Alimenti senza glutine: quali sono

Le persone che soffrono di celiachia o sensibili al glutine devono consumare alimenti gluten free: vediamo quali sono e perché è importante eliminare il glutine dalla propria alimentazione abituale.

Glutine: cos’è e perché evitarlo

Il glutine è una proteina composta da glutenina e gliadina che troviamo naturalmente in molti cereali nei loro derivati responsabile dell’elasticità degli impasti e della rete proteica che ci consentono di gustare il pane e la pasta così come li conosciamo.

Oltre a svolgere una funzione tecnologica, il glutine ha ovviamente un ruolo nutrizionale e non va evitato a prescindere: sebbene vi siano molte persone convinte che la dieta senza glutine faccia sgonfiare o perdere peso e che il glutine sia tossico, non è così.

La maggior parte delle persone può consumare senza alcun problema alimenti che contengono glutine che deve invece essere evitato da chi è sensibile o intollerante a questo complesso proteico. Si tratta di persone che hanno sviluppato la malattia celiaca, una condizione che provoca sintomi intestinali ed extra intestinali legati al consumo di alimenti che contengono glutine.

Per sapere se si è intolleranti al glutine occorre una diagnosi del medico: una volta accertata l’intolleranza, il nutrizionista elaborerà la corretta dieta senza glutine, escludendo tutti gli alimenti che contengono questa proteina e includendo alternative naturalmente gluten free.

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Alimenti senza glutine

Chi deve eliminare gli alimenti che contengono glutine potrebbe trovarsi inizialmente spiazzato di fronte a un cambiamento del proprio regime alimentare, perché questa proteina è presente in moltissimi alimenti.

Una tra le difficoltà per i celiaci è quella di trovare cereali alternativi al grano per garantire il giusto apporto di carboidrati. Tra le fonti di carboidrati prive di glutine troviamo:

• riso;
• miglio;
• mais;
• sorgo;
• amaranto;
• quinoa;
• grano saraceno.

Le persone celiache possono quindi sostituire il grano, il farro, l’orzo e i loro derivati con i cereali e gli pseudo cereali sopracitati, le cui farine vengono utilizzate anche per produrre alimenti senza glutine come pane, pizza, focacce, cerali per la colazione e dolci gluten free.

Altre fonti di carboidrati senza glutine possono poi essere rappresentati da tuberi e radici come le patate, il topinambur e le batate o patate dolci.

Oltre alle fonti di carboidrati appena viste, sono naturalmente senza glutine tutta la frutta e la verdura, la frutta secca, i semi oleosi, la carne, le uova, il pesce, il latte e i latticini.

Tenendo conto della grande varietà di alimenti senza glutine, seguire una dieta gluten free sembra semplice, ma attenzione alle bevande come la birra e agli alimenti trasformati e confezionati che possono contenere glutine perché preparati con ingredienti o additivi che lo contengono.

Le persone intolleranti al glutine devono quindi controllare con attenzione le etichette degli alimenti, oltre a farsi seguire da un professionista che elabori una dieta senza glutine equilibrata.

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Glutine e celiachia

La celiachia è una malattia cronica di tipo autoimmune che può presentarsi a qualsiasi età e che viene diagnosticata grazie a esami del sangue e ad altri esami diagnostici che hanno l’obiettivo di ricercare anticorpi a livello ematico e valutare lo stato di salute dell’intestino quando si accerta intolleranza al glutine.

Generalmente, chi è intollerante al glutine sperimenta una serie di sintomi che lo portano a rivolgersi al medico per accertamenti. Tali sintomi includono gonfiore e dolore addominale, diarrea, perdita di peso o difficoltà a prendere peso: manifestazioni riconducibili a un danno intestinale e al conseguente malassorbimento di nutrienti e acqua.

Questa condizione si verifica perché, nelle persone celiache, il sistema immunitario attacca alcune sequenze proteiche del glutine quando queste si legano al recettore deputato all’assorbimento sull’epitelio intestinale. L’attacco porta a un danno delle cellule intestinali e a una progressiva degenerazione dei villi intestinali, piccole strutture in rilievo che aumentano la superficie di assorbimento.

La distruzione dei villi intestinali porta di conseguenza a una riduzione dell’assorbimento dei nutrienti che, oltre ai sintomi già visti, può provocare anemia, indebolimento del sistema immunitario, debolezza, problemi legati alla fertilità, fragilità di ossa e denti.

Sottoponendosi alle visite e agli esami previsti è possibile diagnosticare la celiachia e impostare un regime alimentare gluten free per prevenire ulteriori danni all’intestino e ripristinare la sua funzione, riducendo i sintomi associati sia a livello intestinale sia extra intestinale.

Ad oggi, l’eliminazione di alimenti che contengono glutine è l’unica strategia applicabile ma per evitare deficit nutrizionali è importante evitare il fai da te e affidarsi a un professionista per avere indicazioni corrette sul regime alimentare da seguire, che tenga conto delle proprie esigenze, del proprio stato di salute e anche dei propri gusti, elaborando una dieta equilibrata e personalizzata.