Ragù vegetale: tutte le ricette da provare

• • Ragù vegetale: la ricetta base
  • Ragù di lenticchie
  • Ragù di soia
  • Ragù di seitan
  • Come utilizzare il ragù vegetale

Ragù vegetale: la ricetta base

Il ragù o ragout vegetale è un’alternativa al classico ragù di carne che si può preparare in diverse varianti, come vedremo. La ricetta base per prepararlo è però sempre la stessa ed è abbastanza semplice.

Ingredienti

• Cipolla;
• Sedano;
• Carote;
• Olio extravergine di oliva o burro;
• Ragù vegetale;
• Salsa di pomodoro;
• Vino rosso fermo;
• Erbe aromatiche fresche (salvia, rosmarino, origano);
• Sale.

Procedimento

Per prima cosa si prepara il soffritto, quindi si mondano e si tagliano in modo sottile una o due carote, una cipolla e due o tre coste di sedano.

In una pentola con capienza di circa cinque litri e dai bordi alti, si fanno poi riscaldare sul fuoco quattro-cinque cucchiai di olio extravergine di oliva o l’equivalente in burro oppure un mix di entrambi i grassi; si aggiungono gli ingredienti del soffritto, una presa di sale e si lascia rosolare per qualche minuto.

A questo punto si aggiunge il ragù vegetale che può essere a base di lenticchie oppure di soia o di seitan. Si fa insaporire il ragù per alcuni minuti a fuoco vivo, poi si copre con vino rosso.

Quando tutto il vino è evaporato si aggiunge la salsa di pomodoro (un litro-un litro e mezzo), si uniscono il sale e le erbe aromatiche lavate e tagliate grossolanamente. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, queste possono essere aggiunte anche insieme a carote, sedano e cipolle quando si fa il soffritto: in questo caso è meglio tagliarle molto finemente.

Ora non resta che lasciar cuocere per circa un’ora a fuoco basso e parzialmente coperto, così da evitare schizzi, mescolando di tanto in tanto per controllare che la salsa non attacchi e non bruci sul fondo.

Questo è il procedimento base per preparare qualsiasi tipo di ragù: vediamo ora quali sono le varianti con cui è possibile preparare la versione vegetale.

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Ragù di lenticchie

Il modo più semplice ed economico per sostituire la carne nel ragù è quello di utilizzare legumi come le lenticchie, fonti di proteine vegetali. Le lenticchie possono essere aggiunte già cotte o anche crude; nel secondo caso cuoceranno nel sugo, quindi attenzione a verificare l’effettiva cottura delle lenticchie prima di togliere il ragù dal fuoco. Se si utilizzano le lenticchie cotte, la dose è di circa 400 grammi, mentre se si parte dalle lenticchie crude ne bastano 150 grammi.

Ragù di soia

Per preparare il ragù vegetale di soia si utilizza la soia disidratata, che viene venduta in formato granulare fine o sotto forma di “bistecche di soia”. In entrambi i casi la quantità per il ragù è di circa 200 grammi e la soia può essere reidratata in brodo vegetale o aggiunta così com’è; esattamente come per le lenticchie, anche la soia disidratata si idraterà e cuocerà nel sugo. Se però si usano le “bistecche di soia”, è meglio reidratarle e tritarle finemente a mano oppure con il tritacarne, così da ottenere un granulato fine.

Ragù di soia

Ragù di seitan

Il seitan è una preparazione vegetale a base di glutine di frumento, spesso utilizzata in alternativa alla carne. Generalmente è venduto in pezzi da 100-200 grammi e, per il ragù, se ne possono usare fino a 500 grammi. Per usarlo nel ragù, è meglio scegliere la versione “alla piastra”, più saporita, e tagliare il seitan in pezzi molto piccoli, come visto per le bistecche di soia.

Come utilizzare il ragù vegetale

Il ragù vegetale è una preparazione che ricorda molto il classico ragù nel sapore, anche se decisamente più leggero, e che può quindi essere utilizzata negli stessi modi con cui si usa il ragù di carne.

Le ricette in cui il ragù vegetale è più valorizzato sono le lasagne al ragù con besciamella e formaggio, i cannelloni e i pasticci a base di patate, formaggio filante e ragù. Altri modi per utilizzarlo sono, ad esempio, per il ripieno di arancine o arancini di riso, per condire la pasta o gli gnocchi di patate o anche la pasta al forno.