Cibi low-fat: come si riducono i grassi?

I cibi low fat sono alimenti a basso contenuto di grassi ottenuti attraverso la sostituzione dei lipidi con ingredienti alternativi, detti fat replacers, che permettono di mantenere consistenza e palatabilità riducendo l’apporto calorico. La riduzione dei grassi negli alimenti può rispondere a diverse esigenze, come il controllo del peso, la diminuzione dei grassi saturi e la gestione del rischio cardiovascolare, ma non è sempre necessaria se si segue un’alimentazione equilibrata basata su alimenti freschi. Nei prodotti industriali, i grassi vengono sostituiti con fibre, proteine o amidi modificati, che conferiscono struttura e cremosità simili ai lipidi pur apportando meno calorie. Tra questi ingredienti rientra l’inulina, una fibra estratta da cicoria e topinambur, utilizzata per migliorare la texture degli alimenti.

INDICE

• Cosa sono i cibi low-fat
• Perché ridurre i grassi nei cibi?
• Come si riducono i grassi negli alimenti

Cosa sono i cibi low-fat

I cibi o alimenti low fat o a basso contenuto di grassi sono esempi di alimenti modificati ottenuti per sostituzione di un ingrediente che, in questo caso, è rappresentato dai grassi.

Non esiste una definizione univoca di alimenti funzionali ma questi includono alimenti modificati in vari modi. Ad esempio, rientrano nella categoria di alimenti funzionali quelli in cui viene eliminato un ingrediente, quelli in cui viene modificata la biodisponibilità di un componente, gli alimenti arricchiti e fortificati e gli alimenti in cui viene sostituito un ingrediente che è appunto il caso degli alimenti low fat.

Negli alimenti a basso contenuto di grassi si utilizzano ingredienti noti come fat replacers, cioè sostanze che rimpiazzano i grassi dal punto di vista funzionale, che si comportano quindi in modo simile ai grassi ma che non apportano le stesse caratteristiche nutrizionali tipiche di questi macronutrienti.

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Perché ridurre i grassi nei cibi?

La sostituzione di un componente con un altro all’interno di un alimento ha lo scopo di ridurre il consumo di un nutriente la cui assunzione è eccessiva o che può avere effetti negativi sulla salute.

Gli alimenti a basso contenuto di grassi nascono dall’esigenza di diminuire l’assunzione di grassi o per ridurre le calorie nell’ottica del mantenimento o della perdita di peso o anche per ridurre il consumo di grassi saturi, ad esempio nelle persone con rischio cardiovascolare elevato.

Chi ha necessità di perdere peso o controllare i livelli di colesterolo LDL o di trigliceridi ematici non deve necessariamente ricorrere al consumo di alimenti confezionati low fat. Per ridurre l’apporto di grassi sarebbe infatti sufficiente aumentare l’apporto di frutta fresca, verdura e ortaggi, fonti di carboidrati come cereali integrali e patate e fonti di proteine magre come legumi, pesce, carni bianche e formaggi freschi.

I prodotti alimentari low fat rispondono però all’esigenza di consumatori che, per ragioni diverse, hanno necessità di consumare meno grassi ma non vogliono rinunciare a determinati alimenti tra cui salse come la maionese.

Ovviamente ridurre i grassi nei prodotti alimentari confezionati è una sfida, perché i grassi non hanno solo ruolo energetico, nutrizionale o legato al gusto e alla palatabilità, ma anche funzioni determinanti nel conferire consistenza ai cibi.

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Come si riducono i grassi negli alimenti

Per rimpiazzare i grassi negli alimenti industriali si possono utilizzare ad esempio fibre, amidi modificati o proteine, nutrienti che vengono lavorati per conferire loro caratteristiche simili ai lipidi.

Un esempio di ingrediente che si può utilizzare nei cibi low fat è l’inulina, un composto che rientra nella fibra alimentare e che si estrae da alcune radici e rizomi, come quelle della cicoria e del topinambur. L’inulina in acqua crea gel che conferiscono cremosità e una consistenza simile a quella dei grassi e che possono dunque sostituire i lipidi in alcune emulsioni alimentari.

Altri ingredienti usati per rimpiazzare i grassi sono le proteine incapsulate, gli amidi modificati e altri idrocolloidi, che attraverso diversi processi di trasformazione possono contribuire a creare strutture con caratteristiche simili a quelle dei grassi. Le strutture che si ottengono danno luogo a una consistenza e a una sensazione al palato simili a quelle del grasso, quindi possono essere adoperate nei prodotti low fat.

Proteine e carboidrati hanno un contenuto energetico inferiore rispetto ai grassi perché forniscono 4 calorie per grammo, contro i lipidi che invece ne forniscono 9 per grammo. Oltre ad avere un metabolismo diverso, proteine e carboidrati usati al posto dei grassi hanno quindi un vantaggio legato al minor contenuto energetico, aspetto utile per chi necessita di ridurre le calorie assunte durante la giornata per il controllo o la perdita di peso corporeo.