Come scegliere le patate giuste

Le patate sono tuberi amidacei che tutti noi utilizziamo molto spesso in cucina per preparare tantissime ricette gustose, ma quali patate sono più adatte per i nostri piatti?

I tipi di patate

Le patate non sono tutte uguali: esistono molte varietà e tipi di patate con caratteristiche diverse, che le rendono più o meno adatte a tipi di cottura e ricette differenti.

Le varie tipologie di patate possono essere catalogate in base a diversi fattori, tra cui il colore della buccia e della polpa. In base a questa caratteristica possiamo dividere le patate in:

• patate bianche
• patate gialle
• patate rosè o rosse
• patate viola o nere

I colori delle patate variano in base alla presenza di determinati pigmenti come antociani e carotenoidi che conferiscono sfumature dal bianco al viola, passando per il giallo e il rosso o rosato. Tali sostanze, oltre a colorare le patate e altri ortaggi tra cui anche le carote, hanno anche proprietà antiossidanti e antimicrobiche utili per la pianta e per noi che ce ne nutriamo.

Altri modi per classificare le patate riguardano forma e calibro: le patate classiche hanno una forma allungata e un peso che può anche superare qualche centinaio di grammi, ma in commercio troviamo tuberi anche più piccoli come le patate novelle e le patate mini.

Inoltre, le patate si possono catalogare anche in base al ciclo colturale, distinguendo così le patate precoci, quelle semi precoci, le medio tardive e tardive. Infine, esistono varietà di patate selezionate in agricoltura per la loro resistenza a malattie, parassiti e agli urti che possono danneggiarle in fase di raccolta o durante le lavorazioni.

Ai consumatori, ciò che interessa nella scelta delle patate sono le caratteristiche nutrizionali e organolettiche qual è il tipo di patata giusta da usare nelle ricette.

Quando scegliere le patate bianche

Le patate a pasta bianca hanno una polpa farinosa, una caratteristica data dall’elevata quantità di amido. Le patate bianche vengono chiamate farinose perché in cottura tengono a sfaldarsi con molta facilità.

Per questo, sono le patate giuste da scegliere da lessare per poi preparare purea di patate, sformati tradizionali come il gateau di patate napoletano, ma anche crocchette, gnocchi e impasti soffici per realizzare focacce, pizze e torte.

La loro consistenza morbida consente infatti di schiacciarle facilmente con una forchetta eliminando tutti i grumi e ottenendo composti cremosi.

Quando scegliere le patate gialle

A differenza delle patate bianche, quelle a pasta gialla non sono farinose bensì sode e compatte. Questa caratteristica è data dalla minor quantità di amido e le rende migliori per preparare patate fritte chips.

Inoltre, sono ottime da cuocere bollite per realizzare insalate con patate che non si sfalderanno. Le patate gialle si scelgono anche per preparare squisite patate al forno e in padella, tagliate a spicchi o a cubetti: in entrambi i casi rimarranno morbide al loro interno ma croccanti esternamente.

Questo tipo di patate rappresentano la scelta giusta anche per tutti gli sformati e le torte che prevedono l’uso di patate in fetta; in questo caso le patate gialle garantiranno che le fette restino intere e dalla consistenza più soda.

Le patate a pasta gialla sono ancora più saporite se vengono cotte con la buccia, ad esempio al cartoccio, ma se si preferisce eliminare la buccia, questa può essere conservata e cotta nell’olio caldo per ottenere delle originali chips da gustare così o da aggiungere a zuppe, minestre e insalate alle quali regaleranno sapore e croccantezza.

Quando scegliere le patate novelle

Le patate novelle sono patate a pasta gialla che vengono seminate e raccolte in anticipo rispetto alle patate classiche.

Poiché vengono raccolte prima della completa maturazione, queste patate non sono del tutto sviluppate: hanno un sapore delicato e una buccia sottile, che non viene eliminata prima della cottura.

Quando scegliere le patate novelle? Queste piccole patate sono perfette da cucinare intere e con la buccia: si possono ad esempio cucinare a vapore, per poi gustarle con un filo d’olio o una noce di burro, sale ed erbe aromatiche, oppure inserirle nelle insalate primaverili ed estive.

Altre ricette squisite con le patate novelle sono le patate novelle al forno o in padella, da cuocere sempre intere e con la buccia: le piccole dimensioni rendono queste patate molto sfiziose e riducono i tempi di cottura, mentre la buccia sottile, una volta croccante, fa sì che queste ricette risultino molto apprezzate.

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