Quando le patate diventano tossiche?

Le patate possono diventare tossiche? Quando le patate germogliano o presentano parti verdi si accumula solanina, una sostanza potenzialmente tossica ma solo se consumata in quantità elevate.

Quando e perché le patate diventano tossiche

Le patate contengono notoriamente composti che possono risultare tossici se assunti in grandi quantità. Si tratta di molecole che appartengono alla famiglia degli alcaloidi, tra cui troviamo ad esempio solanina e caconina.

Gli alcaloidi contenuti nelle piante della famiglia delle Solanaceae cui appartengono le patate, i pomodori e le melanzana, nella pianta delle patate si trovano in quantità maggiori nelle foglie, che non vengono consumate, ma in alcuni casi possono accumularsi anche nel tubero.

Esistono varietà di patate che possono contenere maggiori quantità di solanina ma sempre sotto i limiti di sicurezza. In ogni caso, la quantità di solanina nelle patate aumenta quando i tuberi iniziano a germogliare: la buccia della patata diventa via via più verde in alcuni punti e dalle gemme spuntano i primi germogli, anch’essi verdi.

A favorire questo processo sono l’esposizione alla luce, al calore e all’umidità e la vicinanza con altri ortaggi come le cipolle, quindi una conservazione impropria può aumentare i livelli di solanina. Ma quanto è pericolosa questa sostanza?

Assumere elevate quantità di solanina può portare a tossicità e, di conseguenza, a manifestare sintomi gastrointestinali come vomito e diarrea oltre a mal di testa, febbre e confusione mentale. I sintomi possono verificarsi a dosaggi uguali a un milligrammo di alcaloidi per ogni chilo di peso corporeo ma il rischio di intossicazione alimentare in seguito al consumo di patate germogliate è basso.

L’eventuale tossicità delle patate dipende dalla quantità di alcaloidi presenti, dalla quantità di patate consumate, dal peso e dalle condizioni di salute di chi le consuma. In linea generale non esistono grandi rischi per la popolazione, ma è comunque meglio non consumare patate verdi o germogliate soprattutto in gravidanza, durante l’allattamento e in età neonatale o pediatrica, oltre che negli anziani.

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Come conservare le patate

Per evitare che le patate diventino verdi o germoglino accumulando solanina è importante acquistare patate di qualità, scartando quelle che appaiono già vecchie, ammaccate o con parti verdi o scure e conservarle in modo corretto dopo l’acquisto.

Le patate possono infatti essere conservate per diversi mesi, ma è importante adottare alcuni accorgimenti per mantenerle fresche a lungo.

Innanzitutto le patate devono essere conservate in un luogo fresco e arieggiato, al riparo dalla luce: è infatti importante che le patate siano conservate a temperature tra i 4 e i 12°C, al buio e in ambienti poco umidi. In secondo luogo, meglio conservare le patate lontano da cipolle, aglio, scalogno, mele, pere e banane.

Le patate non si conservano in frigorifero: possono essere sistemate ad esempio in sacchetti di carta, cestini di vimini o cassette di legno, meglio se disposte a strati in cui sistemare dei fogli di giornale che assorbano l’eventuale eccesso di umidità. Conservando i tuberi nel modo corretto, si eviterà che germoglino e che le patate diventino tossiche.

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Quando non mangiare le patate

Quando si conservano le patate, meglio verificare il loro stato di salute periodicamente, così da eliminare tempestivamente eventuali tuberi raggrinziti, anneriti, molli o germogliati e verdi che potrebbero compromettere la conservazione di altri tuberi cui sono a contatto.

Prima di cucinare le patate bisogna poi assicurarsi che i tuberi siano sodi, che presentino una buccia liscia senza parti verdi e controllare che non siano presenti germogli, parti molli o annerite.

Le patate vanno invece scartate quando presentano estese parti verdi sulla buccia o immediatamente sotto e se si sono sviluppati germogli a livello delle gemme. In questo caso è possibile che le patate siano state esposte alla luce oppure a condizioni non ottimali di temperatura e umidità e che il loro contenuto di solanina risulti aumentato. Anche se i rischi per la salute sono minimi, in via precauzionale è preferibile non consumare patate che presentano evidenti sintomi di una scorretta conservazione.

Inoltre, le patate non devono essere mangiate se la buccia è avvizzita e rugosa, se la polpa non è soda o se il suo colore ha subito modifiche diventando scuro o se presentano un odore sgradevole. Quando le patate appaiono così, il problema non è il contenuto di solanina ma il fatto che i tuberi abbiano subito processi ad opera di enzimi, batteri o muffe che ne hanno intaccato le proprietà organolettiche e nutrizionali e non vanno quindi mangiate.