I migliori contorni estivi per carne e pesce

In estate le varietà di ortaggi disponibili sono molti e questo dà una grande libertà in cucina, nella preparazione di contorni per carne e pesce. Come abbinare però le verdure per creare combinazioni i cui sapori non si sovrastino a vicenda? Peperoni, melanzane e cipolle, dal gusto più deciso, si abbinano bene soprattutto alle carni arrosto o alla griglia, mentre zucchine, pomodori e verdure crude accompagnano con maggiore delicatezza il pesce e le carni bianche. Anche le patate possono essere utilizzate per preparare contorni estivi, ricordando però che rappresentano principalmente una fonte di carboidrati: insieme a carne o pesce e a una porzione di verdure permettono quindi di creare pasto completi. Gli ortaggi possono essere grigliati, arrostiti, saltati in padella oppure serviti crudi, anche in insalate arricchite con frutta fresca. Pesche, melone, agrumi e frutti di bosco creano contrasti dolci e aciduli particolarmente gradevoli e consentono di portare in tavola contorni freschi, colorati e diversi dal solito.

Contorni di verdure

Per scegliere un contorno per carne e pesce bisogna tenere conto soprattutto del sapore degli ingredienti, dei metodi di cottura e dei condimenti.  Una carne rossa cotta alla brace, ad esempio, ha un sapore intenso e può essere accompagnata da ortaggi altrettanto decisi oppure da una preparazione fresca e leggermente acidula, mentre un filetto di pesce bianco richiede contorni più delicati, che non ne coprano il gusto.

Di conseguenza, ortaggi come peperoni e melanzane sono tra quelli più adatti ad accompagnare la carne nella stagione estiva: possiamo grigliarli e condirli con olio extravergine, aglio ed erbe aromatiche oppure cuocerli insieme a pomodori e cipolle. La dolcezza dei peperoni arrostiti si abbina bene a carni bianche e rosse, mentre le melanzane possono essere servite con pollo, tacchino, manzo o preparazioni alla brace. Per queste carni va bene anche una caponata preparata con melanzane, pomodoro, patate, cipolle e olive, perfetta anche per arrosti freddi e grigliate estive.

Le zucchine, dal gusto più delicato, accompagnano facilmente il pesce. Possiamo tagliarle a fette e grigliarle, cuocerle rapidamente in padella oppure servirle crude, affettate molto sottilmente e condite con limone, olio ed erbe aromatiche. Si abbinano bene a orata, branzino, sogliola, gamberi e altri crostacei, ma possono essere servite anche con pollo e tacchino. Per dare maggiore consistenza al contorno possiamo unirle a carote, pomodorini o cipolle.

I pomodori possono essere serviti crudi, arrostiti o cotti brevemente sulla griglia. L’insalata di pomodori e cipolle è adatta sia al pesce sia alla carne, soprattutto quando il secondo è cucinato in modo semplice; i pomodorini cotti al forno con aglio ed erbe aromatiche accompagnano bene il pesce bianco, mentre una salsa fresca di pomodoro, cipolla e basilico può alleggerire il sapore di una carne grigliata.

Le carote possono essere tagliate a bastoncini e cotte in padella, arrostite con spezie ed erbe oppure affettate sottilmente e marinate con limone o aceto. Il loro sapore dolce si abbina soprattutto a pollo, tacchino e pesci delicati. Anche le cipolle possono diventare protagoniste del contorno: grigliate, arrostite o preparate in agrodolce, risultano adatte alle carni dal gusto più intenso e ai pesci grassi.

Finocchi, cetrioli e insalate verdi sono invece utili quando vogliamo aggiungere freschezza e croccantezza e si abbinano particolarmente bene a salmone, sgombro e altre preparazioni come i fritti di pesce, dove una componente acidula, ottenuta con limone, aceto o agrumi, contribuisce a rendere il contorno più fresco e a creare un piacevole contrasto con il secondo.

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Patate e verdure

Le patate sono spesso considerate un contorno ma, dal punto di vista nutrizionale, forniscono prevalentemente carboidrati, quindi non sostituiscono le verdure.  Si possono certamente abbinare  a carne o pesce, che rappresentano la fonte proteica, ma occorre comunque aggiungere una porzione di verdure crude o cotte per ottenere un piatto completo.

Qualche esempio di abbinamento? Per accompagnare pollo e tacchino possiamo cuocere insieme patate, peperoni, cipolle e carote, mentre per carne alla brace e hamburger possiamo scegliere patate e melanzane grigliate.

Con il pesce possiamo preparare un contorno più delicato unendo patate, zucchine e pomodorini. Salmone e sgombro sono perfetti anche insieme a un’insalata di patate con cetrioli e cipolle.

Un’altra combinazione estiva è quella con patate, fagiolini e pomodori, adatta sia alla carne sia al pesce. Possiamo prepararla in anticipo e servirla fredda o a temperatura ambiente, completandola con cipolla rossa, prezzemolo e succo di limone. Abbinata a un secondo proteico, diventa la base di un pasto semplice da portare anche al lavoro, in spiaggia o durante un picnic.

I migliori contorni da provare

Oltre alle classiche verdure grigliate, in estate possiamo sperimentare contorni che uniscono ortaggi, erbe aromatiche e frutta fresca. Le insalate con la frutta creano contrasti di sapore e consistenza e possono essere abbinate a carne e pesce scegliendo ingredienti non troppo invadenti. Perché rimangano veri contorni, evitiamo di arricchirle con quantità abbondanti di formaggi, uova o altri alimenti proteici già presenti nel secondo.

Rucola con pesche grigliate, mirtilli e noci

Sistemiamo in un piatto da portata qualche manciata di rucola già lavata e asciugata. Tagliamo due pesche a spicchi e le cuociamo brevemente su una piastra calda, lasciandole abbastanza consistenti. Le disponiamo sulla rucola e aggiungiamo una manciata di mirtilli e alcune noci tritate grossolanamente.

Prepariamo il condimento mescolando olio extravergine di oliva, poco aceto balsamico, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale. Distribuiamo sull’insalata poco prima di servirla e completiamo con foglie di basilico. Questo contorno si abbina bene soprattutto a pollo, tacchino e carne alla griglia, perché la dolcezza della frutta contrasta con il sapore tostato della cottura.

Zucchine grigliate con melone e pomodorini

Tagliamo le zucchine a fette nel senso della lunghezza e le cuociamo su una piastra ben calda. Quando saranno morbide ma ancora consistenti, le trasferiamo su un piatto e le lasciamo intiepidire. Ricaviamo dal melone alcune fette molto sottili con un pelapatate oppure lo tagliamo a piccoli cubetti, quindi dividiamo i pomodorini a metà.

Disponiamo le zucchine sul piatto da portata, aggiungiamo il melone, i pomodorini e alcune olive taggiasche. Condiamo con olio extravergine, succo di limone, basilico e poco pepe. L’abbinamento tra zucchine e melone accompagna bene pesce bianco, gamberi, mazzancolle e pollo grigliato.

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Insalata di finocchi, arance e olive

Laviamo i finocchi, eliminiamo le parti più dure e li affettiamo sottilmente. Peliamo due arance eliminando anche la parte bianca e ricaviamo gli spicchi, lavorando sopra una ciotola per raccogliere il succo. Sistemiamo finocchi e arance su un piatto e aggiungiamo olive nere e qualche anello sottile di cipolla rossa.

Prepariamo il condimento con olio extravergine, una parte del succo d’arancia raccolto, poco succo di limone, sale e pepe. Mescoliamo delicatamente e lasciamo riposare l’insalata per alcuni minuti prima di servirla. La freschezza dei finocchi e la nota acidula degli agrumi rendono questo contorno adatto soprattutto a salmone, sgombro e altri pesci dal sapore intenso.

Insalata di patate, fagiolini e cipolle rosse

Cuociamo le patate con la buccia fino a quando risultano morbide ma ancora compatte. Separatamente cuociamo i fagiolini, lasciandoli leggermente croccanti. Lasciamo intiepidire entrambi gli ingredienti, tagliamo le patate a pezzi e sistemiamo tutto in una ciotola capiente.

Aggiungiamo la cipolla rossa affettata finemente e alcuni pomodorini divisi a metà. Condiamo con olio extravergine, succo di limone, prezzemolo, sale e pepe. Possiamo servire il contorno con pesce alla griglia, pollo, tacchino o carne arrosto.

Caponata estiva di melanzane e peperoni

Tagliamo le melanzane a cubetti e i peperoni a strisce, quindi affettiamo una cipolla e tagliamo il sedano a piccoli pezzi. In una padella capiente cuociamo prima le melanzane con poco olio, mescolando fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Le trasferiamo momentaneamente in un piatto e nella stessa padella cuociamo cipolla, sedano e peperoni.

Aggiungiamo pomodori a pezzi, olive e, se graditi, alcuni capperi ben sciacquati. Rimettiamo le melanzane in padella e completiamo la preparazione con poco aceto e una piccola quantità di zucchero, regolando l’equilibrio agrodolce secondo il gusto. Proseguiamo la cottura finché gli ortaggi risultano morbidi ma ancora riconoscibili, quindi lasciamo intiepidire.

Serviamo la caponata a temperatura ambiente con carne alla brace, pollo o arrosti freddi. Possiamo prepararla anche il giorno precedente e conservarla in frigorifero, riportandola a temperatura ambiente prima del pasto. In questo modo i sapori avranno il tempo di amalgamarsi e il contorno sarà già pronto al momento di servire.