Grassi saturi: cosa sono e perché fanno male

Perché il consumo di grassi saturi è associato a rischi per la salute? Vediamo cosa sono, dove si trovano e perché fanno male.

Cosa sono i grassi saturi

I grassi saturi sono acidi grassi presenti soprattutto in alimenti di origine animale come le carni e i formaggi stagionati, ma non solo. Appartengono infatti alla categoria dei grassi saturi anche alcuni acidi grassi presenti nei vegetali come l’olio di palma e quello di cocco.

I grassi saturi devono il loro nome alla loro struttura chimica, caratterizzata dalla presenza di legami singoli tra gli atomi di carbonio e da una saturazione completa di atomi di idrogeno. Tale struttura fa sì che gli oli ricchi di acidi grassi siano solidi a temperatura ambiente: l’assenza di doppi legami, infatti, rende la struttura lineare e questo consente agli acidi grassi di impaccarsi tra loro creando una struttura solida.

Gli acidi grassi insaturi, invece, contengono almeno un doppio legame tra gli atomi di carbonio nella loro catena. I doppi legami creano curve nella catena impedendo agli acidi grassi di impaccarsi tra loro e, così, gli oli che ne sono ricchi appaiono liquidi a temperatura ambiente.

Fatta questa distinzione, non bisogna confondere i grassi saturi con i grassi idrogenati o con i grassi trans. I grassi idrogenati derivano infatti da grassi insaturi sottoposti a idrogenazione, un processo chimico con cui si aggiungono atomi di idrogeno, rendendo il grasso simile a quello saturo. L’idrogenazione degli acidi grassi viene adoperato nell’industria alimentare per aumentare la stabilità dei grassi all’ossidazione, quindi per migliorarne la conservazione. Il processo può però portare alla formazione di acidi grassi trans, una forma di grassi in cui i doppi legami assumono una configurazione trans anziché cis e ritenuti pericolosi per la salute.

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Dove si trovano i grassi saturi

Come abbiamo visto, gli acidi grassi saturi sono contenuti in modo importante in alimenti che fanno parte della nostra abituale dieta. Le principali fonti di grassi saturi sono gli alimenti di origine animale e, in particolare, carni rosse, salumi, formaggi stagionati, burro e uova. Altre fonti di acidi grassi saturi sono il lardo e lo strutto ma questi acidi grassi sono presenti anche in alimenti di origine animale e in particolare negli oli tropicali come l’olio di cocco e l’olio di palma. I grassi saturi non si trovano invece in alimenti vegetali come frutta e ortaggi, tra cui patate, carote e cipolle.

La margarina, invece, è un prodotto ottenuto a partire da acidi grassi liquidi che vengono convertiti in grassi solidi: questo processo può essere effettuato attraverso l’idrogenazione o il frazionamento e, nel primo caso, il prodotto sarà ricco di acidi grassi idrogenati e può contenere anche acidi grassi transi che si formano durante il processo di idrogenazione.

Le linee guida raccomandano di limitare il consumo di grassi saturi e di evitare il più possibile grassi idrogenati e trans: vediamo perché.

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Perché fanno male?

Acidi grassi saturi, acidi grassi idrogenati e acidi grassi trans sono associati a diversi effetti negativi sulla salute e, per questo, le linee guide raccomandano di limitare il consumo per quanto riguarda i grassi saturi ed evitarlo il più possibile per ciò che concerne grassi idrogenati e trans.

I consumo di questi acidi grassi è infatti stato correlato a un aumento di colesterolo LDL, chiamato “colesterolo cattivo” e a una riduzione di colesterolo HDL o “colesterolo buono”. Qual è la differenza tra LDL e HDL? Le LDL sono lipoproteine che contengono acidi grassi e colesterolo prodotti dal fegato e trasportati verso i tessuti, mentre le HDL sono lipoproteine prodotte dal fegato vuote e messe in circolo per recuperare il colesterolo in eccesso. In condizioni normali, il fegato non dovrebbe produrre quantità eccessive di grassi e colesterolo, dunque il colesterolo LDL dovrebbe essere basso e viene dunque mantenuto un rapporto ottimale tra colesterolo buono e cattivo.

In alcune situazioni e se la dieta non è adeguata, questo rapporto non è ottimale poiché si riducono le HDL e aumentano le LDL, una situazione che aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari come infarto e ictus. Un eccessivo consumo di acidi grassi saturi è inoltre legato anche a un maggior rischio di sovrappeso e obesità e diabete mellito di tipo II.

Per quanto riguarda i grassi idrogenati e trans, usati nell’industria alimentare per aumentare la shelf life dei prodotti o per migliorarne la consistenza, il loro consumo può comportare anche infiammazioni, portare a un non corretto funzionamento delle cellule, aumentare le resistenza insulinica dei tessuto e incrementare il rischio di sviluppare malattie cardiache e metaboliche.

Per tutti questi motivi, le linee guida suggeriscono di preferire fonti di acidi grassi mono e polinsaturi come ad esempio l’olio extravergine di oliva ma anche quello di girasole, mais, lino, arachidi o altri oli vegetali ottenuti da semi oleosi e frutta secca a guscio.

ATTENZIONE: Le informazioni contenute nel presente articolo hanno esclusivamente scopo informativo, in nessun caso possono costituire la formulazione di una diagnosi o la prescrizione di un trattamento, e non intendono e non devono in alcun modo sostituire il rapporto diretto medico-paziente o la visita specialistica.