Verdure autunnali: quali sono e come cucinarle

L’autunno ci regala diverse verdure gustose e benefiche che si prestano per la preparazione di ricette elaborate ma anche di contorni semplici e veloci.

Barbabietola

La barbabietola rossa è una verdura autunnale e, proprio in questa stagione dell’anno, possiamo dunque trovarla fresca nel reparto ortofrutta. Si presenta come una rapa di medie dimensioni, tondeggiante e violacea e, nella parte superiore, può presentare un ciuffo di foglie verdi con steli rossi.  Caratterizzata da colore intenso e sapore delicato, la barbabietola è ricca di benefici. Queste radici sono infatti una buona fonte di vitamina C e folati, oltre che di antociani, i responsabili dell’accesa colorazione e dell’azione antiossidante.

La barbabietola può essere consumata cruda o cotta. Nel primo caso, dopo averla pelata e lavata, la si affetta in modo sottile con il pelapatate e la si condisce a piacere, ad esempio con olio, succo di limone e un pizzico di sale. Sempre cruda, viene utilizzata nei centrifugati e negli estratti anti-age. In alternativa è possibile cucinare la barbabietola lessa, in padella o al forno, da sola o con altri ingredienti. Ad esempio, con barbabietola, patate e cipolla rossa insaporite con paprika o altre spezie, ad esempio, si può preparare un ottimo passato di verdure coloratissimo: basta mondare gli ortaggi, tagliarli a dadini e collocarli in una pentola capiente, aggiungere un filo di olio, un pizzico di sale e di paprika e coprire il tutto con acqua per poi cuocere per circa venti minuti e frullare al termine della cottura.

La barbabietola lessa viene utilizzata anche per colorare salse e impasti: la si può aggiungere ad esempio ai ceci per un hummus dal colore vibrante, oppure all’impasto di gnocchi di patate, al quello della pasta fresca o delle torte dolci.

Bietola

La bietola o bieta è una verdura autunnale a foglia verde ricca di calcio, potassio e fosforo, oltre a vitamine idrosolubili, vitamina E e beta carotene. Questa verdura si può consumare scottando le foglie in acqua bollente per poi ripassarle in padella o aggiungerle ai ripieni di torte salate, frittate e altre ricette. Le foglie di bietola si possono anche cucinare con altri ortaggi per preparare zuppe e minestre, ad esempio insieme a patate e fagioli per un piatto unico caldo e nutriente.

Broccoli e cavolfiori

Broccoli e cavolfiori sono due ortaggi autunnali della stessa famiglia, che condividono alcune caratteristiche nutrizionali, benefici e modalità di cottura. Entrambi sono un ottimo contorno se cotti al forno e un ingrediente perfetto per le vellutate. Per quanto riguarda i broccoli al forno, per prepararli si procede tagliando le cime e, dopo averle lavate, si sistemano sulla leccarda ricoperta di carta forno, si condiscono con olio, un pizzico di sale e spezie a piacere e si cuociono a 180°C per 20-30 minuti, fino a farli diventare croccanti. Il cavolfiore può essere invece essere tagliato a fette, lavato e poi cotto esattamente come visto per il broccolo.

Nelle vellutate, invece, vengono abbinati alle patate e insaporiti con aglio o cipolla, spezie ed erbe aromatiche, ricoperti di acqua e lasciati cuocere fino a che risultano morbidi, per poi frullarli. Al forno o nelle vellutate, il sapore di broccoli e cavolfiori si abbina perfettamente al gusto dei ceci, a spezie come il curry e la curcuma e a ingredienti esotici come il latte di cocco. Infine, sia i broccoli sia i cavolfiori sono perfetti per preparare sfiziose crocchette o frittelle mescolandoli con uova e patate.

Finocchi

Anche i finocchi rientrano tra le verdure autunnali perfette per preparare contorni e vellutate, ma anche per pinzimoni e insalate o da aggiungere a succhi e centrifugati per un sapore particolare. Per quanto riguarda il finocchio crudo in insalata, molto popolare è l’abbinamento del finocchio crudo con fette d’arancia, da condire con una vinaigrette a base di olio extravergine di oliva e succo di arancia.

Squisiti sono i finocchi al forno, che si preparano semplicemente affettando gli ortaggi, sistemandoli sulla leccarda rivestita con carta forno e cospargendoli con olio, un pizzico di sale e pangrattato, per poi cuocerli a 180°C per circa venti minuti.
In alternativa, si può preparare un contorno veloce con finocchi in padella con un filo di olio, facendoli cuocere fino a che risultano morbidi e dorati in superficie.

Porri

I porri sono un’altra verdura autunnale che non può mancare nella lista della spesa per questa stagione. Della stessa famiglia di cipolle e aglio, i porri condividono diverse proprietà con il loro parenti botanici e mantengono un sapore deciso, anche se più delicato.
Per cucinare i porri si procede per prima cosa eliminando la base e la parte verde apicale. Dopodiché si affettano e si lavano con cura per eliminare i residui di terra che possono essere presenti tra le guaine. A questo punto sono pronti per essere cucinati ad esempio in padella con olio e sale oppure con salsa di soia e serviti come contorno o utilizzati all’interno di ricette più elaborate. I porri in padella sono perfetti per ripieni saporiti: una volta cotti si possono mescolare a ricotta o altri formaggi per farcire torte salate squisite.

Radicchio

Il radicchio è una verdura autunnale a foglia, dalla bella colorazione rosso-violacea e dal sapore leggermente amarognolo. Tagliato finemente lo si può consumare crudo aggiunto alle insalate oppure lo si può cucinare in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Il radicchio in padella può essere consumato come contorno ma anche usato come base per i ripieni di torte salate e ravioli. Altro modo per cucinare il radicchio è alla piastra dopo averlo tagliato a metà. Tra gli abbinamenti più noti con il radicchio troviamo l’associazione con le noci, il gorgonzola e le pere, da provare non solo nei ripieni ma anche per una sugo da utilizzare come condimento per la pasta.

Zucca

La zucca è probabilmente una tra le verdure più associate alla stagione autunnale. Come molti ortaggi di questo periodo, anche la zucca è perfetta per preparare vellutate, specialmente abbinata a carote e patate. Inoltre, la zucca è un ingrediente molto utilizzato per preparare gnocchi e ripieni di tortelli.

Una ricetta con la zucca da provare è sicuramente la lasagna di zucca e funghi porcini, condita con besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Per realizzarla occorre cuocere a vapore una piccola zucca e ridurne un purea la polpa che andrà aggiunta a un litro di besciamella. A parte, si cucinano i funghi in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aglio, un pizzico di sale e prezzemolo tritato. Quando gli ingredienti sono pronti, si assemblano le lasagne, alternando fogli di pasta fresca al condimento e spolverando la superficie con formaggio grattugiato. Infine, si cuoce in forno per venti minuti a 180°C.

Una ricetta più veloce è invece la zucca al forno: in questo caso è sufficiente lavare con cura la zucca, tagliarla a fette e rimuovere i semi. Si adagiano poi le fette di zucca sulla leccarda rivestita con carta forno e si spennellano con olio extravergine di oliva; un pizzico di sale e una manciata di rosmarino e si cuoce in forno a 200°C fino a che diventerà morbida all’interno e croccante in superficie.

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