuro e controllato. Di conseguenza, apprezzare i sapori dolci e salati non è più un vantaggio; al contrario, essere attratti dai sapori dolci ci porta a esagerare con gli zuccheri e assumere troppe calorie, con conseguente aumento di peso e dei rischi associati a sovrappeso e obesità, mentre la nostra passione per il sale ci porta a sviluppare ipertensione.

Fortunatamente il gusto, inteso come preferenze alimentari, può essere educato portandoci a scegliere gli alimenti anche per il loro impatto sulla salute e non solo per quello che hanno sulle nostre papille gustative.

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I gusti sono gusti

Come abbiamo visto, la percezione dei sapori dipende dall’interazione tra le molecole presenti nel cibo e i recettori delle papille gustative che si trovano sulla lingua e, in linea generale, si è più attratti da sapori dolci e salati per questioni legate all’evoluzione.

La percezione dei sapori è però influenzata anche da altri fattori che non dipendono dalla qualità dell’alimento da una variabilità individuale che a sua volta può avere basi genetiche, cognitive, culturali.

Inoltre, un cibo può essere più o meno gradito anche in base all’appetito, al contesto in cui si consuma il pasto o alle emozioni legate a quello specifico alimento. Le scelte alimentari dipendono quindi da moltissimi fattori e non sono semplicemente una questione di chimica.