Turle

Tra i primi piatti tipici dell’entroterra ligure troviamo le Turle: ravioli caratteristici della provincia di Imperia, ripieni di patate e formaggio.

Questo primo piatto è riconducibile alla “Cucina Bianca“, un tipo di cucina caratterizzata dalla presenza di ingredienti semplici, reperibili anche in inverno nelle zone montane, a oltre 1000 metri di altitudine.

Il nome “turla” deriva dalla forma tipica di questi ravioli: essi ricordano una mandorla di legno, usata nell’antichità per fermare le porte degli armadi.

Per preparare il ripieno delle turle si possono utilizzare tutti i tipi di patate, ma l’ideale è scegliere patate a pasta bianca, più farinose perché più ricche di amido. Le patate bianche non solo cuociono più in fretta, ma tendono anche a rimanere più morbide e questo conferisce al ripieno dei ravioli una consistenza più cremosa.

Vediamo come si preparano questi ravioli liguri.

PASSO 1

La prima cosa da fare è lavare le patate. Dopo averle pulite, preparate abbondante acqua in una pentola, e ponete all’interno le patate a cuocere. Quando sono abbastanza morbide, scolatele, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta o con l’apposito schiacciapatate.

PASSO 2

Unite poi la toma, il parmigiano, i 3 tuorli e la menta spezzettata (FOTO 1), aggiungete sale e mescolate amalgamando bene tutti gli ingredienti, dopodiché fate raffreddare.

PASSO 3

Mentre aspettate che le patate si intiepidiscano, potete passare a preparare la pasta: disponete la farina su un tagliere creando la classica forma a fontana. Rompete al centro le uova  (FOTO 2) e lavorate la pasta. Mentre impastate, aggiungete acqua poco per volta così che l’impasto non risulti troppo secco.

PASSO 4

Una volta ottenuto un impasto liscio, omogeneo e che non appiccichi alle mani, ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro. Lasciate riposare l’impasto per mezzora sotto una ciotola capovolta. (FOTO 3).

PASSO 5

Trascorsi i 30 minuti stendete la pasta con il mattarello, o con la macchina apposita, fino ad ottenere dei folgi di uno spessore di pochi millimetri. Aiutatevi con un coppa pasta da 8 centimetri di diametro per ricavare dei dischetti  (FOTO 4).

PASSO 6

Disponete il ripieno al centro di ogni cerchio (FOTO 5) e ripiegate la pasta a metà. Fate fuoriuscire l’aria e sigillate bene i bordi (FOTO 6). Cuocete le turle per pochi minuti, in abbondante acqua salata.

PASSO 7

Fate fondere il burro insieme alle foglie di menta in una padella e, quando le turle sono cotte, scolatele e fatele insaporire brevemente in padella con il condimento e servite (FOTO 7).