Guida alla conservazione: dove tenere patate e cipolle per non farle germogliare (e perché non vanno mai insieme)

Per evitare che patate e cipolle germoglino o marciscano in poco tempo occorre conservarle al buio, in un luogo fresco e ben ventilato, utilizzando contenitori traspiranti. Le patate possono essere sistemate in sacchetti di carta, cassette o cesti coperti dalla luce, mentre le cipolle intere vanno tenute in un ambiente particolarmente asciutto, riposte in retine o cestini traforati. Attenzione a non lavarle prima di conservarle né chiuderle in sacchetti di plastica, perché condensa e ristagno di umidità favoriscono muffe e deterioramento. Patate e cipolle non vanno tenute nello stesso contenitore o vicine perché hanno esigenze diverse di umidità, rilasciano acqua, odori e sostanze volatili e, se un bulbo o un tubero marciscono, il deterioramento può estendersi più facilmente agli altri. È inoltre importante controllarle periodicamente, scartando patate molto verdi, amare, molli o ricoperte di germogli; le cipolle germogliate possono invece essere consumate se sono ancora sode, asciutte e prive di muffe.

Dove conservare le patate per non farle germogliare

Le patate continuano a respirare anche dopo la raccolta e reagiscono alle condizioni dell’ambiente nel quale vengono conservate, germogliano o diventando verdi se sottoposte a calore e luce favoriscono oppure marcendo se la ventilazione è insufficiente. Per conservare le patate più a lungo serve quindi un luogo fresco, buio e attraversato dall’aria, come una cantina asciutta e ben ventilata, ma anche una dispensa o un mobile lontano da forno, piano cottura, termosifoni e frigorifero. Il retro di alcuni elettrodomestici disperde infatti calore e rende i mobili vicini poco indicati per la conservazione delle patate, così come il mobile sotto il lavello che può essere umido, poco ventilato ed esposto a eventuali perdite d’acqua.

La temperatura ideale per una lunga conservazione è difficile da riprodurre in un appartamento, quindi la regola è quella di scegliere il punto più fresco possibile ed evitare gli sbalzi termici. In estate, quando la temperatura rimane elevata per molti giorni, l’ideale sarebbe comprare poche patate per volta da consumare in tempi brevi, perché con il caldo tendono a perdere acqua, diventare molli e germogliare più velocemente. Infatti, l patate non andrebbero conservate in frigorifero perché le temperature molto basse possono favorire la trasformazione di una parte dell’amido in zuccheri, rendendole più dolci e modificandone il comportamento durante la cottura. Ovviamente ricorrere al frigorifero quando fa molto caldo è meglio che lasciare le patate per settimane a temperatura ambiente ma, in questo caso,  meglio riportarle gradualmente a temperatura ambiente prima di cuocerle.

Le patate devono inoltre essere protette dalla luce, che stimola la produzione di clorofilla e provoca la colorazione verde della buccia, che può essere associata a una maggiore presenza di solanina, sostanza naturalmente prodotta dalla patata.

Una volta trovato il giusto posto, quale contenitore usare per le patate? Si possono utilizzare sacchetti di carta aperti o provvisti di piccoli fori, cassette di legno, cesti metallici o contenitori specifici con aperture laterali. Il senso è che recipiente deve proteggere dalla luce senza essere ermetico, quindi va bene anche un cassetto purché sia asciutto, pulito e venga aperto regolarmente per favorire il ricambio dell’aria.

Al contrario, sono da evitare sacchetti di plastica chiusi, che trattengono l’umidità liberata dalle patate. La condensa che si forma sulle pareti del sacchetto bagna la superficie dei tuberi e crea condizioni favorevoli al deterioramento. Per lo stesso motivo, le patate non vanno lavate prima di riporle, perché l’acqua può rimanere nelle piccole irregolarità della buccia e aumentare il rischio di muffe, soprattutto se le patate non vengono asciugate perfettamente. Un altro trucco per evitare che le patate vadano a male prima è quello di non ammassarle tra loro sia per favorire il passaggio d’aria sia per evitare che i tuberi vengano schiacciati da quelli sopra. Se tra quelle acquistate si notano patate con tagli, ammaccature o zone umide, meglio separarle dalle altre e usarle per prime.

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Dove conservare le cipolle perché durino più a lungo

Le cipolle intere e ben asciutte si conservano come le patate in un luogo fresco, buio, asciutto e ventilato ma, rispetto alle patate, tollerano meno l’umidità elevata, che può favorire muffe, ammorbidimento degli strati esterni e marciume. I luoghi ideali per conservare le cipolle sono quindi dispense ventilate, cantine asciutte o ripiani della cucina lontano dai vapori.

Un tempo le cipolle si conservavano in vecchie calze pulite, separando ogni bulbo con un nodo; questo sistema consente all’aria di circolare e impedisce ai bulbi di schiacciarsi tra loro. Oggi possiamo ottenere lo stesso risultato mettendo le cipolle in retine, ma anche in cesti metallici, cassette poco profonde o sacchetti di carta forati evitando contenitori in plastica chiusi o troppo profondi.

Se però le cipolle sono sbucciate o tagliate, perdono la protezione offerta dagli strati esterni e devono essere refrigerate; in questi casi vanno bene i contenitori chiusi, per limitare la disidratazione e impedire all’odore di diffondersi agli altri alimenti. Anche le cipolle cotte devono essere conservate in frigorifero dopo che si sono raffreddate, senza lasciarle per molte ore a temperatura ambiente e sistemandole in contenitori chiusi.

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Perché patate e cipolle non vanno conservate insieme

Patate e cipolle vengono spesso sistemate nello stesso cesto perché entrambe si conservano fuori dal frigorifero e richiedono protezione dalla luce ma questo non è il modo migliore per conservarle perché hanno esigenze diverse.

Le patate contengono molta acqua e, se l’ambiente è eccessivamente secco o caldo, tendono a raggrinzirsi e perdere consistenza. Le cipolle mature, invece, si conservano meglio in condizioni più asciutte, che mantengono le tuniche esterne secche e riducono il rischio di marciume. Quando patate e cipolle vengono sistemate nello stesso sacchetto o cesto, l’umidità prodotta può rimanere intrappolata tra gli ortaggi facendo ammorbidire le cipolle ed esponendo maggiormente le patate a muffe e marciumi. In più, le cipolle rilasciano composti volatili dall’odore intenso soprattutto quando sono danneggiate o cominciano a deteriorarsi e, in uno spazio chiuso, queste sostanze possono accumularsi e alterare l’odore degli altri alimenti, comprese le patate.

La vicinanza facilita anche il passaggio di umidità e microrganismi tra esemplari che si toccano: una cipolla marcia può rilasciare liquidi e bagnare le patate sottostanti e una patata lesionata può diventare rapidamente un punto di sviluppo per muffe e cattivi odori.

Ecco perché è bene controllare le confezioni già durante l’acquisto e poi conservare patate e cipolli in recipienti distinti, non sovrapposti e possibilmente sistemati su ripiani separati.  Successivamente, meglio controllare i contenitori almeno una volta alla settimana eliminando tuberi e bulbi deteriorati e, se necessario, pulendo e aciugando il recipiente.

Se una patata è germogliata ma il tubero è ancora sodo e non presenta estese zone verdi, si può comunque mangiare dopo averla sbucciata eliminando i germogli, gli occhi e le eventuali parti verdi. La stessa cosa vale per le cipolle germogliata che,  se è soda, asciutta e priva di muffe o parti viscide, può essere consumata.  Anche il germoglio della cipolla in questo caso è commestibile e può essere tagliato e aggiunto in piccole quantità a insalate, frittate, salse o verdure cotte, solo che se è molto sviluppato può aver fatto perdere gusto e consistenza al bulbo che ha perso parte delle proprie riserve per la crescita del germoglio.