Patate ‘mpacchiuse: la ricetta

Le patate ‘mpacchiuse sono un piatto tradizionale calabrese dal gusto e dalla consistenza inconfondibili: ecco come si preparano e qual è il segreto per cucinarle così buone.

Cosa sono le patate ‘mpacchiuse

Le patate ‘mbacchiuse sono un piatto tipico di Cosenza, dunque una ricetta che arriva dalla tradizione culinaria della Calabria.

Si tratta di una ricetta semplice e di origine contadina, riproposta poi in molte varianti sempre accomunate da un denominatore comune. Le patate ‘mpacchiuse è infatti un modo di cucinare le patate che le rende croccanti esternamente e morbide all’interno.

Il gusto e la consistenza inconfondibili delle patate ‘mpacchiuse dipende sia dal metodo di cottura, a metà tra le patate arrostite in padella e le patate stufate, sia dalla varietà di patata scelta che fa sì che le patate restino quasi “incollate” tra loro.

Il nome stesso della ricetta indica la peculiarità di questo metodo di cottura e della ricetta: ‘mpacchiuse significa infatti “appiccicate” ed è proprio così che devono risultare queste squisite patate calabresi.

Le patate ‘mpacchiuse sono ottime da abbinare a un secondo di carne o di pesce oppure a un piatto di legumi o a un tagliere di salumi e formaggi cui accompagnare un contorno di verdure di stagione come pomodori, peperoni e zucchine in padella se è estate oppure zucca, funghi o finocchi nella stagione fredda. Le patate sono infatti disponibili tutto l’anno, quindi la ricetta delle patate ‘mpacchiuse può essere preparata tutto l’anno.

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La ricetta base

Per preparare le patate ‘mpacchiuse nella loro versione originale sono sufficienti solo patate, olio extravergine di oliva e sale. La porzione di patate per persona è pari a 200 grammi, quantità che si può moltiplicare per il numero dei commensali.

La ricetta delle patate ‘ mpacchiuse prevede come prima cosa di lavare con cura i tuberi, pelarli e tagliarle a fette sottili, meglio se utilizzando la mandolina.

Una volta ricavate le fette di patate, si riscalda l’olio in una pentola antiaderente di dimensioni medie e, quando è caldo, vi si adagiano le patate che devono essere sovrapposte tra loro per favorire che si incollino durante la cottura.

Ora le patate vanno lasciate rosolare brevemente a fuoco medio, capovolte delicatamente usando una paletta e facendo attenzione a non romperle e farle dorare anche dall’altro lato. A questo punto si abbassa il fuoco, si copre la padella e si prosegue la cottura per circa venti minuti. Quando le patate sono morbide, si toglie il coperchio, si alza la fiamma e si lasciano dorare ancora per pochi minuti.

Le patate ‘mpacchiuse sono pronte per essere servite; sebbene si possano conservare per uno o due giorni in frigorifero, meglio consumarle subito e quando sono ancora calde per apprezzarne al meglio la consistenza.

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Quali patate usare e varianti

Per preparare le patate ‘mbacchiuse si utilizzano tradizionalmente le patate della Sila, regione montuosa calabrese, e in particolare la varietà Agria. Si tratta di patate a pasta gialla ideali per creare la consistenza giusta di questo piatto; se non si trovassero le patate silane, nella ricetta possono essere utilizzate le patate classiche a pasta gialla.

Oltre alla ricetta base delle patate ‘mbacchiuse, ne esistono diverse varianti, tra cui quelle con aggiunta di pancetta e quella con funghi porcini. Altre ricette prevedono invece l’aggiunta di peperone a listarelle, peperoncino o anche formaggio al termine della cottura per un piatto filante ancora più goloso.

Una variante delle patate ‘mpacchiuse prevede poi l’aggiunta di cipolla rossa, che regala a questo piatto un sapore dolce e deciso. Le patate ‘mpacchiuse con cipolla si preparano in modo simile alla ricetta base. Per prima cosa si sbucciano e si tagliano le patate e si puliscono le cipolle per ricavane delle fette.

Dopo aver riscaldato l’olio in una pentola ampia, si versano le patate, si aggiunge un pizzico di sale e si copre con il coperchio. A questo punto si lasciano cuocere le patate per una decina di minuti, senza mescolarle. Si aggiunge poi la cipolla a fette, si copre di nuovo con il coperchio e si lascia cuocere per altri quindici minuti.

Terminata questa prima fase di cottura, si toglie il coperchio, si alza il fuoco e si prosegue la cottura per un altro quarto d’ora circa facendo saltare le patate e le cipolle nel tegame, senza mescolare con il cucchiaio: in questo modo si formerà una crosticina croccante in superficie, mentre l’interno rimarrà morbido. A cottura ultimata, si servono le patate ‘mbacchiuse, da gustare ancora calde.

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