Giardiniera: ricetta, origini e come prepararla

La giardiniera è una conserva di verdure miste tipica della nostra tradizione culinaria che può essere gustata tutto l’anno come contorno o durante l’antipasto.

Origini della giardiniera

Le origini della giardiniera sono molto antiche, poiché la ricetta nasce come modo per poter conservare le verdure prima dell’avvento di metodi più moderni. Si tratta infatti di una conserva preparata in Pianura Padana già in epoca longobarda, adottata poi durante il Medioevo e molto in uso nei monasteri.

La giardiniera si preparava già ai tempi con verdure di stagione ben pulite, tagliate in pezzi piccoli e pressate all’interno di vasi. Per conservare gli ortaggi, questi erano poi ricoperti con aceto, acqua salata, erbe aromatiche, spezie e zucchero. I vasi venivano chiusi con canovacci o tappi e conservati nelle cantine al buio per poter preservare le proprietà degli ortaggi usati.

Inizialmente la giardiniera era preparata nei nelle Regioni del Nord, in particolare nelle pianure che si estendono tra Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, ma con il tempo la ricetta si è diffusa in tutta la penisola. Oggi la giardiniera viene realizzata in tutta Italia con ricette differenti che variano in base alla disponibilità dei prodotti della terra, diversa da regione a regione.

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Giardiniera, la ricetta

Preparare la giardiniera è semplice e richiede poco più di un’ora, tenendo conto anche del tempo necessario per la cottura degli ortaggi.

Ingredienti

• tre carote;
• tre cipolle rosse;
• tre coste di sedano;
• due peperoni rossi o gialli;
• un piccolo cavolfiore;
• aceto di vino bianco;
• acqua;
• sale.

Preparazione

Per prima cosa occorre lavare e asciugare gli ortaggi, per poi tagliarli: le cipolle rosse si tagliano generalmente in spicchi, peperoni, carote e sedano in piccoli pezzi, mentre del cavolfiore si ricavano le cime, eventualmente tagliando a metà quelle più grandi.

Quando le verdure sono pronte si procede con la sterilizzazione dei vasetti che può essere effettuata in acqua o nel forno. Nel primo caso, si avvolgono i vasi con dei canovacci puliti per poi immergerli in acqua fredda da portare a bollore; si fanno poi bollire i vasetti per alcuni minuti prima di estrarli. La sterilizzazione in forno prevede invece di sistemare i vasi nel forno spento, senza coperchi, per poi portare il forno a una temperatura di circa 200°C per una decina di minuti.

I vasetti vanno poi riempiti con le verdure crude, alternandole tra loro e premendole bene, così che non restino spazi vuoti. I vasi non devono essere colmi, poiché ognuno dovrà contenere 50 millilitri di aceto e le verdure andranno coperte completamente con acqua, lasciando circa due centimetri di spazio. Prima di chiudere i vasetti si aggiungono un pizzico di sale, dopodiché si sistemano i vasi ben chiusi in un canovaccio e si posizionano in una pentola capiente con abbondante acqua.

Ora non resta che portare a bollore l’acqua, cuocere la giardiniera per circa quaranta minuti e capovolgere i vasi dopo averli estratti, così che durante il raffreddamento si formi il sottovuoto. Una volta fredda, la giardiniera si conserva al riparo da fonti di luce e calore per diversi mesi.

La giardiniera può essere gustata dopo circa un mese dalla preparazione, quindi è importante etichettare i vasi indicando la data di realizzazione, oltre agli ingredienti usati.

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Come servire la giardiniera

La giardiniera è una conserva sfiziosa in cui le verdure sottaceto mantengono il sapore e il colore originari, oltre alla consistenza croccante. Trattandosi di una conserva, la giardiniera si prepara in primavera-estate per poi essere gustata tutto l’anno, anche durante il periodo invernale.

Dopo circa un mese dalla preparazione, si potranno aprire i vasetti e la giardiniera potrà essere consumata così com’è oppure condita con un filo di olio extravergine di oliva. Tradizionalmente la giardiniera viene servita insieme agli antipasti, generalmente per accompagnare taglieri di salumi e formaggi tipici, ad esempio nella cucina tipica piacentina. In altre regioni, la giardiniera è servita, oltre che come antipasto, anche come contorno a secondi piatti, specie alle carni lesse.

La giardiniera viene anche consumata per accompagnare uova sode, patate lesse ed è impiegata come condimento per l’insalata di riso, piatto fresco che può essere preparato in tante varianti diverse e perfetto per la stagione estiva.